Pečena raca in govedina z mešano zelenjavo, krompirjevo solato, nadevom s kozicami, kuskusom in solato

Uvod

Ta jed je zasnovana kot komponiran krožnik: globoko pečena raca, mehka govedina, zadržan nadev iz kozic ter skrbno uravnotežena zelenjava in škrobna priloga. Vsak element je pripravljen posebej, da končni krožnik ostane jasen, strukturiran in natančen. Rezultat je bogat brez teže, z dovolj svežine iz solate in zelenjave, da celotna sestava deluje lahkotno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Komponiran pečen krožnik

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 470 g

Čas priprave: 25 minut

Čas kuhanja: 35 minut

Skupni čas: 1 ura

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Pečica

Težak pekač

Srednje velika kozica

Majhna kozica

Mešalna skleda

Ponev

Nizek pekač

Kuharski nož

Rezalna deska

Fino strgalo ali tlačilka

Žlica

Sestavine

Pečena raca in govedina

Raca, 110 g

Govedina, 95 g

Rastlinsko olje, 8 g

Maslo, 10 g

Peteršilj, 2 g, drobno sesekljan

Nadev iz kozic

Kozice, 35 g, drobno sesekljane

Krušne drobtine, 12 g

Čebula, 20 g, zelo drobno sesekljana

Maslo, 5 g

Peteršilj, 2 g, drobno sesekljan

Kuskus

Kuskus, 28 g

Rastlinsko olje, 4 g

Peteršilj, 2 g, drobno sesekljan

Krompirjeva solata

Krompir, 70 g

Majoneza, 18 g

Čebula, 8 g, zelo drobno sesekljana

Peteršilj, 2 g, drobno sesekljan

Mešana zelenjava

Cvetača, 28 g, narezana na majhne cvetke

Korenje, 22 g, narezano na enakomerne paličice

Brokoli, 24 g, narezan na majhne cvetke

Zeleni grah, 18 g

Solata

Zelena solata, 22 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 200°C. Raco in govedino po želji rahlo posolite, nato ju pustite 10 minut na sobni temperaturi, da se enakomerno spečeta.

2. Pripravite nadev iz kozic. V majhni ponvi na srednji temperaturi stopite maslo. Dodajte čebulo in jo med mešanjem kuhajte 3 minute, da postekleni in postane sladka, vendar ne porjavi. Dodajte kozice in kuhajte 2 minuti, le toliko, da postanejo neprosojne. Odstavite z ognja, vmešajte krušne drobtine in peteršilj ter premešajte v vlažen, povezan nadev.

3. Specite raco in govedino. V pekaču na visoki temperaturi segrejte rastlinsko olje. Raco pecite s kožo navzdol 3 minute, da se maščoba dobro izloči in koža zlato zapeče. Obrnite in drugo stran pecite 1 minuto. Dodajte govedino in jo pecite 2 minuti na vsaki strani. Pekač prestavite v pečico in pecite 10 do 12 minut za raco z rožnato sredico ter 6 do 8 minut za govedino, da ostane rožnata in mehka. Obe vrsti mesa pred rezanjem pustite počivati 8 minut. Raca mora biti pri koži hrustljava, govedina pa v sredici rahlo prožna.

4. Skuhajte krompir za solato. Krompir dajte v majhno kozico, ga prelijte z vodo in kuhajte pri rahlem vretju 12 do 15 minut, da je ravno mehak in rezilo noža naleti na ničelni odpor. Dobro odcedite, pustite 2 minuti, da izpari odvečna para, nato ga narežite na enakomerne kose. Še rahlo topel ga nežno zmešajte z majonezo, čebulo in peteršiljem, da se solata lepo poveže, ne da bi postala težka.

5. Pripravite kuskus. Kuskus dajte v skledo. Zavrite 28 g vode, jo prelijte čez kuskus in pokrijte za 5 minut. Razrahljajte z vilicami, nato vmešajte rastlinsko olje in peteršilj. Zrna morajo ostati ločena, lahka in popolnoma hidrirana.

6. Skuhajte mešano zelenjavo. Cvetačo, korenje, brokoli in zeleni grah ločeno kuhajte na pari ali blanširajte 3 do 5 minut, tako da vsaka zelenjava ohrani svojo teksturo. Ostati morajo živih barv, mehki in še vedno čvrsti v sredici. Temeljito odcedite.

7. Po potrebi nadev pred serviranjem pogrejte. Biti mora povsem topel, vlažen in aromatičen, ne suh.

8. Raco in govedino narežite počez na vlakna na čiste, enakomerne rezine. Sokove, ki ostanejo na deski, poberite z žlico in jih vrnite na meso.

Serviranje in postavitev na krožnik

Oblikujte urejen kupček kuskusa nekoliko izven sredine krožnika. Poleg njega razporedite krompirjevo solato v kompaktni obliki, naloženi z žlico. Raco in govedino položite v prekrivajočih se rezinah, nato ob njiju namestite nadev iz kozic. Mešano zelenjavo in solato razporedite okoli krožnika tako, da sestava ostane uravnotežena ter da so v vsakem delu vidni barva, struktura in svežina. Postrezite takoj, ko je meso še toplo in zelenjava še ohranja svojo obliko.

Profesionalne opombe

Uspeh tega krožnika je odvisen od zadržanosti pri kuhanju in natančnosti pri razporejanju. Zelenjavo ohranite ločeno in jo pravilno odcedite, da krožnik ne izgubi jasnosti. Počivanje mesa je bistveno; če ga narežete prezgodaj, bo izteklo in izgubilo svojo teksturo.