Geroosterde eend en rundvlees met gemengde groenten, aardappelsalade, garnalenvulling, couscous en sla

Opmerking vooraf

Dit gerecht is opgebouwd als een samengesteld bord: diep geroosterde eend, mals rundvlees, een ingetogen garnalenvulling en een zorgvuldige balans van groenten en zetmeel. Elk onderdeel wordt afzonderlijk bereid, zodat het uiteindelijke bord helder, gestructureerd en precies blijft. Het resultaat is rijk zonder zwaar te zijn, met voldoende frisheid van de sla en groenten om de hele compositie licht te houden.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Samengesteld geroosterd bord

Keuken of herkomst: Hedendaags Europees

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 470 g

Voorbereidingstijd: 25 minuten

Bereidingstijd: 35 minuten

Totale tijd: 1 uur

Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Oven

Zware braadslede

Middelgrote steelpan

Kleine steelpan

Mengkom

Koekenpan

Bakplaat

Koksmes

Snijplank

Fijne rasp of stamper

Lepel

Ingrediënten

Geroosterde eend en rundvlees

Eend, 110 g

Rundvlees, 95 g

Plantaardige olie, 8 g

Boter, 10 g

Peterselie, 2 g, fijngehakt

Garnalenvulling

Garnalen, 35 g, fijngehakt

Paneermeel, 12 g

Ui, 20 g, zeer fijn gesnipperd

Boter, 5 g

Peterselie, 2 g, fijngehakt

Couscous

Couscous, 28 g

Plantaardige olie, 4 g

Peterselie, 2 g, fijngehakt

Aardappelsalade

Aardappel, 70 g

Mayonaise, 18 g

Ui, 8 g, zeer fijn gesnipperd

Peterselie, 2 g, fijngehakt

Gemengde groenten

Bloemkool, 28 g, in kleine roosjes

Wortel, 22 g, in nette staafjes gesneden

Broccoli, 24 g, in kleine roosjes

Doperwten, 18 g

Sla

Sla, 22 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de eend en het rundvlees desgewenst licht op smaak met zout en leg ze vervolgens 10 minuten op kamertemperatuur zodat ze gelijkmatig garen.

2. Maak de garnalenvulling. Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 3 minuten al roerend, tot deze glazig en zoet is maar niet kleurt. Voeg de garnalen toe en bak 2 minuten, net tot ze ondoorzichtig zijn. Haal van het vuur, spatel het paneermeel en de peterselie erdoor en meng tot een vochtige, samenhangende vulling.

3. Braad de eend en het rundvlees. Verhit de plantaardige olie in een braadslede op hoog vuur. Bak de eend 3 minuten op de velkant tot het vel goed is uitgesmolten en goudbruin is. Draai om en bak de andere kant 1 minuut. Voeg het rundvlees toe en bak 2 minuten per kant. Zet de braadslede in de oven en braad 10 tot 12 minuten voor eend met een roze kern en 6 tot 8 minuten voor rundvlees zodat het rosé en mals blijft. Laat beide vleessoorten 8 minuten rusten voordat je ze aansnijdt. De eend moet krokant zijn aan het vel en het rundvlees moet in het midden licht meegeven.

4. Kook de aardappel voor de salade. Doe de aardappel in een kleine steelpan, zet onder water en laat 12 tot 15 minuten zacht koken tot hij net gaar is en een mes er zonder weerstand doorheen gaat. Giet goed af, laat 2 minuten uitdampen en snijd dan in nette stukken. Schep om met de mayonaise, ui en peterselie terwijl de aardappel nog licht warm is, zodat de salade mooi bindt zonder zwaar te worden.

5. Bereid de couscous. Doe de couscous in een kom. Breng 28 g water aan de kook, giet het over de couscous en dek 5 minuten af. Maak los met een vork en meng vervolgens de plantaardige olie en peterselie erdoor. De korrels moeten los, luchtig en volledig gehydrateerd zijn.

6. Gaar de gemengde groenten. Stoom of blancheer de bloemkool, wortel, broccoli en doperwten afzonderlijk 3 tot 5 minuten, zodat elke groente zijn eigen textuur behoudt. Ze moeten helder van kleur, gaar en nog stevig in de kern zijn. Laat grondig uitlekken.

7. Verwarm de vulling indien nodig voor het serveren. Ze moet door en door heet, vochtig en aromatisch zijn, niet droog.

8. Snijd de eend en het rundvlees dwars op de draad in strakke, gelijkmatige plakken. Bewaar de sappen op de plank en lepel ze terug over het vlees.

Opmaak en serveren

Plaats een nette hoop couscous iets uit het midden. Schik de aardappelsalade ernaast in een compacte, opgeschepte vorm. Leg de eend en het rundvlees in overlappende plakken en leg de garnalenvulling ernaast. Rangschik de gemengde groenten en de sla rondom op het bord, zodat de compositie in balans blijft en kleur, structuur en frisheid in elk onderdeel zichtbaar zijn. Serveer direct terwijl het vlees warm is en de groenten hun vorm behouden.

Professionele notities

Het succes van dit bord hangt af van terughoudendheid in de bereiding en precisie in de opmaak. Houd de groenten gescheiden en goed uitgelekt, zodat het bord zijn helderheid niet verliest. Het laten rusten van het vlees is essentieel; als je het te vroeg snijdt, loopt het leeg en verliest het zijn textuur.