Aloo paratha med løg-raita og pickle

Indledning

Aloo paratha er en øvelse i varme, tilbageholdenhed og balance: et sprødt hvedefladbrød med krydret kartoffelfyld, serveret med kølig yoghurt og den skarpe kontrast fra pickle. Retten skal håndteres disciplineret, så brødet forbliver smidigt, fyldet er krydret men ikke vådt, og raitaen fremstår ren snarere end tung. Når den laves korrekt, bevarer hver del sin egen karakter og danner samtidig en fuldendt tallerken.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Fyldt fladbrød med tilbehør
Køkken eller oprindelse: Nordindisk
Måltidstype: Morgenmad eller let måltid
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 215 g
Forberedelsestid: 25 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Røreskål
Lille skål
Kagerulle
Tung stegepande eller tawa, 28 cm
Spatel
Rivejern eller gaffel til mosning

Ingredienser

Til dejen

120 g fuldkornshvedemel

2 g salt

55 g vand

8 g vegetabilsk olie

Til kartoffelfyldet

180 g kartoffel, skrællet og kogt

20 g løg, fintrevet

6 g grøn chili, finthakket

6 g koriander, finthakket

2 g spidskommen, let knust

2 g rød chilipulver

2 g salt

Til raitaen

120 g yoghurt

20 g løg, meget finthakket

2 g salt

2 g spidskommen, let knust

Til stegning og servering

12 g vegetabilsk olie

20 g pickle

Fremgangsmåde

1. Lav dejen: kom fuldkornshvedemel og salt i en skål. Tilsæt vand og vegetabilsk olie, og bland, til der dannes en grov dej. Ælt i 4 til 5 minutter, til den er glat og elastisk. Dæk til, og lad hvile i 15 minutter; dejen skal føles smidig og ikke længere tør på overfladen.

2. Forbered fyldet: mos den kogte kartoffel, til den er glat, men ikke klistret. Bland fintrevet løg, grøn chili, koriander, spidskommen, rød chilipulver og salt i. Fyldet skal være jævnt krydret og fast nok til at holde sammen uden at væske.

3. Forbered raitaen: kom yoghurt, finthakket løg, salt og spidskommen i en lille skål. Rør, til det er jævnt fordelt. Hold den afkølet indtil servering; den skal stadig kunne skees op og være let krydret.

4. Del dejen i 2 lige store portioner. Tril hver portion til en glat kugle. Tryk den ene kugle flad, drys let med mel om nødvendigt, og rul den ud til en rundel på 12 cm.

5. Læg halvdelen af kartoffelfyldet i midten af rundellen, og lad en ren kant være fri. Saml kanterne op over fyldet, og klem dem sammen for at lukke. Tryk forsigtigt flad, og rul derefter omhyggeligt ud til en skive på 16 til 18 cm, med jævnt tryk så fyldet ikke bryder igennem. Gentag med den anden portion.

6. Varm panden op ved middel varme, til den er varm, cirka 2 minutter. Læg én paratha på panden, og steg i 45 til 60 sekunder, til undersiden får lyse gyldne pletter. Vend den, pensl med en del af den vegetabilske olie, og steg yderligere 45 til 60 sekunder. Vend igen, pensl den anden side med olie, og steg 30 til 45 sekunder på hver side, mens du trykker let med en spatel, til begge sider er jævnt brunede med sprøde partier, og brødet er gennembagt. Gentag med den anden paratha.

7. Varm kun picklen kort, hvis det ønskes; den skal forblive tydelig og skarp snarere end tilberedt.

Anretning og servering

Læg én paratha på hver tallerken, og fold den let eller lad den være hel for et renere udtryk. Kom løg-raita ved siden af, ikke over brødet, og anret picklen i en lille, separat portion. Tallerkenen skal fremstå sprød, kølig og skarp i bevidst kontrast.

Faglige noter

Fyldet skal være tørt nok til at kunne rulles ud uden at rive; overskydende fugt er fjenden for en vellykket paratha. Hold panden ved jævn middel varme, så brødet når at blive gennembagt, før ydersiden bliver for mørk. Raitaen bør være tilbageholdende krydret, så paratha og pickle får lov at bære de kraftigere noter.