Aloo paratha met uienraita en augurk

Inleiding

Aloo paratha is een studie in warmte, beheersing en balans: een knapperig platbrood van tarwe met een gekruide aardappelvulling, geserveerd met koele yoghurt en de scherpe tegenhanger van pickle. Het gerecht moet met discipline worden bereid, zodat het brood soepel blijft, de vulling goed gekruid maar niet nat is, en de raita fris blijft in plaats van zwaar. Wanneer het correct wordt gemaakt, behoudt elk element zijn eigen karakter en vormt het toch een volledig bord.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Gevuld platbrood met condiment
Keuken of herkomst: Noord-Indiaas
Soort gang: Ontbijt of lichte maaltijd
Opbrengst: 2 porties
Portiegrootte: 215 g
Voorbereidingstijd: 25 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Mengkom
Kleine kom
Deegroller
Zware koekenpan of tawa, 28 cm
Spatel
Rasp of vork om te pureren

Ingrediënten

Voor het deeg

120 g volkorenmeel

2 g zout

55 g water

8 g plantaardige olie

Voor de aardappelvulling

180 g aardappel, geschild en gekookt

20 g ui, fijn geraspt

6 g groene chilipeper, fijngehakt

6 g koriander, fijngehakt

2 g komijn, licht gekneusd

2 g rood chilipoeder

2 g zout

Voor de raita

120 g yoghurt

20 g ui, zeer fijngehakt

2 g zout

2 g komijn, licht gekneusd

Om te bakken en te serveren

12 g plantaardige olie

20 g pickle

Bereidingswijze

1. Maak het deeg: meng het volkorenmeel en het zout in een kom. Voeg het water en de plantaardige olie toe en meng tot er een ruw deeg ontstaat. Kneed 4 tot 5 minuten tot het glad en elastisch is. Dek af en laat 15 minuten rusten; het deeg moet soepel aanvoelen en aan de buitenkant niet meer droog zijn.

2. Bereid de vulling: prak de gekookte aardappel fijn tot glad maar niet papperig. Meng de geraspte ui, groene chilipeper, koriander, komijn, rood chilipoeder en het zout erdoor. De vulling moet overal goed gekruid zijn en stevig genoeg om samen te blijven zonder vocht los te laten.

3. Bereid de raita: meng de yoghurt, zeer fijngehakte ui, het zout en de komijn in een kleine kom. Roer tot alles gelijkmatig verdeeld is. Houd gekoeld tot het serveren; de raita moet schepbaar blijven en licht gekruid zijn.

4. Verdeel het deeg in 2 gelijke porties. Rol elke portie tot een glad bolletje. Druk één bolletje plat, bestuif licht indien nodig, en rol het uit tot een ronde lap van 12 cm.

5. Leg de helft van de aardappelvulling in het midden van de lap en laat een schone rand vrij. Breng de randen over de vulling samen en knijp dicht om te sluiten. Druk voorzichtig plat en rol dan zorgvuldig uit tot een schijf van 16 tot 18 cm, met gelijkmatige druk zodat de vulling niet doorbreekt. Herhaal met de tweede portie.

6. Verhit de koekenpan op middelhoog vuur tot heet, ongeveer 2 minuten. Leg één paratha in de pan en bak 45 tot 60 seconden, tot de onderkant licht goudbruine vlekken vertoont. Keer om, bestrijk met een deel van de plantaardige olie, en bak nog 45 tot 60 seconden. Keer opnieuw, bestrijk de tweede kant met olie, en bak 30 tot 45 seconden per kant, terwijl je licht aandrukt met een spatel, tot beide kanten gelijkmatig gebruind zijn met knapperige plekken en het brood gaar is. Herhaal met de tweede paratha.

7. Verwarm de pickle kort alleen indien gewenst; die moet uitgesproken en scherp blijven, niet gaar smaken.

Opmaak en serveren

Leg op elk bord één paratha en vouw hem licht dubbel of laat hem heel voor een strakkere presentatie. Schep de uienraita ernaast, niet over het brood, en geef de pickle in een kleine, aparte portie. Het bord moet bewust een contrast tonen van knapperig, koel en scherp.

Professionele notities

De vulling moet droog genoeg zijn om uit te rollen zonder te scheuren; overtollig vocht is de vijand van een nette paratha. Houd de pan op een constante middelhoog vuurstand zodat het brood gaart voordat de buitenkant te donker wordt. De raita moet terughoudend gekruid blijven, zodat de paratha en de pickle de krachtigere tonen dragen.