Aloo paratha amb raita de ceba i adobat

Nota introductòria

L'aloo paratha és un estudi de calidesa, contenció i equilibri: un pa pla cruixent de blat que embolcalla patata amanida, servit amb iogurt fresc i el contrapunt punyent de l'adobat. El plat s'ha de tractar amb disciplina, perquè el pa es mantingui flexible, el farcit estigui ben amanit però no humit, i la raita sigui neta més que no pas pesada. Quan es fa correctament, cada element conserva el seu propi caràcter mentre forma un plat complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pa pla farcit amb condiment
Cuina o origen: Nord de l'Índia
Tipus de plat: Esmorzar o àpat lleuger
Rendiment: 2 racions
Mida de la ració: 215 g
Temps de preparació: 25 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol de barreja
Bol petit
Corró
Paella pesada o tawa, 28 cm
Espàtula
Ratllador o forquilla per aixafar

Ingredients

Per a la massa

120 g de farina integral de blat

2 g de sal

55 g d'aigua

8 g d'oli vegetal

Per al farcit de patata

180 g de patata, pelada i bullida

20 g de ceba, ratllada fina

6 g de bitxo verd, picat fi

6 g de coriandre fresc, picat fi

2 g de comí, lleugerament aixafat

2 g de xili vermell en pols

2 g de sal

Per a la raita

120 g de iogurt

20 g de ceba, picada molt fina

2 g de sal

2 g de comí, lleugerament aixafat

Per cuinar i servir

12 g d'oli vegetal

20 g d'adobat

Mètode

1. Feu la massa: combineu la farina integral de blat i la sal en un bol. Afegiu-hi l'aigua i l'oli vegetal, i després barregeu fins que es formi una massa basta. Pasteu durant 4 a 5 minuts fins que quedi llisa i elàstica. Tapeu-la i deixeu-la reposar 15 minuts; la massa ha de notar-se flexible i ja no seca a la superfície.

2. Prepareu el farcit: aixafeu la patata bullida fins que quedi llisa però no pastosa. Barregeu-hi la ceba ratllada, el bitxo verd, el coriandre fresc, el comí, el xili vermell en pols i la sal. El farcit ha d'estar ben amanit i prou ferm per mantenir-se unit sense deixar anar líquid.

3. Prepareu la raita: combineu el iogurt, la ceba picada fina, la sal i el comí en un bol petit. Remeneu fins que quedi tot repartit de manera uniforme. Manteniu-la freda fins al servei; ha de continuar sent prou fluida per servir amb cullera i lleugerament amanida.

4. Dividiu la massa en 2 porcions iguals. Formeu una bola llisa amb cada porció. Aplaneu una bola, enfarineu lleugerament si cal, i estireu-la fins a obtenir un cercle de 12 cm.

5. Poseu la meitat del farcit de patata al centre del cercle, deixant una vora neta. Reuniu les vores sobre el farcit i pessigueu per segellar. Aplaneu suaument i després estireu amb cura fins a formar un disc de 16 a 18 cm, fent una pressió uniforme perquè el farcit no travessi la massa. Repetiu-ho amb la segona porció.

6. Escalfeu la paella a foc mitjà fins que sigui calenta, uns 2 minuts. Poseu un paratha a la paella i coeu-lo durant 45 a 60 segons, fins que la part de sota mostri taques daurades pàl·lides. Gireu-lo, pinzelleu-lo amb una part de l'oli vegetal i coeu-lo 45 a 60 segons més. Torneu-lo a girar, pinzelleu la segona cara amb oli i coeu-lo 30 a 45 segons per costat, pressionant lleugerament amb una espàtula, fins que les dues cares estiguin daurades de manera uniforme amb zones cruixents i el pa estigui ben cuit per dins. Repetiu-ho amb el segon paratha.

7. Escalfeu breument l'adobat només si ho desitgeu; ha de continuar sent distint i punyent més que no pas cuit.

Emplatat i servei

Poseu un paratha a cada plat i doblegueu-lo lleugerament o deixeu-lo sencer per a una presentació més neta. Poseu la raita de ceba al costat amb una cullera, no sobre el pa, i col·loqueu l'adobat en una petita porció a part. El plat ha de transmetre una combinació deliberada de cruixent, frescor i intensitat.

Notes professionals

El farcit ha d'estar prou sec per poder-lo estirar sense esquinçar la massa; l'excés d'humitat és l'enemic d'un paratha net. Manteniu la paella a un foc mitjà constant perquè el pa es cogui del tot abans que l'exterior s'enfosqueixi. La raita ha de mantenir una condimentació continguda, deixant que el paratha i l'adobat aportin les notes més intenses.