Aloo paratha s cibulovou raitou a nakládanou zeleninou

Úvodní poznámka

Aloo paratha je studií hřejivosti, střídmosti a rovnováhy: křupavý pšeničný plochý chléb s ochucenou bramborovou náplní, podávaný s chladivým jogurtem a výraznou ostrostí nakládané zeleniny. S tímto pokrmem je třeba zacházet disciplinovaně, aby chléb zůstal vláčný, náplň byla dobře ochucená, ale ne mokrá, a raita působila čistě, nikoli těžce. Je-li připraven správně, každý prvek si zachová svůj vlastní charakter a zároveň vytvoří ucelený talíř.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Plněný plochý chléb s přílohou
Kuchyně nebo původ: Severní Indie
Typ chodu: Snídaně nebo lehké jídlo
Výtěžnost: 2 porce
Velikost porce: 215 g
Doba přípravy: 25 minut
Doba vaření: 20 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Mísa na míchání
Malá miska
Váleček
Těžká pánev nebo tawa, 28 cm
Obracečka
Struhadlo nebo vidlička na mačkání

Ingredience

Na těsto

120 g celozrnné pšeničné mouky

2 g soli

55 g vody

8 g rostlinného oleje

Na bramborovou náplň

180 g brambor, oloupaných a uvařených

20 g cibule, najemno nastrouhané

6 g zelené chilli papričky, najemno nasekané

6 g koriandrové natě, najemno nasekané

2 g kmínu, lehce podrceného

2 g mletého červeného chilli

2 g soli

Na raitu

120 g jogurtu

20 g cibule, velmi najemno nasekané

2 g soli

2 g kmínu, lehce podrceného

Na pečení a podávání

12 g rostlinného oleje

20 g nakládané zeleniny

Postup

1. Připravte těsto: v míse smíchejte celozrnnou pšeničnou mouku a sůl. Přidejte vodu a rostlinný olej a míchejte, dokud nevznikne hrubé těsto. Hněťte 4 až 5 minut, dokud nebude hladké a pružné. Přikryjte a nechte 15 minut odpočívat; těsto by mělo být vláčné a na povrchu už ne suché.

2. Připravte náplň: uvařenou bramboru rozmačkejte dohladka, ale ne na kaši. Vmíchejte nastrouhanou cibuli, zelené chilli, koriandrovou nať, kmín, mleté červené chilli a sůl. Náplň musí být rovnoměrně ochucená a dostatečně pevná, aby držela pohromadě a nepouštěla tekutinu.

3. Připravte raitu: v malé misce smíchejte jogurt, velmi najemno nasekanou cibuli, sůl a kmín. Míchejte, dokud se vše rovnoměrně nespojí. Uchovávejte v chladu až do podávání; měla by zůstat dostatečně tekutá na nabírání lžící a jen lehce ochucená.

4. Rozdělte těsto na 2 stejné části. Každou část vytvarujte do hladké koule. Jednu kouli zploštěte, podle potřeby lehce poprašte moukou a vyválejte na kruh o průměru 12 cm.

5. Do středu kruhu dejte polovinu bramborové náplně a ponechte čistý okraj. Přetáhněte okraje přes náplň a stiskem je uzavřete. Jemně zploštěte a pak opatrně vyválejte na placku o průměru 16 až 18 cm, s rovnoměrným tlakem, aby náplň neprotrhla těsto. Totéž zopakujte s druhou částí.

6. Pánev zahřívejte na středním ohni, dokud nebude horká, asi 2 minuty. Položte jednu parathu na pánev a opékejte 45 až 60 sekund, dokud se na spodní straně neobjeví světle zlaté skvrny. Otočte, potřete částí rostlinného oleje a opékejte dalších 45 až 60 sekund. Znovu otočte, potřete druhou stranu olejem a opékejte 30 až 45 sekund z každé strany, lehce přitlačujte obracečkou, dokud nebudou obě strany rovnoměrně opečené s křupavými místy a chléb nebude propečený. Zopakujte s druhou parathou.

7. Nakládanou zeleninu krátce ohřejte jen tehdy, pokud si to přejete; měla by zůstat výrazná a ostrá, nikoli provařená.

Servírování a podávání

Na každý talíř položte jednu parathu a lehce ji přeložte, nebo ji nechte vcelku pro čistší prezentaci. Cibulovou raitu podávejte lžící vedle, ne přes chléb, a nakládanou zeleninu dejte v malé oddělené porci. Talíř by měl působit křupavě, chladivě a ostře v záměrném kontrastu.

Profesionální poznámky

Náplň musí být dostatečně suchá, aby šla vyválet bez trhání; přebytečná vlhkost je nepřítelem čistě připravené parathy. Udržujte pánev na stálém středním ohni, aby se chléb propekl dříve, než povrch příliš ztmavne. Raita by měla zůstat střídmě ochucená, aby paratha a nakládaná zelenina nesly výraznější tóny.