Aloo paratha með lauk-raitu og súrsuðu

Inngangur

Aloo paratha er æfing í hlýju, hófsemi og jafnvægi: stökk hveitibrauð sem umlykur kryddaða kartöflu, borið fram með köldu jógúrti og skörpum mótvægi súrsuðu. Réttinn þarf að meðhöndla af aga, svo brauðið haldist mjúkt, fyllingin sé vel krydduð en ekki blaut og raita létt fremur en þung. Þegar rétt er staðið að verki heldur hver þáttur sínum eiginleikum á sama tíma og úr verður heildstæð máltíð.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Fyllt flatbrauð með meðlæti
Matarhefð eða uppruni: Norður-indversk
Tegund máltíðar: Morgunverður eða létt máltíð
Magn: 2 skammtar
Skammtastærð: 215 g
Undirbúningstími: 25 mínútur
Eldunartími: 20 mínútur
Heildartími: 45 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Hræriskál
Lítil skál
Kefli
Þung panna eða tawa, 28 cm
Spaði
Rifjárn eða gaffall til að stappa

Hráefni

Fyrir deigið

120 g heilhveiti

2 g salt

55 g vatn

8 g jurtaolía

Fyrir kartöflufyllinguna

180 g kartafla, afhýdd og soðin

20 g laukur, fínt rifinn

6 g grænt chili, fínt saxað

6 g kóríander, fínt saxað

2 g kúmen, létt mulið

2 g rautt chiliduft

2 g salt

Fyrir raita

120 g jógúrt

20 g laukur, mjög fínt saxaður

2 g salt

2 g kúmen, létt mulið

Til eldunar og framreiðslu

12 g jurtaolía

20 g súrsað meðlæti

Aðferð

1. Gerið deigið: blandið heilhveiti og salti saman í skál. Bætið vatni og jurtaolíu út í og blandið þar til gróft deig myndast. Hnoðið í 4 til 5 mínútur þar til deigið er slétt og teygjanlegt. Hyljið og látið hvíla í 15 mínútur; deigið á að vera mjúkt viðkomu og ekki lengur þurrt á yfirborðinu.

2. Undirbúið fyllinguna: stappið soðnu kartöfluna þar til hún er slétt en ekki maukkennd. Blandið rifnum lauk, grænu chili, kóríander, kúmeni, rauðu chilidufti og salti saman við. Fyllingin þarf að vera vel krydduð í gegn og nógu þétt til að haldast saman án þess að vökvi leki úr henni.

3. Undirbúið raita: blandið jógúrti, fínsöxuðum lauk, salti og kúmeni saman í lítilli skál. Hrærið þar til allt dreifist jafnt. Geymið kalt þar til borið er fram; það á að vera hægt að skeiða því og kryddunin á að vera létt.

4. Skiptið deiginu í 2 jafna hluta. Mótið hvern hluta í slétta kúlu. Fletjið aðra kúluna út, stráið örlitlu hveiti yfir ef þarf, og keflið út í 12 cm hring.

5. Setjið helming kartöflufyllingarinnar í miðju hringsins og skiljið eftir hreinan kant. Dragið brúnirnar yfir fyllinguna og klípið saman til að loka. Fletjið varlega út og keflið síðan gætilega í 16 til 18 cm disk, með jöfnum þrýstingi svo fyllingin brjótist ekki í gegn. Endurtakið með seinni hlutanum.

6. Hitið pönnuna yfir meðalhita þar til hún er heit, um 2 mínútur. Setjið eina paratha á pönnuna og eldið í 45 til 60 sekúndur, þar til neðri hliðin sýnir ljós gyllt bletti. Snúið við, penslið með hluta af jurtaolíunni og eldið í aðrar 45 til 60 sekúndur. Snúið aftur, penslið hina hliðina með olíu og eldið í 30 til 45 sekúndur á hvorri hlið, þrýstið létt með spaða, þar til báðar hliðar eru jafnt brúnaðar með stökkum blettum og brauðið er fulleldað. Endurtakið með seinni paratha.

7. Hitið súrsuðu stuttlega aðeins ef þess er óskað; hún á að haldast aðgreind og skörp fremur en elduð.

Frágangur og framreiðsla

Setjið eina paratha á hvern disk og brjótið hana lauslega saman eða látið hana vera heila fyrir hreinni framsetningu. Setjið lauk-raita með skeið til hliðar, ekki yfir brauðið, og berið súrsuðu fram í litlum, aðskildum skammti. Rétturinn á að birtast sem stökkt, kalt og skarpt samspil í meðvitaðri andstæðu.

Athugasemdir fagfólks

Fyllingin þarf að vera nógu þurr til að hægt sé að kefla hana út án þess að deigið rifni; of mikill raki er helsti óvinur hreinnar paratha. Haldið pönnunni við stöðugan meðalhita svo brauðið nái að eldast í gegn áður en ytra byrðið dökknar. Raita á að vera hóflega krydduð, þannig að paratha og súrsaða meðlætið beri sterkari tónana.