Aloo paratha s cibuľovým raitom a nakladanou zeleninou

Poznámka

Aloo paratha je štúdiou tepla, striedmosti a rovnováhy: chrumkavý pšeničný plochý chlieb ukrývajúci ochutené zemiaky, podávaný s chladivým jogurtom a ostrým kontrastom nálevu. S týmto jedlom treba zaobchádzať disciplinovane, aby chlieb zostal poddajný, plnka bola ochutená, ale nie mokrá, a raita pôsobila čisto, nie ťažko. Ak je pripravené správne, každý prvok si zachová svoj vlastný charakter a zároveň vytvorí ucelený tanier.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Plnený plochý chlieb s prílohou
Kuchyňa alebo pôvod: Severná India
Typ chodu: Raňajky alebo ľahké jedlo
Výťažnosť: 2 porcie
Veľkosť porcie: 215 g
Čas prípravy: 25 minút
Čas varenia: 20 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Misa na miešanie
Malá miska
Valček
Ťažká panvica alebo tawa, 28 cm
Obracačka
Strúhadlo alebo vidlička na roztlačenie

Ingrediencie

Na cesto

120 g celozrnnej pšeničnej múky

2 g soli

55 g vody

8 g rastlinného oleja

Na zemiakovú plnku

180 g zemiakov, ošúpaných a uvarených

20 g cibule, najemno nastrúhanej

6 g zelenej čili papričky, najemno nasekanej

6 g koriandra, najemno nasekaného

2 g rasce, zľahka podrvenej

2 g mletej červenej čili papriky

2 g soli

Na raita

120 g jogurtu

20 g cibule, veľmi najemno nasekanej

2 g soli

2 g rasce, zľahka podrvenej

Na pečenie a podávanie

12 g rastlinného oleja

20 g nálevu

Postup

1. Pripravte cesto: v mise zmiešajte celozrnnú pšeničnú múku a soľ. Pridajte vodu a rastlinný olej, potom miešajte, kým nevznikne hrubé cesto. Mieste 4 až 5 minút, kým nebude hladké a pružné. Prikryte a nechajte odpočívať 15 minút; cesto by malo byť poddajné a na povrchu už nie suché.

2. Pripravte plnku: uvarené zemiaky roztlačte dohladka, ale nie na kašu. Primiešajte nastrúhanú cibuľu, zelenú čili papričku, koriander, rascu, mletú červenú čili papriku a soľ. Plnka musí byť rovnomerne ochutená a dostatočne pevná, aby držala pohromade bez uvoľňovania tekutiny.

3. Pripravte raita: v malej miske zmiešajte jogurt, veľmi najemno nasekanú cibuľu, soľ a rascu. Miešajte, kým sa všetko rovnomerne nespojí. Uchovávajte v chlade až do podávania; mala by zostať dostatočne tekutá na naberanie lyžicou a jemne ochutená.

4. Cesto rozdeľte na 2 rovnaké časti. Každú časť vytvarujte do hladkej guľky. Jednu guľku sploštite, podľa potreby zľahka poprášte a rozvaľkajte na kruh s priemerom 12 cm.

5. Do stredu kruhu dajte polovicu zemiakovej plnky a po okraji nechajte čistý lem. Okraje vytiahnite nad plnku a stlačením ich uzavrite. Jemne sploštite, potom opatrne rozvaľkajte na disk s priemerom 16 až 18 cm, s rovnomerným tlakom, aby plnka neprerazila povrch. Zopakujte s druhou časťou.

6. Panvicu rozohrejte na strednom ohni, kým nebude horúca, asi 2 minúty. Položte jednu parathu na panvicu a pečte 45 až 60 sekúnd, kým sa na spodnej strane neobjavia svetlozlaté škvrny. Otočte, potrite časťou rastlinného oleja a pečte ďalších 45 až 60 sekúnd. Znova otočte, potrite druhú stranu olejom a pečte 30 až 45 sekúnd z každej strany, zľahka pritláčajte obracačkou, kým nebudú obe strany rovnomerne opečené s chrumkavými miestami a chlieb nebude prepečený. Zopakujte s druhou parathou.

7. Nálev krátko zohrejte iba v prípade, že si to želáte; mal by zostať výrazný a ostrý, nie tepelne upravený.

Servírovanie a úprava na tanieri

Na každý tanier položte jednu parathu a zľahka ju prehnite alebo ju nechajte celú pre čistejšiu prezentáciu. Cibuľové raita podávajte lyžicou vedľa, nie na chlieb, a nálev dajte v malej samostatnej porcii. Tanier by mal pôsobiť chrumkavo, chladivo a ostro v zámernom kontraste.

Profesionálne poznámky

Plnka musí byť dostatočne suchá na vaľkanie bez trhania; nadbytočná vlhkosť je nepriateľom čistej parathy. Udržiavajte panvicu na stabilnom strednom ohni, aby sa chlieb prepiekol skôr, než povrch príliš stmavne. Raita by malo zostať striedmo ochutené, aby paratha a nálev niesli výraznejšie tóny.