Aloo paratha s raitom od luka i kiselim povrćem

Uvod

Aloo paratha je studija topline, suzdržanosti i ravnoteže: hrskava pšenična lepinja punjena začinjenim krumpirom, poslužena s hladnim jogurtom i oštrim kontrastom kiselog povrća. S jelom treba postupati disciplinirano, kako bi kruh ostao savitljiv, nadjev začinjen ali ne mokar, a raita čista umjesto teška. Kada je pravilno pripremljeno, svaki element zadržava vlastiti karakter, a zajedno čine cjelovit tanjur.

Osnove recepta

Kategorija jela: Punjena lepinja s dodatkom
Kuhinja ili podrijetlo: Sjevernoindijska
Vrsta obroka: Doručak ili lagani obrok
Prinos: 2 porcije
Veličina porcije: 215 g
Vrijeme pripreme: 25 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Ukupno vrijeme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Zdjela za miješanje
Mala zdjela
Valjak za tijesto
Teška tava ili tawa, 28 cm
Lopatica
Ribež ili vilica za gnječenje

Sastojci

Za tijesto

120 g integralnog pšeničnog brašna

2 g soli

55 g vode

8 g biljnog ulja

Za nadjev od krumpira

180 g krumpira, oguljenog i kuhanog

20 g luka, sitno naribanog

6 g zelene čili papričice, sitno nasjeckane

6 g korijandra, sitno nasjeckanog

2 g kumina, lagano zgnječenog

2 g mljevene crvene čili paprike

2 g soli

Za raitu

120 g jogurta

20 g luka, vrlo sitno nasjeckanog

2 g soli

2 g kumina, lagano zgnječenog

Za pečenje i posluživanje

12 g biljnog ulja

20 g kiselog povrća

Postupak

1. Pripremite tijesto: u zdjeli pomiješajte integralno pšenično brašno i sol. Dodajte vodu i biljno ulje pa miješajte dok se ne formira grubo tijesto. Mijesite 4 do 5 minuta, dok ne postane glatko i elastično. Pokrijte i ostavite da odmara 15 minuta; tijesto treba biti podatno i površina više ne smije biti suha.

2. Pripremite nadjev: zgnječite kuhani krumpir dok ne postane gladak, ali ne kašast. Umiješajte naribani luk, zelenu čili papričicu, korijandar, kumin, mljevenu crvenu čili papriku i sol. Nadjev mora biti ravnomjerno začinjen i dovoljno čvrst da se drži zajedno bez ispuštanja tekućine.

3. Pripremite raitu: u maloj zdjeli pomiješajte jogurt, vrlo sitno nasjeckani luk, sol i kumin. Miješajte dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede. Držite na hladnom do posluživanja; treba ostati dovoljno gusta za grabljenje žlicom i blago začinjena.

4. Podijelite tijesto na 2 jednaka dijela. Svaki dio oblikujte u glatku kuglu. Spljoštite jednu kuglu, po potrebi je lagano pobrašnite, pa razvaljajte u krug promjera 12 cm.

5. Stavite polovicu nadjeva od krumpira u sredinu kruga, ostavljajući čist rub. Skupite rubove preko nadjeva i stisnite da zatvorite. Lagano spljoštite, zatim pažljivo razvaljajte u disk promjera 16 do 18 cm, uz ravnomjeran pritisak kako nadjev ne bi probio van. Ponovite s drugim dijelom.

6. Zagrijte tavu na srednjoj vatri dok se ne ugrije, oko 2 minute. Stavite jednu parathu na tavu i pecite 45 do 60 sekundi, dok donja strana ne dobije blijedozlatne točkice. Okrenite, premažite dijelom biljnog ulja i pecite još 45 do 60 sekundi. Ponovno okrenite, premažite drugu stranu uljem i pecite 30 do 45 sekundi sa svake strane, lagano pritišćući lopaticom, dok obje strane ne budu ravnomjerno zapečene s hrskavim dijelovima i dok kruh ne bude potpuno pečen. Ponovite s drugom parathom.

7. Kiselo povrće kratko zagrijte samo ako želite; treba ostati odvojeno i oštro, a ne kuhano.

Serviranje i slaganje na tanjur

Stavite po jednu parathu na svaki tanjur i lagano je preklopite ili je ostavite cijelu za uredniju prezentaciju. Raitu od luka stavite žlicom sa strane, ne preko kruha, a kiselo povrće poslužite u maloj, odvojenoj porciji. Tanjur treba djelovati hrskavo, hladno i oštro u namjernom kontrastu.

Profesionalne napomene

Nadjev mora biti dovoljno suh da se može razvaljati bez pucanja; višak vlage neprijatelj je uredne parathe. Održavajte tavu na stabilnoj srednjoj vatri kako bi se kruh ispekao do kraja prije nego što vanjština potamni. Raita treba ostati suzdržano začinjena, dopuštajući parathi i kiselom povrću da nose izraženije note.