Алу паратха с луковой райтой и пиклем

Введение

Алу-паратха — это исследование тепла, сдержанности и баланса: хрустящая пшеничная лепёшка с начинкой из приправленного картофеля, подаваемая с прохладным йогуртом и яркой остротой пикля. С блюдом нужно обращаться дисциплинированно, чтобы хлеб оставался мягким, начинка была хорошо приправлена, но не влажна, а райта — свежей, а не тяжёлой. При правильном приготовлении каждый элемент сохраняет собственный характер, одновременно образуя цельную тарелку.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Фаршированная лепёшка с приправой
Кухня или происхождение: Североиндийская
Тип подачи: Завтрак или лёгкий приём пищи
Выход: 2 порции
Размер порции: 215 g
Время подготовки: 25 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 45 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Миска для смешивания
Небольшая миска
Скалка
Тяжёлая сковорода или тава, 28 cm
Лопатка
Тёрка или вилка для раздавливания

Ингредиенты

Для теста

120 g цельнозерновой пшеничной муки

2 g соли

55 g воды

8 g растительного масла

Для картофельной начинки

180 g картофеля, очищенного и отваренного

20 g лука, мелко натёртого

6 g зелёного чили, мелко нарезанного

6 g кинзы, мелко нарезанной

2 g кумина, слегка растолчённого

2 g молотого красного чили

2 g соли

Для райты

120 g йогурта

20 g лука, очень мелко нарезанного

2 g соли

2 g кумина, слегка растолчённого

Для приготовления и подачи

12 g растительного масла

20 g пикля

Способ приготовления

1. Приготовьте тесто: соедините цельнозерновую пшеничную муку и соль в миске. Добавьте воду и растительное масло, затем перемешайте, пока не образуется грубое тесто. Вымешивайте 4–5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 15 минут; тесто должно стать податливым и перестать быть сухим на поверхности.

2. Подготовьте начинку: разомните отварной картофель до однородности, но не до пастообразного состояния. Смешайте с натёртым луком, зелёным чили, кинзой, кумином, молотым красным чили и солью. Начинка должна быть равномерно приправленной и достаточно плотной, чтобы держать форму и не выделять влагу.

3. Подготовьте райту: соедините йогурт, очень мелко нарезанный лук, соль и кумин в небольшой миске. Перемешайте до равномерного распределения. Держите в охлаждённом виде до подачи; консистенция должна оставаться такой, чтобы райту можно было накладывать ложкой, а вкус — слегка приправленным.

4. Разделите тесто на 2 равные части. Скатайте каждую часть в гладкий шар. Приплюсните один шар, слегка подпылите при необходимости и раскатайте в круг диаметром 12 cm.

5. Выложите половину картофельной начинки в центр круга, оставляя чистый край. Соберите края над начинкой и защипните, чтобы запечатать. Осторожно приплюсните, затем аккуратно раскатайте в диск диаметром 16–18 cm, используя равномерное давление, чтобы начинка не прорвалась наружу. Повторите со второй частью.

6. Разогрейте сковороду на среднем огне до горячего состояния, около 2 минут. Положите одну паратху на сковороду и готовьте 45–60 секунд, пока снизу не появятся светло-золотистые пятна. Переверните, смажьте частью растительного масла и готовьте ещё 45–60 секунд. Снова переверните, смажьте вторую сторону маслом и готовьте по 30–45 секунд с каждой стороны, слегка прижимая лопаткой, пока обе стороны не станут равномерно подрумяненными с хрустящими участками, а лепёшка полностью не пропечётся. Повторите со второй паратхой.

7. Слегка подогрейте пикль только при желании; он должен оставаться отчётливым и острым, а не приготовленным.

Оформление и подача

Положите по одной паратхе на каждую тарелку и слегка сложите её или оставьте целой для более аккуратной подачи. Выложите луковую райту рядом, а не поверх лепёшки, и поместите пикль отдельной небольшой порцией. Тарелка должна восприниматься как хрустящая, прохладная и острая благодаря намеренному контрасту.

Профессиональные заметки

Начинка должна быть достаточно сухой, чтобы её можно было раскатывать без разрывов; лишняя влага — главный враг аккуратной паратхи. Держите сковороду на стабильном среднем огне, чтобы лепёшка успела пропечься до того, как внешняя поверхность слишком потемнеет. Райта должна оставаться сдержанной по приправам, позволяя паратхе и пиклю нести более яркие ноты.