Pandestegt oksebøf med cremet kartoffel- og squashblanding

Indledning

Dette er et studie i kontraster: en korrekt stegt oksebøf sat op mod en fløjlsblød blanding af kartoffel, butternut squash og blomkål. Fløde og smør binder grøntsagerne sammen til en glat, afdæmpet puré, mens stegesaften fra oksekødet tilfører dybde og fylde til tallerkenen. Resultatet skal være præcist, rigt og velkomponeret, hvor hvert element står tydeligt frem og samtidig hænger sammen.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Måltidstype: Aftensmad

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 370 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 35 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig stegepande

Mellemstor gryde

Lille låg til simring

Fin sigte eller kartoffelmoser

Tang

Skærebræt og kokkekniv

Hurtigtermometer

Varm serveringstallerken

Ingredienser

Oksekød

Oksebøf, 180 g

Salt, 3 g

Sort peber, 1 g

Cremet grøntsagsblanding

Kartoffel, skrællet og skåret i stykker á 20 g, 70 g

Butternut squash, skrællet og skåret i stykker á 20 g, 45 g

Blomkålsbuketter, 35 g

Piskefløde, 25 g

Smør, 12 g

Stegesaft fra oksekød, 4 g

Salt, 2 g

Sort peber, 1 g

Fremgangsmåde

1. Kom kartoffel, butternut squash og blomkål i en mellemstor gryde. Tilsæt nok vand til at dække med 20 g, og bring det derefter til en jævn simren ved middel varme. Kog i 12 til 14 minutter, indtil grøntsagerne er helt møre, og en kniv glider igennem uden modstand.

2. Hæld grøntsagerne grundigt fra, og kom dem tilbage i den varme gryde i 30 sekunder ved lav varme for at drive overskydende fugt af. Dette er afgørende for en glat og koncentreret tekstur.

3. Tilsæt piskefløde, smør, stegesaft fra oksekød, salt og sort peber. Mos eller pres blandingen, indtil den er cremet og ensartet, uden hårde stykker tilbage. Hold den varm ved meget lav varme; konsistensen skal være smidig og kunne øses med ske, ikke flydende.

4. Dup oksebøffen tør, og krydr den jævnt med salt og sort peber.

5. Varm stegepanden op ved middelhøj varme, til den er varm, men ikke ryger. Steg bøffen i 2 til 3 minutter på den første side, vend den derefter og steg i 2 til 3 minutter på den anden side for medium-rare, eller indtil kernetemperaturen når 54 til 57°C. Overfladen skal være dybt brunet, og midten stadig elastisk.

6. Flyt bøffen til en varm tallerken, og lad den hvile i 5 minutter. Saften skal sætte sig, og kødet skal forblive mørt, når det skæres.

7. Skær bøffen på tværs af fibrene, hvis det ønskes, eller lad den være hel for en mere formel anretning.

Anretning og servering

Anbring den cremede kartoffel, squash og blomkål som en glat bund eller en quenelle i midten af en varm tallerken. Læg bøffen ved siden af eller delvist oven på grøntsagerne, så den stegte skorpe forbliver synlig. Hæld eventuel hvilesaft over kødet, og servér straks, mens grøntsagerne er silkebløde, og oksekødet er varmt og korrekt udhvilet.

Faglige noter

Grøntsagerne skal drænes disciplineret; overskydende vand vil udflade teksturen og fortynde fløden. Bøffen skal steges på en virkelig varm pande, så skorpen dannes hurtigt, før det indre bliver overstegt. Balancen opnås ved at holde puréen rig, men ikke tung, og ved at servere kødet på det punkt, hvor midten stadig er rosa og smidig.