Bistec de vedella a la planxa amb guarnició cremosa de patata i carbassa

Nota introductòria

Aquest és un exercici de contrastos: un bistec de vedella ben marcat a la paella enfront d'un conjunt vellutat de patata, carbassa violí i coliflor. La nata i la mantega lliguen les verdures en un puré suau i contingut, mentre que els sucs de la vedella retornen profunditat i sabor al plat. El resultat ha de ser precís, ric i ben compost, amb cada element diferenciat però integrat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus d'àpat: Sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 370 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella gruixuda

Cassó mitjà

Tapa petita per coure a foc lent

Colador fi o aixafapatates

Pinces

Taula de tallar i ganivet de xef

Termòmetre de lectura instantània

Plat de servei calent

Ingredients

Vedella

Bistec de vedella, 180 g

Sal, 3 g

Pebre negre, 1 g

Barreja cremosa de verdures

Patata, pelada i tallada en peces de 20 g, 70 g

Carbassa violí, pelada i tallada en peces de 20 g, 45 g

Ramells de coliflor, 35 g

Nata per muntar, 25 g

Mantega, 12 g

Sucs de la vedella, 4 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Poseu la patata, la carbassa violí i la coliflor en un cassó mitjà. Afegiu-hi prou aigua per cobrir-les en 20 g, i després porteu-ho a un bull suau a foc mitjà. Coeu-ho durant 12 a 14 minuts, fins que les verdures siguin completament tendres i un ganivet hi entri sense resistència.

2. Escorreu bé les verdures i torneu-les al cassó calent durant 30 segons a foc baix per eliminar l'excés d'humitat. Això és essencial per obtenir una textura suau i concentrada.

3. Afegiu-hi la nata per muntar, la mantega, els sucs de la vedella, la sal i el pebre negre. Aixafeu o passeu la barreja fins que sigui cremosa i homogènia, sense que hi quedin trossos durs. Manteniu-la calenta a foc molt baix; la textura ha de ser flexible i apta per servir amb cullera, no pas líquida.

4. Eixugueu el bistec de vedella amb paper de cuina i amaniu-lo uniformement amb la sal i el pebre negre.

5. Escalfeu la paella a foc mitjà-alt fins que sigui calenta però no fumejant. Marqueu el bistec durant 2 a 3 minuts per la primera cara, gireu-lo i coeu-lo 2 a 3 minuts per la segona cara perquè quedi al punt menys, o fins que la temperatura interior arribi als 54 a 57 °C. La superfície ha de quedar ben daurada i el centre encara elàstic.

6. Passeu el bistec a un plat calent i deixeu-lo reposar 5 minuts. Els sucs s'han d'assentar, i la carn ha de continuar tendra en tallar-la.

7. Si voleu, talleu el bistec a contrapèl, o deixeu-lo sencer per a una presentació més formal.

Emplatat i servei

Disposeu la crema de patata, carbassa i coliflor com una base llisa o una quenelle al centre d'un plat calent. Col·loqueu el bistec al costat o parcialment damunt de les verdures, deixant visible la crosta marcada. Aboqueu-hi per sobre els sucs del repòs de la carn i serviu-ho immediatament mentre les verdures siguin sedoses i la vedella sigui calenta i hagi reposat correctament.

Notes professionals

Les verdures s'han d'escórrer amb rigor; l'excés d'aigua aplanarà la textura i diluirà la nata. El bistec s'ha de marcar en una paella realment calenta perquè la crosta es formi ràpidament abans que l'interior es cogui massa. L'equilibri s'aconsegueix mantenint el puré ric però no pesant, i servint la carn en el punt en què el centre es manté rosat i flexible.