Serpenyőben sült marhasteak krémes burgonya-sütőtök körettel

Bevezető

Ez az étel az ellentétek tanulmánya: a megfelelően kérgesített marhasteak mellé bársonyos burgonya-, kanadai sütőtök- és karfiolkeverék kerül. A tejszín és a vaj sima, visszafogott pürévé fogja össze a zöldségeket, míg a marhasült szaftja mélységet és ízt ad vissza a tányérnak. Az eredmény legyen precíz, gazdag és rendezett, ahol minden elem különálló, mégis harmonikusan illeszkedik.

A recept alapjai

Fogás kategória: Főétel

Konyha vagy eredet: Kortárs európai

Étkezés típusa: Vacsora

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 370 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 35 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő

Közepes lábas

Kis fedő a gyöngyöző főzéshez

Finom szita vagy burgonyatörő

Konyhai fogó

Vágódeszka és szakácskés

Azonnali leolvasású maghőmérő

Előmelegített tálalótányér

Hozzávalók

Marhahús

Marhasteak, 180 g

Só, 3 g

Fekete bors, 1 g

Krémes zöldségkeverék

Burgonya, meghámozva és 20 g-os darabokra vágva, 70 g

Kanadai sütőtök, meghámozva és 20 g-os darabokra vágva, 45 g

Karfiolrózsák, 35 g

Habtejszín, 25 g

Vaj, 12 g

Marhasült szaftja, 4 g

Só, 2 g

Fekete bors, 1 g

Elkészítés

1. Tedd a burgonyát, a kanadai sütőtököt és a karfiolt egy közepes lábasba. Önts hozzá annyi vizet, hogy 20 g-mal ellepje, majd közepes hőfokon forrald fel, és állandó gyöngyözés mellett főzd. Főzd 12–14 percig, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak, és a kés ellenállás nélkül átsiklik rajtuk.

2. A zöldségeket alaposan szűrd le, majd tedd vissza őket a meleg lábasba 30 másodpercre alacsony hőfokra, hogy a felesleges nedvesség elpárologjon. Ez elengedhetetlen a sima, koncentrált állaghoz.

3. Add hozzá a habtejszínt, a vajat, a marhasült szaftját, a sót és a fekete borsot. Törd össze vagy passzírozd át a keveréket, amíg krémes és egynemű nem lesz, kemény darabok nélkül. Tartsd melegen nagyon alacsony hőfokon; az állaga legyen lágy és kanalazható, ne folyós.

4. Itasd szárazra a marhasteaket, majd egyenletesen fűszerezd sóval és fekete borssal.

5. Hevítsd fel a serpenyőt közepesen magas hőfokon, amíg forró lesz, de még nem füstöl. Süsd a steaket 2–3 percig az első oldalán, majd fordítsd meg, és süsd 2–3 percig a második oldalán medium-rare fokozatig, vagy amíg a belső hőmérséklete eléri az 54–57°C-ot. A felülete legyen mélyen barnult, a közepe pedig még rugalmas.

6. Tedd át a steaket egy meleg tányérra, és pihentesd 5 percig. A húsnedveknek ekkor el kell oszlaniuk, a hús pedig szeleteléskor is maradjon omlós.

7. Igény szerint szeleteld fel a rostokra merőlegesen, vagy hagyd egyben a formálisabb tálalás érdekében.

Tálalás és felszolgálás

A krémes burgonya-, sütőtök- és karfiolkeveréket sima alapként vagy quenelle formában helyezd a meleg tányér közepére. Rendezd mellé vagy részben a zöldségekre a steaket úgy, hogy a kérgesre sült felület látható maradjon. Kanalazd a húsra a pihentetés során keletkezett szaftot, és azonnal tálald, amíg a zöldségek selymesek, a marhahús pedig meleg és megfelelően pihentetett.

Szakmai megjegyzések

A zöldségeket fegyelmezetten kell leszűrni; a felesleges víz ellaposítja az állagot és felhígítja a tejszínt. A steaket valóban forró serpenyőben kell kérgesíteni, hogy a kéreg gyorsan kialakuljon, mielőtt a belseje túlsülne. Az egyensúly úgy érhető el, hogy a püré gazdag, de nem nehéz, a húst pedig akkor tálaljuk, amikor a közepe még rózsaszínes és rugalmas.