Pannestekt biff med kremet potet- og squashblanding

Innledning

Dette er en studie i kontraster: en korrekt stekt biffstek satt opp mot en fløyelsmyk blanding av potet, butternut squash og blomkål. Fløte og smør binder grønnsakene sammen til en glatt, avdempet puré, mens stekesjyen fra kjøttet tilfører dybde og fylde til tallerkenen. Resultatet skal være presist, rikt og velkomponert, med hvert element tydelig, men integrert.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Hovedrett

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk

Måltidstype: Middag

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 370 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Total tid: 35 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne

Middels stor kjele

Lite lokk til småkoking

Fin sil eller potetmoser

Klype

Skjærefjøl og kokkekniv

Hurtigtermometer

Varm serveringstallerken

Ingredienser

Biff

Biffstek, 180 g

Salt, 3 g

Svart pepper, 1 g

Kremet grønnsaksblanding

Potet, skrelt og skåret i biter på 20 g, 70 g

Butternut squash, skrelt og skåret i biter på 20 g, 45 g

Blomkålbuketter, 35 g

Kremfløte, 25 g

Smør, 12 g

Stekesjy fra storfekjøtt, 4 g

Salt, 2 g

Svart pepper, 1 g

Fremgangsmåte

1. Legg potet, butternut squash og blomkål i en middels stor kjele. Tilsett nok vann til å dekke med 20 g, og kok deretter opp til jevn småkoking over middels varme. Kok i 12 til 14 minutter, til grønnsakene er helt møre og en kniv glir gjennom uten motstand.

2. Hell av grønnsakene grundig og ha dem tilbake i den varme kjelen i 30 sekunder over lav varme for å drive av overflødig fuktighet. Dette er avgjørende for en glatt og konsentrert tekstur.

3. Tilsett kremfløte, smør, stekesjy fra storfekjøtt, salt og svart pepper. Mos eller press blandingen til den er kremet og samlet, uten harde biter igjen. Hold varm over svært lav varme; konsistensen skal være smidig og kunne øses med skje, ikke løs.

4. Tørk biffsteken godt og krydre jevnt med salt og svart pepper.

5. Varm stekepannen over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker. Stek biffen i 2 til 3 minutter på første side, snu den og stek i 2 til 3 minutter på andre side for medium rare, eller til kjernetemperaturen når 54 til 57°C. Overflaten skal være dypt brunet og midten fortsatt elastisk.

6. Flytt biffen over på en varm tallerken og la den hvile i 5 minutter. Kjøttsaften skal sette seg, og kjøttet skal forbli mørt når det skjæres opp.

7. Skjær biffen på tvers av fibrene om ønskelig, eller la den være hel for en mer formell presentasjon.

Anretning og servering

Legg den kremede potet-, squash- og blomkålblandingen som en glatt base eller quenelle i midten av en varm tallerken. Plasser biffen ved siden av eller delvis over grønnsakene, slik at stekeskorpen forblir synlig. Øs over eventuell kjøttsaft fra hviletiden og server straks mens grønnsakene er silkemyke og biffen er varm og riktig uthvilt.

Faglige merknader

Grønnsakene må helles av med disiplin; overflødig vann vil flate ut teksturen og vanne ut fløten. Biffen bør stekes i en virkelig varm panne slik at skorpen dannes raskt før innsiden blir overstekt. Balansen oppnås ved å holde puréen rik, men ikke tung, og ved å servere kjøttet på det punktet der kjernen fortsatt er rosafarget og smidig.