Pönnusteikt nautasteik með rjómalöguðum kartöflum og grænmetisblöndu

Inngangur

Þetta er æfing í andstæðum: rétt steikt nautasteik sett á móti flauelsmjúkri blöndu af kartöflu, butternut-graskeri og blómkáli. Rjómi og smjör binda grænmetið saman í mjúkt, hófstillt mauk, á meðan kjötsafinn úr nautinu skilar dýpt og bragðfyllingu aftur á diskinn. Útkoman á að vera nákvæm, ríkuleg og vel samsett, þar sem hver þáttur er skýr en samt samofinn.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur

Matargerð eða uppruni: Nútíma evrópsk

Tegund máltíðar: Kvöldverður

Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt

Skammtastærð: 370 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 20 mínútur

Heildartími: 35 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung steikarpanna

Meðalstór pottur

Lítið lok fyrir hæga suðu

Fínt sigti eða kartöflustappari

Töng

Skurðarbretti og kokkahnífur

Kjöthitamælir með skjótum lestri

Heitur framreiðsludiskur

Hráefni

Nautakjöt

Nautasteik, 180 g

Salt, 3 g

Svartur pipar, 1 g

Rjómalöguð grænmetisblanda

Kartafla, afhýdd og skorin í 20 g bita, 70 g

Butternut-grasker, afhýtt og skorið í 20 g bita, 45 g

Blómkálsbútar, 35 g

Rjómi, 25 g

Smjör, 12 g

Kjötsafi úr nautakjöti, 4 g

Salt, 2 g

Svartur pipar, 1 g

Aðferð

1. Setjið kartöflu, butternut-grasker og blómkál í meðalstóran pott. Bætið við nægu vatni til að fljóta 20 g yfir, látið síðan ná stöðugri hægri suðu við meðalhita. Sjóðið í 12 til 14 mínútur, þar til grænmetið er alveg meyrt og hnífur rennur í gegnum það án mótstöðu.

2. Hellið vatninu vel af grænmetinu og setjið það aftur í heitan pottinn í 30 sekúndur við lágan hita til að losa um umframraka. Þetta er nauðsynlegt fyrir mjúka og þétta áferð.

3. Bætið rjóma, smjöri, kjötsafa úr nautakjöti, salti og svörtum pipar út í. Stappið eða þrýstið blöndunni í gegnum sigti þar til hún er rjómakennd og samfelld, án harðra bita. Haldið heitu við mjög lágan hita; áferðin á að vera mjúk og skeiðanleg, ekki þunn.

4. Þerrið nautasteikina og kryddið jafnt með salti og svörtum pipar.

5. Hitið steikarpönnuna við meðalháan hita þar til hún er heit en ekki rjúkandi. Steikið steikina í 2 til 3 mínútur á fyrri hliðinni, snúið henni síðan við og eldið í 2 til 3 mínútur á seinni hliðinni fyrir medium-rare, eða þar til kjarnhiti nær 54 til 57°C. Yfirborðið á að vera djúpbrúnað og miðjan enn teygjanleg.

6. Færið steikina á heitan disk og látið hana hvíla í 5 mínútur. Safinn á að jafnast og kjötið að haldast meyrt þegar það er skorið.

7. Skerið steikina þvert á vöðvaþræðina ef óskað er, eða látið hana vera heila fyrir formlegri framsetningu.

Framreiðsla

Setjið rjómalöguðu kartöflu-, graskers- og blómkálsblönduna sem sléttan grunn eða í quenelle-lögun í miðju heits disks. Raðið steikinni við hliðina á eða að hluta yfir grænmetið þannig að steikta skorpan sjáist enn. Skeiðið öllum safanum sem hefur runnið frá yfir kjötið og berið fram strax á meðan grænmetið er silkimjúkt og nautakjötið heitt og rétt hvílt.

Athugasemdir fagfólks

Það verður að hella vatninu af grænmetinu af nákvæmni; umframvatn dregur úr áferðinni og þynnir rjómann. Steikina á að steikja á raunverulega heitri pönnu svo skorpan myndist hratt áður en innra byrjar að ofeldast. Jafnvægi næst með því að halda maukinu ríku en ekki þungu og með því að bera kjötið fram á þeim tímapunkti þegar miðjan er enn rósrauð og mjúk.