Pannstekt biffstek med krämig potatis och squashblandning

Inledning

Detta är en studie i kontraster: en korrekt stekt biffstek mot en sammetslen blandning av potatis, butternutsquash och blomkål. Grädde och smör binder samman grönsakerna till en slät, återhållsam puré, medan köttsaften från biffen återför djup och sälta till tallriken. Resultatet ska vara precist, rikt och välkomponerat, där varje del är tydlig men ändå integrerad.

Receptfakta

Kategori: Huvudrätt

Kök eller ursprung: Samtida europeiskt

Måltidstyp: Middag

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 370 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 20 minuter

Total tid: 35 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung stekpanna

Medelstor kastrull

Litet lock för sjudning

Finmaskig sil eller potatisstöt

Tång

Skärbräda och kockkniv

Instickstermometer

Varm serveringstallrik

Ingredienser

Biff

Biffstek, 180 g

Salt, 3 g

Svartpeppar, 1 g

Krämig grönsaksblandning

Potatis, skalad och skuren i bitar om 20 g, 70 g

Butternutsquash, skalad och skuren i bitar om 20 g, 45 g

Blomkålsbuketter, 35 g

Vispgrädde, 25 g

Smör, 12 g

Köttsaft från biffen, 4 g

Salt, 2 g

Svartpeppar, 1 g

Gör så här

1. Lägg potatis, butternutsquash och blomkål i en medelstor kastrull. Tillsätt så mycket vatten att det täcker med 20 g, och låt sedan sjuda jämnt på medelvärme. Koka i 12 till 14 minuter, tills grönsakerna är helt mjuka och en kniv glider igenom utan motstånd.

2. Häll av grönsakerna noggrant och lägg tillbaka dem i den varma kastrullen i 30 sekunder på låg värme för att driva bort överflödig fukt. Detta är avgörande för en slät och koncentrerad konsistens.

3. Tillsätt vispgrädde, smör, köttsaft från biffen, salt och svartpeppar. Mosa eller pressa blandningen tills den är krämig och sammanhållen, utan några hårda bitar kvar. Håll varm på mycket låg värme; konsistensen ska vara smidig och skedbar, inte lös.

4. Torka biffsteken torr och krydda jämnt med salt och svartpeppar.

5. Hetta upp stekpannan på medelhög till hög värme tills den är het men inte ryker. Stek biffen i 2 till 3 minuter på första sidan, vänd sedan och stek i 2 till 3 minuter på andra sidan för medium rare, eller tills innertemperaturen når 54 till 57°C. Ytan ska vara djupt brynt och mitten fortfarande spänstig.

6. Lägg över biffen på en varm tallrik och låt vila i 5 minuter. Köttsaften ska sätta sig, och köttet ska förbli mört när det skärs upp.

7. Skär biffen tvärs över fibrerna om så önskas, eller låt den vara hel för en mer formell presentation.

Uppläggning och servering

Lägg den krämiga potatisen, squashen och blomkålen som en slät botten eller en quenelle i mitten av en varm tallrik. Placera biffen bredvid eller delvis ovanpå grönsakerna, så att den stekta ytan förblir synlig. Skeda över eventuell köttsaft från vilningen över köttet och servera omedelbart medan grönsakerna är silkeslena och biffen är varm och ordentligt vilad.

Professionella anteckningar

Grönsakerna måste hällas av noggrant; överflödigt vatten gör konsistensen platt och späder ut grädden. Biffen ska stekas i en verkligt het panna så att stekytan bildas snabbt innan insidan blir överstekt. Balans uppnås genom att hålla purén rik men inte tung, och genom att servera köttet när mitten fortfarande är rosig och smidig.