סטייק בקר צרוב במחבת עם תערובת קרמית של תפוחי אדמה ודלעת

הערת פתיחה

זהו תרגיל בניגודיות: סטייק בקר צרוב כהלכה המוגש לצד תערובת קטיפתית של תפוח אדמה, דלעת באטרנאט וכרובית. השמנת והחמאה מאחדות את הירקות למחית חלקה ומאופקת, בעוד שמיצי הבקר מחזירים עומק וטעם לצלחת. התוצאה צריכה להיות מדויקת, עשירה ומורכבת, כך שכל רכיב מובחן אך משתלב בשלמות.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: אירופי עכשווי

סוג הארוחה: ארוחת ערב

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 370 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 20 דקות

זמן כולל: 35 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת כבדה

סיר בינוני

מכסה קטן לבישול עדין

מסננת דקה או מועך תפוחי אדמה

מלקחיים

קרש חיתוך וסכין שף

מדחום קריאה מיידית

צלחת הגשה חמה

מרכיבים

בקר

סטייק בקר, 180 g

מלח, 3 g

פלפל שחור, 1 g

תערובת ירקות מוקרמת

תפוח אדמה, קלוף וחתוך לחתיכות של 20 g, 70 g

דלעת באטרנאט, קלופה וחתוכה לחתיכות של 20 g, 45 g

פרחי כרובית, 35 g

שמנת מתוקה, 25 g

חמאה, 12 g

מיצי בקר, 4 g

מלח, 2 g

פלפל שחור, 1 g

אופן ההכנה

1. מניחים את תפוח האדמה, דלעת הבאטרנאט והכרובית בסיר בינוני. מוסיפים מספיק מים כדי לכסות ב-20 g, ואז מביאים לרתיחה עדינה ויציבה על אש בינונית. מבשלים 12 עד 14 דקות, עד שהירקות רכים לחלוטין וסכין מחליקה דרכם ללא התנגדות.

2. מסננים את הירקות היטב ומחזירים אותם לסיר החם ל-30 שניות על אש נמוכה כדי לאדות לחות עודפת. זה חיוני למרקם חלק ומרוכז.

3. מוסיפים את השמנת המתוקה, החמאה, מיצי הבקר, המלח והפלפל השחור. מועכים או מעבירים דרך מסננת עד שהתערובת קרמית ומאוחדת, ללא חתיכות קשות שנותרו. שומרים חם על אש נמוכה מאוד; המרקם צריך להיות גמיש וניתן להגשה בכף, לא נוזלי.

4. מייבשים את סטייק הבקר בטפיחות וממליחים ומתבלים באופן אחיד במלח ובפלפל השחור.

5. מחממים את המחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהיא חמה אך לא מעשנת. צורבים את הסטייק 2 עד 3 דקות בצד הראשון, ואז הופכים ומבשלים 2 עד 3 דקות בצד השני לדרגת מדיום-רייר, או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-54 עד 57°C. פני השטח צריכים להיות שחומים היטב והמרכז עדיין אלסטי.

6. מעבירים את הסטייק לצלחת חמה ומניחים לו לנוח 5 דקות. המיצים צריכים להתייצב, והבשר צריך להישאר רך בעת הפריסה.

7. פורסים את הסטייק נגד כיוון הסיבים אם רוצים, או משאירים אותו שלם להגשה רשמית יותר.

הגשה וסידור בצלחת

מניחים את תפוח האדמה, הדלעת והכרובית המוקרמים כבסיס חלק או כקנל במרכז צלחת חמה. מסדרים את הסטייק לצד הירקות או חלקית מעליהם, כך שקרום הצריבה יישאר גלוי. יוצקים בכף את כל המיצים שהצטברו בזמן המנוחה מעל הבשר ומגישים מיד, כשהירקות עדיין משיים והבקר חם ונח כראוי.

הערות מקצועיות

יש לסנן את הירקות בקפדנות; עודף מים ישטח את המרקם וידלל את השמנת. את הסטייק יש לצרוב במחבת חמה באמת כדי שהקרום ייווצר במהירות לפני שפנים הבשר יתבשל יתר על המידה. האיזון מושג על ידי שמירה על מחית עשירה אך לא כבדה, והגשת הבשר בנקודה שבה מרכזו נשאר ורדרד וגמיש.