ستيك لحم بقري محمّر بالمقلاة مع بطاطس كريمية ومزيج القرع

ملاحظة تمهيدية

هذه الوصفة دراسة في التباين: شريحة لحم بقري مُحمَّرة جيدًا تقابلها توليفة مخملية من البطاطس وقرع البَطْرَنَت والقرنبيط. يربط الكريمة والزبدة الخضروات في هريس ناعم ومتزن، بينما تعيد عصارات اللحم عمقًا ونكهة شهية إلى الطبق. ينبغي أن تكون النتيجة دقيقة وغنية ومتناسقة، بحيث يبقى كل عنصر مميزًا ومندمجًا في الوقت نفسه.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي

المطبخ أو المنشأ: أوروبي معاصر

نوع الوجبة: عشاء

الناتج: حصة واحدة

حجم الحصة: 370 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 20 دقيقة

الوقت الإجمالي: 35 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

مقلاة ثقيلة

قدر متوسط

غطاء صغير للطهي على نار هادئة

منخل ناعم أو هراسة بطاطس

ملقط

لوح تقطيع وسكين الشيف

ميزان حرارة فوري القراءة

طبق تقديم دافئ

المكونات

اللحم البقري

شريحة لحم بقري، 180 g

ملح، 3 g

فلفل أسود، 1 g

خليط الخضروات الكريمي

بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى قطع بوزن 20 g، 70 g

قرع بَطْرَنَت، مقشر ومقطع إلى قطع بوزن 20 g، 45 g

زهرات قرنبيط، 35 g

كريمة ثقيلة، 25 g

زبدة، 12 g

عصارات لحم بقري، 4 g

ملح، 2 g

فلفل أسود، 1 g

الطريقة

1. ضع البطاطس وقرع البَطْرَنَت والقرنبيط في قدر متوسط. أضف كمية كافية من الماء لتغطيها بمقدار 20 g، ثم اتركها تصل إلى غليان هادئ ثابت على نار متوسطة. اطهِ لمدة 12 إلى 14 دقيقة، حتى تصبح الخضروات طرية تمامًا وتمر السكين خلالها من دون مقاومة.

2. صفِّ الخضروات جيدًا جدًا ثم أعدها إلى القدر الدافئ لمدة 30 ثانية على نار منخفضة للتخلص من الرطوبة الزائدة. هذه الخطوة أساسية للحصول على قوام ناعم ومركز.

3. أضف الكريمة الثقيلة والزبدة وعصارات اللحم البقري والملح والفلفل الأسود. اهرس الخليط أو مرره حتى يصبح كريميًا ومتماسكًا، من دون بقاء أي قطع صلبة. أبقه دافئًا على نار منخفضة جدًا؛ يجب أن يكون القوام طريًا ويمكن غرفه بالملعقة، لا سائلًا.

4. جفف شريحة اللحم البقري بالتربيت وتبّلها بالتساوي بالملح والفلفل الأسود.

5. سخّن المقلاة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح ساخنة ولكن من دون أن تدخن. حمّر شريحة اللحم لمدة 2 إلى 3 دقائق على الجانب الأول، ثم اقلبها واطهِها لمدة 2 إلى 3 دقائق على الجانب الثاني لدرجة نضج متوسطة مائلة إلى النيئة، أو حتى تصل الحرارة الداخلية إلى 54 إلى 57°C. يجب أن يكون السطح محمرًا بعمق بينما يبقى الوسط مرنًا.

6. انقل شريحة اللحم إلى طبق دافئ واتركها لترتاح لمدة 5 دقائق. يجب أن تستقر العصارات، وأن يبقى اللحم طريًا عند التقطيع.

7. قطّع شريحة اللحم بعكس اتجاه الألياف إذا رغبت، أو اتركها كاملة لتقديم أكثر رسمية.

التقديم والخدمة

ضع خليط البطاطس والقرع والقرنبيط الكريمي كقاعدة ناعمة أو على شكل quenelle في وسط طبق دافئ. رتّب شريحة اللحم إلى جانب الخضروات أو فوقها جزئيًا، مع إبقاء القشرة المُحمَّرة ظاهرة. اسكب فوق اللحم أي عصارات خرجت أثناء الإراحة وقدّم الطبق فورًا بينما تبقى الخضروات حريرية واللحم البقري دافئًا وقد ارتاح على النحو الصحيح.

ملاحظات احترافية

يجب تصفية الخضروات بانضباط؛ فالماء الزائد سيُضعف القوام ويخفف الكريمة. ينبغي تحمير شريحة اللحم في مقلاة ساخنة فعلًا حتى تتكون القشرة بسرعة قبل أن يفرط نضج الداخل. يتحقق التوازن بالحفاظ على الهريس غنيًا من دون أن يكون ثقيلًا، وتقديم اللحم عند النقطة التي يبقى فيها مركزه ورديًّا وطريًّا.