Pannil praetud veisesteik kreemja kartuli ja kõrvitsaseguga

Sissejuhatus

See roog põhineb kontrastidel: korralikult pruunistatud veisesteik vastandub sametisele kartuli, muskaatkõrvitsa ja lillkapsa segule. Koor ja või seovad köögiviljad ühtlaseks, vaoshoitud püreeks, samal ajal kui veiserasv lisab taldrikule tagasi sügavust ja maitseküllust. Tulemuseks peaks olema täpne, rikkalik ja tasakaalustatud roog, kus iga komponent on eristuv, kuid samas tervikuga seotud.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog

Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa

Toidukorra tüüp: Õhtusöök

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 370 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 20 minutit

Koguaeg: 35 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

Raske põhjaga praepann

Keskmise suurusega kastrul

Väike kaas hautamiseks

Peen sõel või kartulipudrunui

Tangid

Lõikelaud ja kokanuga

Kiirloetav termomeeter

Soe serveerimistaldrik

Koostisosad

Veiseliha

Veisesteik, 180 g

Sool, 3 g

Must pipar, 1 g

Kreemine köögiviljasegu

Kartul, kooritud ja 20 g tükkideks lõigatud, 70 g

Muskaatkõrvits, kooritud ja 20 g tükkideks lõigatud, 45 g

Lillkapsaõisikud, 35 g

Vahukoor, 25 g

Või, 12 g

Veiserasv, 4 g

Sool, 2 g

Must pipar, 1 g

Valmistamine

1. Pane kartul, muskaatkõrvits ja lillkapsas keskmise suurusega kastrulisse. Lisa nii palju vett, et see kataks köögivilju 20 g võrra, seejärel lase keskmisel kuumusel ühtlaselt podisema. Keeda 12 kuni 14 minutit, kuni köögiviljad on täielikult pehmed ja nuga läbib neid vastupanuta.

2. Nõruta köögiviljad põhjalikult ja tõsta need 30 sekundiks tagasi sooja potti madalale kuumusele, et liigne niiskus aurustuks. See on sileda ja kontsentreeritud tekstuuri saavutamiseks hädavajalik.

3. Lisa vahukoor, või, veiserasv, sool ja must pipar. Tambi või suru segu läbi sõela, kuni see on kreemine ja ühtlane ning kõvasid tükke ei ole jäänud. Hoia väga madalal kuumusel soojas; tekstuur peab olema pehme ja lusikaga tõstetav, mitte vedel.

4. Patsuta veisesteik kuivaks ja maitsesta ühtlaselt soola ning musta pipraga.

5. Kuumuta praepann keskmiselt kõrgel kuumusel, kuni see on kuum, kuid ei suitse. Prae steiki esimesel küljel 2 kuni 3 minutit, seejärel pööra ümber ja küpseta teisel küljel 2 kuni 3 minutit pooltoore tulemuse jaoks või kuni sisetemperatuur saavutab 54 kuni 57°C. Pind peab olema sügavalt pruunistunud ja keskosa endiselt elastne.

6. Tõsta steik soojale taldrikule ja lase 5 minutit puhata. Mahlad peaksid ühtlustuma ning liha jääma lõikamisel õrn.

7. Soovi korral lõika steik kiududele risti viiludeks või jäta see tervena pidulikuma serveeringu jaoks.

Serveerimine

Aseta kreemine kartuli-, kõrvitsa- ja lillkapsasegu sooja taldriku keskele sileda põhjana või quenelle’ina. Sea steik köögiviljade kõrvale või osaliselt nende peale, nii et pruunistatud koorik jääks nähtavale. Tõsta lihale lusikaga peale kõik puhkamise ajal eraldunud mahlad ja serveeri kohe, kuni köögiviljad on siidised ning veiseliha soe ja korralikult puhanud.

Professionaalsed märkused

Köögiviljad tuleb nõrutada väga hoolikalt; liigne vesi muudab tekstuuri lamedaks ja lahjendab koort. Steik tuleb pruunistada tõeliselt kuumal pannil, et koorik tekiks kiiresti enne, kui sisemus üle küpseb. Tasakaal saavutatakse sellega, et püree jääb rikkalik, kuid mitte raske, ning liha serveeritakse hetkel, mil selle keskosa on veel roosakas ja pehme.