牛ステーキのソテー クリーミーポテトとスクワッシュ添え

前書き

これはコントラストを味わう一皿です。適切に焼き付けた牛ステーキに、じゃがいも、バターナッツスクワッシュ、カリフラワーのなめらかな取り合わせを添えます。生クリームとバターが野菜を上品で滑らかなピュレにまとめ、牛の焼き汁が皿全体に深みとうま味を戻します。仕上がりは正確で、濃厚で、端正なものを目指し、それぞれの要素が際立ちながらも調和している状態が理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース

料理または由来: コンテンポラリー・ヨーロピアン

コースタイプ: ディナー

分量: 1人分

1人分の分量: 370 g

下準備時間: 15分

調理時間: 20分

合計時間: 35分

難易度: 中級

道具

厚手のフライパン

中くらいのソースパン

煮込み用の小さなふた

細かいふるい、またはポテトマッシャー

トング

まな板とシェフナイフ

インスタント温度計

温めたサービングプレート

材料

牛肉

牛ステーキ 180 g

塩 3 g

黒こしょう 1 g

クリーム仕立ての野菜ミックス

じゃがいも（皮をむき、20 g大に切る）70 g

バターナッツスクワッシュ（皮をむき、20 g大に切る）45 g

カリフラワーの小房 35 g

生クリーム 25 g

バター 12 g

牛の焼き汁 4 g

塩 2 g

黒こしょう 1 g

作り方

1. じゃがいも、バターナッツスクワッシュ、カリフラワーを中くらいのソースパンに入れます。材料が20 gほどかぶる量の水を加え、中火で安定した弱い沸騰状態にします。12〜14分、野菜が完全にやわらかくなり、ナイフが抵抗なくすっと入るまで加熱します。

2. 野菜の水気をしっかり切り、余熱のある鍋に戻して弱火で30秒加熱し、余分な水分を飛ばします。なめらかで凝縮感のある食感にするために、この工程は重要です。

3. 生クリーム、バター、牛の焼き汁、塩、黒こしょうを加えます。つぶすか裏ごしして、硬い部分が残らない、クリーミーで一体感のある状態にします。ごく弱火で温かいまま保ちます。質感はやわらかくスプーンですくえる程度で、ゆるすぎないようにします。

4. 牛ステーキの水気を拭き取り、塩と黒こしょうを全体に均一にふります。

5. フライパンを中強火で、熱くなるが煙は出ない状態まで熱します。ステーキの片面を2〜3分焼き付け、返してもう片面も2〜3分焼き、ミディアムレアに仕上げます。あるいは中心温度が54〜57°Cになるまで加熱します。表面はしっかりと濃い焼き色がつき、中心はまだ弾力がある状態が目安です。

6. ステーキを温めた皿に移し、5分休ませます。肉汁を落ち着かせ、切り分けたときにもやわらかさを保ちます。

7. 好みで繊維を断つようにスライスするか、よりフォーマルな盛り付けにするならそのままにします。

盛り付けと提供

温めた皿の中央に、クリーム仕立てのじゃがいも、スクワッシュ、カリフラワーをなめらかな土台状に、またはクネル状に盛ります。ステーキをその横、または野菜に少しかかるように配置し、焼き付けた表面が見えるようにします。休ませている間に出た肉汁があれば肉にかけ、野菜が絹のようになめらかで、牛肉が温かく適切に休ませられた状態のうちにすぐ提供します。

プロのメモ

野菜は徹底して水気を切る必要があります。余分な水分があると食感がぼやけ、生クリームの風味も薄まります。ステーキは本当に十分熱いフライパンで焼き付け、内部に火が入りすぎる前にすばやくクラストを作るべきです。ピュレは濃厚でも重すぎないようにし、肉は中心がほんのり赤く、しなやかさを保つ焼き加減で供することで、全体のバランスが整います。