Tavada mühürlenmiş biftek, kremalı patates ve balkabağı karışımıyla

Giriş notu

Bu tarif, karşıtlıklar üzerine bir çalışmadır: usulüne uygun şekilde mühürlenmiş bir dana biftek, patates, butternut balkabağı ve karnabahardan oluşan kadifemsi bir karışımla bir araya gelir. Krema ve tereyağı sebzeleri pürüzsüz, ölçülü bir püre hâlinde birleştirirken, etin tavada bıraktığı özler tabağa yeniden derinlik ve lezzet katar. Sonuç; her unsurun ayrı ayrı hissedildiği ama aynı zamanda bütünlük taşıdığı, net, zengin ve dengeli bir tabak olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa

Öğün türü: Akşam yemeği

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 370 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 35 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı kızartma tavası

Orta boy sos tenceresi

Kısık ateşte pişirme için küçük kapak

İnce süzgeç veya patates ezici

Maşa

Kesme tahtası ve şef bıçağı

Anında okunan termometre

Isıtılmış servis tabağı

Malzemeler

Dana eti

Dana biftek, 180 g

Tuz, 3 g

Karabiber, 1 g

Kremalı sebze karışımı

Patates, soyulmuş ve 20 g'lık parçalara kesilmiş, 70 g

Butternut balkabağı, soyulmuş ve 20 g'lık parçalara kesilmiş, 45 g

Karnabahar çiçekleri, 35 g

Krema, 25 g

Tereyağı, 12 g

Et suyu özleri, 4 g

Tuz, 2 g

Karabiber, 1 g

Yöntem

1. Patatesi, butternut balkabağını ve karnabaharı orta boy bir sos tenceresine koyun. Üzerlerini 20 g aşacak kadar su ekleyin, ardından orta ateşte sabit bir hafif kaynamaya getirin. Sebzeler tamamen yumuşayana ve bıçak direnç göstermeden içlerinden geçene kadar 12 ila 14 dakika pişirin.

2. Sebzeleri iyice süzün ve fazla nemi uzaklaştırmak için düşük ateşte 30 saniye boyunca yeniden sıcak tencereye alın. Bu adım, pürüzsüz ve yoğun bir doku için gereklidir.

3. Kremayı, tereyağını, et suyu özlerini, tuzu ve karabiberi ekleyin. Karışımı, içinde sert parça kalmayacak şekilde kremsi ve bütünleşmiş bir kıvama gelene kadar ezin veya süzgeçten geçirin. Çok kısık ateşte sıcak tutun; dokusu akışkan değil, kaşıkla alınabilir ve yumuşak olmalıdır.

4. Dana bifteği kâğıt havluyla kurulayın ve tuz ile karabiberi her tarafına eşit şekilde serpin.

5. Kızartma tavasını orta-yüksek ateşte sıcak ama duman çıkarmayacak noktaya kadar ısıtın. Bifteği ilk yüzünde 2 ila 3 dakika mühürleyin, ardından çevirip medium-rare için ikinci yüzünde 2 ila 3 dakika daha pişirin veya iç sıcaklık 54 ila 57°C'ye ulaşana kadar pişirin. Yüzeyi koyu kahverengi olmalı, merkezi ise hâlâ esnek kalmalıdır.

6. Bifteği ısıtılmış bir tabağa alın ve 5 dakika dinlendirin. Böylece etin suları dengelenir ve dilimlendiğinde et yumuşak kalır.

7. İsterseniz bifteği liflerine karşı dilimleyin ya da daha resmî bir sunum için bütün bırakın.

Tabaklama ve servis

Kremalı patates, balkabağı ve karnabaharı ısıtılmış bir tabağın ortasına düzgün bir taban veya quenelle şeklinde yerleştirin. Bifteği sebzelerin yanına ya da kısmen üzerlerine gelecek şekilde yerleştirin; mühürlenmiş kabuğun görünür kalmasına dikkat edin. Dinlenme sırasında çıkan et sularını etin üzerine gezdirin ve sebzeler ipeksi, et ise sıcak ve uygun şekilde dinlenmiş durumdayken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Sebzeler dikkatle süzülmelidir; fazla su dokuyu zayıflatır ve kremayı seyreltir. Biftek, kabuğun iç kısmı fazla pişmeden hızla oluşması için gerçekten sıcak bir tavada mühürlenmelidir. Denge; pürenin zengin ama ağır olmayacak şekilde tutulması ve etin merkezinin pembe ve yumuşak kaldığı noktada servis edilmesiyle sağlanır.