Hovädzí steak opečený na panvici s krémovou zmesou zemiakov a tekvice

Úvod

Toto jedlo je štúdiou kontrastu: správne opečený hovädzí steak v spojení so zamatovou zmesou zemiakov, maslovej tekvice a karfiolu. Smotana a maslo spájajú zeleninu do hladkého, umierneného pyré, zatiaľ čo výpek z hovädzieho mäsa vracia tanieru hĺbku a plnú chuť. Výsledok má byť presný, bohatý a vyvážený, pričom každý prvok zostáva zreteľný, no zároveň tvorí harmonický celok.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska

Typ chodu: Večera

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 370 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 35 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká panvica

Stredne veľký hrniec

Malá pokrievka na mierne varenie

Jemné sito alebo pučidlo na zemiaky

Kuchynské kliešte

Doska na krájanie a kuchársky nôž

Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním

Nahriaty servírovací tanier

Ingrediencie

Hovädzie mäso

Hovädzí steak, 180 g

Soľ, 3 g

Čierne korenie, 1 g

Krémová zeleninová zmes

Zemiak, ošúpaný a nakrájaný na 20 g kúsky, 70 g

Maslová tekvica, ošúpaná a nakrájaná na 20 g kúsky, 45 g

Ružičky karfiolu, 35 g

Smotana na šľahanie, 25 g

Maslo, 12 g

Hovädzí výpek, 4 g

Soľ, 2 g

Čierne korenie, 1 g

Postup

1. Zemiak, maslovú tekvicu a karfiol vložte do stredne veľkého hrnca. Pridajte toľko vody, aby siahala 20 g nad suroviny, potom priveďte na rovnomerné mierne varenie na strednom ohni. Varte 12 až 14 minút, kým zelenina nebude úplne mäkká a nôž ňou neprejde bez odporu.

2. Zeleninu dôkladne sceďte a vráťte ju na 30 sekúnd do teplého hrnca na nízky oheň, aby sa odparila prebytočná vlhkosť. To je nevyhnutné pre hladkú, koncentrovanú textúru.

3. Pridajte smotanu na šľahanie, maslo, hovädzí výpek, soľ a čierne korenie. Zmes roztlačte alebo prepasírujte, až kým nebude krémová a súdržná, bez akýchkoľvek tvrdých kúskov. Udržiavajte teplé na veľmi nízkom ohni; textúra má byť poddajná a vhodná na naberanie lyžicou, nie riedka.

4. Hovädzí steak osušte papierovou utierkou a rovnomerne osoľte a okoreňte čiernym korením.

5. Panvicu rozohrejte na stredne silnom ohni, až bude horúca, ale nebude sa z nej dymiť. Steak opekajte 2 až 3 minúty z prvej strany, potom ho otočte a opekajte 2 až 3 minúty z druhej strany na stupeň medium-rare, alebo kým vnútorná teplota nedosiahne 54 až 57 °C. Povrch má byť výrazne zhnednutý a stred stále pružný.

6. Steak preložte na nahriaty tanier a nechajte ho 5 minút odpočívať. Šťava sa má ustáliť a mäso má po nakrájaní zostať jemné.

7. Ak chcete, steak nakrájajte naprieč vláknom, alebo ho nechajte vcelku pre formálnejšiu prezentáciu.

Servírovanie a úprava na tanieri

Krémové zemiaky, tekvicu a karfiol naaranžujte do hladkého základu alebo do quenelle do stredu nahriateho taniera. Steak uložte vedľa zeleniny alebo čiastočne na ňu tak, aby opečená kôrka zostala viditeľná. Mäso prelejte šťavou, ktorá sa uvoľnila počas odpočinku, a podávajte ihneď, kým je zelenina hodvábna a hovädzie mäso teplé a správne odpočinuté.

Profesionálne poznámky

Zeleninu treba cediť dôsledne; prebytočná voda oslabí textúru a zriedi smotanu. Steak sa má opekať na skutočne horúcej panvici, aby sa kôrka vytvorila rýchlo skôr, než sa vnútro prepečie. Rovnováha sa dosiahne tým, že pyré zostane bohaté, ale nie ťažké, a mäso sa podá v bode, keď jeho stred zostáva ružový a poddajný.