Стейк із яловичини на пательні з вершковим гарніром із картоплі та гарбуза

Вступ

Це страва на контрастах: правильно обсмажений яловичий стейк у поєднанні з оксамитовою сумішшю картоплі, мускатного гарбуза та цвітної капусти. Вершки й масло поєднують овочі в гладке, стримане пюре, а м’ясні соки повертають страві глибину й насичений смак. У результаті страва має бути точною, багатою й вивіреною, де кожен елемент окремий, але водночас гармонійно поєднаний.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва

Кухня або походження: Сучасна європейська

Тип прийому їжі: Вечеря

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 370 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 20 хвилин

Загальний час: 35 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Важка сковорода

Середня каструля

Невелика кришка для томління

Дрібне сито або картоплем’ялка

Кухонні щипці

Обробна дошка та кухарський ніж

Термометр миттєвого зчитування

Тепла тарілка для подачі

Інгредієнти

Яловичина

Яловичий стейк, 180 g

Сіль, 3 g

Чорний перець, 1 g

Вершкова овочева суміш

Картопля, очищена й нарізана шматочками по 20 g, 70 g

Мускатний гарбуз, очищений і нарізаний шматочками по 20 g, 45 g

Суцвіття цвітної капусти, 35 g

Жирні вершки, 25 g

Вершкове масло, 12 g

М’ясні соки, 4 g

Сіль, 2 g

Чорний перець, 1 g

Спосіб приготування

1. Покладіть картоплю, мускатний гарбуз і цвітну капусту в середню каструлю. Додайте стільки води, щоб вона покривала овочі на 20 g, потім доведіть до рівномірного слабкого кипіння на середньому вогні. Варіть 12–14 хвилин, доки овочі не стануть повністю м’якими й ніж проходитиме крізь них без опору.

2. Ретельно злийте воду з овочів і поверніть їх у теплу каструлю на 30 секунд на слабкий вогонь, щоб випарувати зайву вологу. Це необхідно для гладкої, концентрованої текстури.

3. Додайте жирні вершки, вершкове масло, м’ясні соки, сіль і чорний перець. Розімніть або протріть суміш до кремової, однорідної консистенції, без твердих шматочків. Тримайте теплою на дуже слабкому вогні; текстура має бути ніжною й такою, щоб її можна було накладати ложкою, але не рідкою.

4. Обсушіть яловичий стейк паперовим рушником і рівномірно приправте сіллю та чорним перцем.

5. Розігрійте сковороду на середньо-сильному вогні, доки вона не стане гарячою, але не почне диміти. Обсмажуйте стейк 2–3 хвилини з першого боку, потім переверніть і готуйте 2–3 хвилини з другого боку до ступеня medium-rare, або доки внутрішня температура не досягне 54–57°C. Поверхня має бути глибоко підрум’яненою, а середина — ще пружною.

6. Перекладіть стейк на теплу тарілку й дайте йому відпочити 5 хвилин. Соки мають рівномірно розподілитися, а м’ясо залишитися ніжним під час нарізання.

7. За бажанням наріжте стейк упоперек волокон або залиште цілим для більш формальної подачі.

Викладання та подача

Викладіть вершкову суміш із картоплі, гарбуза та цвітної капусти гладкою основою або кнелем у центр теплої тарілки. Розташуйте стейк поруч або частково поверх овочів, залишаючи обсмажену скоринку видимою. Полийте м’ясо соками, що виділилися під час відпочинку, і подавайте негайно, поки овочі залишаються шовковистими, а яловичина — теплою та правильно відпочилою.

Професійні примітки

Овочі потрібно зливати дуже ретельно; зайва вода зробить текстуру пласкою й розбавить вершковість. Стейк слід обсмажувати на справді гарячій сковороді, щоб скоринка швидко сформувалася до того, як середина пересмажиться. Баланс досягається тим, що пюре лишається насиченим, але не важким, а м’ясо подається в той момент, коли його середина ще рожева й пружна.