Hovězí steak na pánvi s krémovou směsí brambor a dýně

Úvod

Tento pokrm je studií kontrastů: správně opečený hovězí steak vyniká vedle sametové směsi brambor, máslové dýně a květáku. Smetana a máslo spojí zeleninu do hladkého, střídmého pyré, zatímco výpek z hovězího vrátí pokrmu hloubku a plnou chuť. Výsledkem by měl být přesný, bohatý a vyvážený talíř, v němž je každá složka zřetelná, a přesto tvoří celek.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Večeře

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 370 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 35 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžká pánev

Střední rendlík

Malá poklička na mírné vaření

Jemné síto nebo šťouchadlo na brambory

Kleště

Prkénko a kuchařský nůž

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Nahřátý servírovací talíř

Ingredience

Hovězí

Hovězí steak, 180 g

Sůl, 3 g

Černý pepř, 1 g

Krémová zeleninová směs

Brambora, oloupaná a nakrájená na 20g kusy, 70 g

Máslová dýně, oloupaná a nakrájená na 20g kusy, 45 g

Růžičky květáku, 35 g

Smetana ke šlehání, 25 g

Máslo, 12 g

Hovězí výpek, 4 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 1 g

Postup

1. Bramboru, máslovou dýni a květák vložte do středního rendlíku. Přidejte tolik vody, aby sahala 20 g nad zeleninu, a na středním plameni přiveďte k mírnému varu. Vařte 12 až 14 minut, dokud zelenina zcela nezměkne a nůž jí neprojde bez odporu.

2. Zeleninu důkladně sceďte a vraťte ji na 30 sekund do teplého rendlíku na mírný plamen, aby se odpařila přebytečná vlhkost. To je zásadní pro hladkou a koncentrovanou texturu.

3. Přidejte smetanu ke šlehání, máslo, hovězí výpek, sůl a černý pepř. Směs rozšťouchejte nebo propasírujte, až bude krémová a soudržná, bez tvrdých kousků. Udržujte teplé na velmi mírném plameni; textura má být poddajná a nabíratelná lžící, ne řídká.

4. Hovězí steak osušte papírovou utěrkou a rovnoměrně osolte a opepřete.

5. Pánev rozehřejte na středně vysokém plameni, až bude horká, ale nebude se z ní kouřit. Steak opékejte 2 až 3 minuty z první strany, poté otočte a opékejte 2 až 3 minuty z druhé strany na medium-rare, nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 54 až 57 °C. Povrch má být výrazně opečený a střed stále pružný.

6. Steak přendejte na nahřátý talíř a nechte 5 minut odpočívat. Šťáva se ustálí a maso zůstane po nakrájení křehké.

7. Pokud chcete, nakrájejte steak přes vlákno, nebo jej ponechte vcelku pro formálnější prezentaci.

Servírování

Krémové brambory, dýni a květák naaranžujte doprostřed nahřátého talíře jako hladký základ nebo quenelle. Steak položte vedle zeleniny nebo částečně přes ni tak, aby zůstala viditelná opečená kůrka. Přelijte maso případnou šťávou, kterou pustilo při odpočívání, a ihned podávejte, dokud je zelenina hedvábná a hovězí teplé a správně odpočinuté.

Profesionální poznámky

Zeleninu je nutné scedit opravdu důkladně; přebytečná voda zploští texturu a zředí smetanu. Steak by se měl opékat na skutečně rozpálené pánvi, aby se kůrka vytvořila rychle dříve, než se vnitřek přepeče. Vyváženosti dosáhnete tím, že pyré zůstane bohaté, ale ne těžké, a maso podáte ve chvíli, kdy jeho střed zůstává růžový a poddajný.