Pannulla paistettu naudanpihvi kermaisella peruna-kurpitsalisukkeella

Johdanto

Tämä annos perustuu kontrastiin: kunnolla paistopinnan saanut naudanpihvi yhdistyy samettiseen perunan, myskikurpitsan ja kukkakaalin seokseen. Kerma ja voi sitovat kasvikset sileäksi, hillityksi soseeksi, kun taas paistoliemi tuo annokseen takaisin syvyyttä ja täyteläistä makua. Lopputuloksen tulee olla tarkka, runsas ja hallittu, niin että jokainen elementti erottuu mutta toimii yhdessä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen

Ateriatyyppi: Päivällinen

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 370 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 35 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava paistinpannu

Keskikokoinen kattila

Pieni kansi hauduttamiseen

Hieno siivilä tai perunasurvin

Pihdit

Leikkuulauta ja kokkiveitsi

Pikalämpömittari

Lämmin tarjoilulautanen

Ainekset

Naudanliha

Naudanpihvi, 180 g

Suola, 3 g

Mustapippuri, 1 g

Kermainen kasvisseos

Peruna, kuorittuna ja 20 g:n paloiksi leikattuna, 70 g

Myskikurpitsa, kuorittuna ja 20 g:n paloiksi leikattuna, 45 g

Kukkakaalin kukinnot, 35 g

Kuohukerma, 25 g

Voi, 12 g

Naudan paistoliemi, 4 g

Suola, 2 g

Mustapippuri, 1 g

Valmistusohje

1. Laita peruna, myskikurpitsa ja kukkakaali keskikokoiseen kattilaan. Lisää vettä sen verran, että se peittää ainekset 20 g:lla, ja kuumenna sitten keskilämmöllä tasaiseen hiljaiseen kiehumiseen. Keitä 12–14 minuuttia, kunnes kasvikset ovat täysin pehmeitä ja veitsi liukuu niiden läpi ilman vastusta.

2. Valuta kasvikset huolellisesti ja palauta ne lämpimään kattilaan 30 sekunniksi miedolle lämmölle ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Tämä on olennaista sileän ja tiiviin rakenteen kannalta.

3. Lisää kuohukerma, voi, naudan paistoliemi, suola ja mustapippuri. Survo tai paseeraa seos, kunnes se on kermainen ja yhtenäinen eikä siinä ole enää kovia paloja. Pidä lämpimänä hyvin miedolla lämmöllä; rakenteen tulee olla notkea ja lusikoitava, ei löysä.

4. Taputtele naudanpihvi kuivaksi ja mausta tasaisesti suolalla ja mustapippurilla.

5. Kuumenna paistinpannu keski-kovalla lämmöllä kuumaksi mutta ei savuttavaksi. Paista pihviä 2–3 minuuttia ensimmäiseltä puolelta, käännä ja paista 2–3 minuuttia toiselta puolelta medium rare -kypsyyteen tai kunnes sisälämpötila on 54–57 °C. Pinnan tulee olla syvän ruskea ja keskiosan edelleen kimmoisa.

6. Siirrä pihvi lämpimälle lautaselle ja anna vetäytyä 5 minuuttia. Nesteiden tulee tasaantua, ja lihan tulee pysyä mureana leikattaessa.

7. Leikkaa pihvi halutessasi syitä vastaan viipaleiksi tai jätä se kokonaiseksi muodollisempaa esillepanoa varten.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta kermainen peruna-, kurpitsa- ja kukkakaalisose lämpimän lautasen keskelle sileäksi pohjaksi tai quenelleksi. Aseta pihvi kasvisten viereen tai osittain niiden päälle niin, että paistopinta jää näkyviin. Lusikoi päälle mahdolliset vetäytymisnesteet ja tarjoile heti, kun kasvikset ovat silkkisiä ja naudanliha lämmintä ja asianmukaisesti vetäytynyttä.

Ammattilaisvinkit

Kasvikset on valutettava kurinalaisesti; ylimääräinen vesi latistaa rakenteen ja laimentaa kerman. Pihvi tulee paistaa todella kuumalla pannulla, jotta paistopinta muodostuu nopeasti ennen kuin sisus ylikypsyy. Tasapaino saavutetaan pitämällä sose täyteläisenä mutta ei raskaana sekä tarjoamalla liha siinä vaiheessa, kun sen keskusta on yhä punertava ja notkea.