สเต๊กเนื้อจี่กระทะกับมันฝรั่งครีมและสควอชรวม

เกริ่นนำ

นี่คือการศึกษาความต่างอย่างมีชั้นเชิง: สเต๊กเนื้อที่ย่างกระทะได้อย่างเหมาะพอดี ตัดกับส่วนผสมเนื้อเนียนนุ่มของมันฝรั่ง บัตเตอร์นัตสควอช และกะหล่ำดอก ครีมและเนยช่วยประสานผักให้เป็นเพียวเร่ที่เนียนเรียบและไม่หนักเกินไป ขณะที่น้ำมันและน้ำที่ออกจากเนื้อช่วยคืนมิติและรสอูมามิให้กับจาน ผลลัพธ์ควรออกมาแม่นยำ เข้มข้น และจัดวางอย่างประณีต โดยแต่ละองค์ประกอบยังคงเด่นชัดแต่กลมกลืนกัน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลัก

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย

ประเภทมื้อ: มื้อเย็น

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 370 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 20 นาที

เวลารวม: 35 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

กระทะก้นหนา

หม้อซอสขนาดกลาง

ฝาขนาดเล็กสำหรับเคี่ยว

กระชอนตาถี่หรือที่บดมันฝรั่ง

คีมคีบอาหาร

เขียงและมีดเชฟ

เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าเร็ว

จานเสิร์ฟอุ่น

ส่วนผสม

เนื้อวัว

สเต๊กเนื้อวัว 180 g

เกลือ 3 g

พริกไทยดำ 1 g

ผักบดครีมรวม

มันฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นละ 20 g, 70 g

บัตเตอร์นัตสควอช ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นละ 20 g, 45 g

ดอกกะหล่ำดอก 35 g

เฮฟวี่ครีม 25 g

เนย 12 g

น้ำมันและน้ำที่ออกจากเนื้อ 4 g

เกลือ 2 g

พริกไทยดำ 1 g

วิธีทำ

1. ใส่มันฝรั่ง บัตเตอร์นัตสควอช และกะหล่ำดอกลงในหม้อซอสขนาดกลาง เติมน้ำให้ท่วมวัตถุดิบสูงขึ้นมา 20 g จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือดอ่อนสม่ำเสมอ ต้ม 12 ถึง 14 นาที จนผักนุ่มเต็มที่และมีดสามารถสอดผ่านได้โดยแทบไม่มีแรงต้าน

2. สะเด็ดน้ำผักให้แห้งดี แล้วนำกลับลงหม้ออุ่น ๆ ตั้งไฟอ่อน 30 วินาทีเพื่อไล่ความชื้นส่วนเกิน ขั้นตอนนี้สำคัญอย่างยิ่งต่อเนื้อสัมผัสที่เนียนและรสชาติที่เข้มข้น

3. ใส่เฮฟวี่ครีม เนย น้ำมันและน้ำที่ออกจากเนื้อ เกลือ และพริกไทยดำ บดหรือกรองผ่านตะแกรงจนส่วนผสมเนียนครีมและเข้ากันดี โดยไม่เหลือชิ้นแข็ง อุ่นพักไว้บนไฟอ่อนมาก เนื้อสัมผัสควรนุ่มลื่นและตักได้ ไม่เหลว

4. ซับสเต๊กเนื้อให้แห้ง แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอ

5. ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนข้างแรงจนร้อนแต่ยังไม่ถึงกับมีควัน ย่างสเต๊กด้านแรก 2 ถึง 3 นาที จากนั้นกลับด้านและย่างอีก 2 ถึง 3 นาทีสำหรับระดับมีเดียมแรร์ หรือจนกระทั่งอุณหภูมิภายในอยู่ที่ 54 ถึง 57°C ผิวด้านนอกควรเป็นสีน้ำตาลเข้มชัดเจน ขณะที่ตรงกลางยังเด้งนุ่ม

6. ย้ายสเต๊กไปพักบนจานอุ่น 5 นาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัวกลับเข้าเนื้อ และเมื่อหั่นแล้วเนื้อยังคงนุ่ม

7. หากต้องการ ให้หั่นสเต๊กตามขวางเส้นใยเนื้อ หรือจะเสิร์ฟทั้งชิ้นเพื่อการนำเสนอที่เป็นทางการมากขึ้นก็ได้

การจัดจานและเสิร์ฟ

วางมันฝรั่งบดครีม สควอช และกะหล่ำดอกเป็นฐานเรียบหรือปั้นเป็น quenelle ไว้กลางจานอุ่น จัดวางสเต๊กไว้ด้านข้างหรือพาดบางส่วนบนผัก โดยให้ผิวเกรียมจากการย่างยังมองเห็นได้ ช้อนน้ำที่ออกจากเนื้อระหว่างพักราดบนเนื้อ แล้วเสิร์ฟทันทีขณะที่ผักยังเนียนลื่นและเนื้อวัวยังอุ่นในระดับที่พักมาอย่างเหมาะสม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ต้องสะเด็ดน้ำผักอย่างเคร่งครัด เพราะน้ำส่วนเกินจะทำให้เนื้อสัมผัสแบนลงและทำให้ครีมเจือจาง สเต๊กควรถูกย่างในกระทะที่ร้อนจริงเพื่อให้เกิดเปลือกนอกอย่างรวดเร็วก่อนที่ด้านในจะสุกเกินไป ความสมดุลของจานนี้อยู่ที่การทำเพียวเร่ให้เข้มข้นแต่ไม่หนัก และเสิร์ฟเนื้อในจุดที่ตรงกลางยังคงอมชมพูและนุ่มเด้ง