Keptuvėje keptas jautienos kepsnys su kremine bulvių ir moliūgų daržovių garnyru

Įžanga

Tai kontrastų studija: tinkamai apskrudintas jautienos kepsnys derinamas su aksominiu bulvės, sviestinio moliūgo ir žiedinio kopūsto mišiniu. Grietinėlė ir sviestas sujungia daržoves į glotnią, santūrią tyrę, o jautienos kepimo sultys lėkštei sugrąžina gilumą ir sodrų skonį. Rezultatas turi būti tikslus, turtingas ir išbaigtas, kiekvienam elementui išliekant atskiram, bet kartu darniai susijungiant.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos virtuvė

Patiekimo tipas: Vakarienė

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 370 g

Paruošimo laikas: 15 minučių

Gaminimo laikas: 20 minučių

Bendras laikas: 35 minutės

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunki keptuvė

Vidutinio dydžio prikaistuvis

Mažas dangtis troškinimui ant silpnos ugnies

Smulkus sietelis arba bulvių grūstuvė

Žnyplės

Pjaustymo lentelė ir šefo peilis

Momentinis termometras

Pašildyta serviravimo lėkštė

Ingredientai

Jautiena

Jautienos kepsnys, 180 g

Druska, 3 g

Juodieji pipirai, 1 g

Kreminis daržovių mišinys

Bulvė, nulupta ir supjaustyta 20 g gabalėliais, 70 g

Sviestinis moliūgas, nuluptas ir supjaustytas 20 g gabalėliais, 45 g

Žiedinio kopūsto žiedynėliai, 35 g

Riebi grietinėlė, 25 g

Sviestas, 12 g

Jautienos kepimo sultys, 4 g

Druska, 2 g

Juodieji pipirai, 1 g

Gaminimo būdas

1. Sudėkite bulvę, sviestinį moliūgą ir žiedinį kopūstą į vidutinio dydžio prikaistuvį. Įpilkite tiek vandens, kad jis dengtų daržoves 20 g sluoksniu, tada ant vidutinės ugnies užvirkite iki tolygaus lengvo virimo. Virkite 12–14 minučių, kol daržovės bus visiškai minkštos ir peilis slystels per jas be pasipriešinimo.

2. Kruopščiai nusunkite daržoves ir grąžinkite jas į šiltą prikaistuvį 30 sekundžių ant silpnos ugnies, kad pasišalintų perteklinė drėgmė. Tai būtina glotniai, koncentruotai tekstūrai.

3. Sudėkite riebią grietinėlę, sviestą, jautienos kepimo sultis, druską ir juoduosius pipirus. Sutrinkite arba pertrinkite mišinį, kol jis taps kreminis ir vientisas, neliks jokių kietų gabalėlių. Laikykite šiltai ant labai silpnos ugnies; tekstūra turi būti elastinga ir tinkama kabinti šaukštu, ne skysta.

4. Nusausinkite jautienos kepsnį popieriniu rankšluosčiu ir tolygiai pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais.

5. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės–didelės ugnies, kol ji bus karšta, bet dar nerūks. Kepkite kepsnį 2–3 minutes iš pirmosios pusės, tada apverskite ir kepkite 2–3 minutes iš antrosios pusės, kad mėsa būtų medium-rare, arba kol vidinė temperatūra pasieks 54–57°C. Paviršius turi būti sodriai apskrudęs, o vidurys vis dar elastingas.

6. Perkelkite kepsnį į pašildytą lėkštę ir leiskite jam pailsėti 5 minutes. Sultys turi nusistovėti, o mėsa, pjaustant, išlikti minkšta.

7. Jei norite, supjaustykite kepsnį skersai raumens skaidulų arba palikite jį visą, jei siekiate oficialesnio pateikimo.

Patiekimas ir serviravimas

Kreminę bulvės, moliūgo ir žiedinio kopūsto masę suformuokite kaip glotnų pagrindą arba quenelle pašildytos lėkštės centre. Šalia daržovių arba iš dalies ant jų išdėliokite kepsnį, kad apskrudusi plutelė liktų matoma. Ant mėsos užpilkite visas poilsio metu išsiskyrusias sultis ir patiekite nedelsdami, kol daržovės išlieka šilkinės, o jautiena šilta ir tinkamai pailsėjusi.

Profesionalios pastabos

Daržoves būtina nusunkti itin kruopščiai; perteklinis vanduo susilpnins tekstūrą ir praskies grietinėlę. Kepsnį reikia kepti tikrai karštoje keptuvėje, kad plutelė susiformuotų greitai, kol vidus dar neperkeptas. Pusiausvyra pasiekiama išlaikant tyrę sodrią, bet ne sunkią, ir patiekiant mėsą tada, kai jos vidurys išlieka rausvas ir elastingas.