Pannā cepts liellopa steiks ar krēmīgu kartupeļu un ķirbja piedevu

Ievads

Šis ir kontrastu pētījums: pareizi apcepts liellopa steiks pretstatā samtainam kartupeļu, sviesta ķirbja un ziedkāposta sajaukumam. Krējums un sviests saista dārzeņus gludā, atturīgā biezenī, savukārt liellopa cepšanas sulas atgriež šķīvim dziļumu un izteiktu garšu. Rezultātam jābūt precīzam, bagātīgam un līdzsvarotam, kur katrs elements ir atšķirīgs, tomēr vienots.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pamatēdiens

Virtuve vai izcelsme: Mūsdienu Eiropas virtuve

Maltītes veids: Vakariņas

Iznākums: 1 porcija

Porcijas lielums: 370 g

Sagatavošanas laiks: 15 minūtes

Gatavošanas laiks: 20 minūtes

Kopējais laiks: 35 minūtes

Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smaga panna

Vidēja izmēra katliņš

Neliels vāks lēnai vārīšanai

Smalks siets vai kartupeļu stampiņa

Knaibles

Griešanas dēlis un šefpavāra nazis

Tūlītējas nolasīšanas termometrs

Silts servēšanas šķīvis

Sastāvdaļas

Liellops

Liellopa steiks, 180 g

Sāls, 3 g

Melnie pipari, 1 g

Krēmīgs dārzeņu sajaukums

Kartupeļi, nomizoti un sagriezti 20 g gabalos, 70 g

Sviesta ķirbis, nomizots un sagriezts 20 g gabalos, 45 g

Ziedkāposta rozetes, 35 g

Trekns krējums, 25 g

Sviests, 12 g

Liellopa cepšanas sulas, 4 g

Sāls, 2 g

Melnie pipari, 1 g

Pagatavošana

1. Ielieciet kartupeļus, sviesta ķirbi un ziedkāpostu vidēja izmēra katliņā. Pievienojiet tik daudz ūdens, lai tas pārklātu dārzeņus par 20 g, tad uz vidējas uguns uzkarsējiet līdz vienmērīgai lēnai vārīšanai. Vāriet 12 līdz 14 minūtes, līdz dārzeņi ir pilnīgi mīksti un nazis slīd tiem cauri bez pretestības.

2. Rūpīgi nokāsiet dārzeņus un atgrieziet tos siltajā katlā uz 30 sekundēm uz mazas uguns, lai iztvaicētu lieko mitrumu. Tas ir būtiski gludai, koncentrētai tekstūrai.

3. Pievienojiet trekno krējumu, sviestu, liellopa cepšanas sulas, sāli un melnos piparus. Stampājiet vai izspiediet maisījumu caur sietu, līdz tas kļūst krēmīgs un viendabīgs, bez cietiem gabaliņiem. Turiet siltu uz ļoti mazas uguns; tekstūrai jābūt padevīgai un karotējamai, nevis šķidrai.

4. Nosusiniet liellopa steiku un vienmērīgi apkaisiet ar sāli un melnajiem pipariem.

5. Uzkarsējiet pannu uz vidēji lielas līdz lielas uguns, līdz tā ir karsta, bet vēl nekūp. Apcepiet steiku 2 līdz 3 minūtes no pirmās puses, tad apgrieziet un gatavojiet 2 līdz 3 minūtes no otras puses līdz medium-rare pakāpei vai līdz iekšējā temperatūra sasniedz 54 līdz 57°C. Virsmai jābūt dziļi brūnai, bet centram vēl elastīgam.

6. Pārlieciet steiku uz silta šķīvja un ļaujiet tam atpūsties 5 minūtes. Sulām jānosēžas, un gaļai, to sagriežot, jāpaliek maigai.

7. Ja vēlaties, sagrieziet steiku šķēlēs pret šķiedru vai atstājiet to veselu formālākai pasniegšanai.

Servēšana un noformēšana

Izvietojiet krēmīgo kartupeļu, ķirbja un ziedkāposta masu kā gludu pamatni vai quenelle siltā šķīvja centrā. Novietojiet steiku blakus dārzeņiem vai daļēji virs tiem, ļaujot apceptajai garoziņai palikt redzamai. Pārlejiet gaļai visas atpūtināšanas laikā izdalījušās sulas un pasniedziet nekavējoties, kamēr dārzeņi ir zīdaini un liellops silts un pienācīgi atpūtināts.

Profesionālas piezīmes

Dārzeņi jānokāš īpaši rūpīgi; liekais ūdens padarīs tekstūru pliekanu un atšķaidīs krējumu. Steiks jāapcep patiešām karstā pannā, lai garoziņa izveidotos ātri, pirms iekšpuse pārgatavojas. Līdzsvars tiek panākts, uzturot biezeni bagātīgu, bet ne smagu, un pasniedzot gaļu brīdī, kad tās centrs joprojām ir sārts un padevīgs.