Juneći biftek iz tiganja sa kremastim krompirom i mešavinom tikve

Uvod

Ovo je studija kontrasta: pravilno zapečen goveđi biftek naspram baršunaste mešavine krompira, muskatne tikve i karfiola. Pavlaka i puter povezuju povrće u gladak, odmeren pire, dok sokovi od govedine vraćaju dubinu i punoću ukusa na tanjir. Rezultat treba da bude precizan, bogat i skladan, sa svakim elementom koji je jasan, a ipak uklopljen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska

Vrsta obroka: Večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 370 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 20 minuta

Ukupno vreme: 35 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Težak tiganj

Srednja šerpa

Mali poklopac za lagano kuvanje

Fino sito ili gnječilica za krompir

Kuhinjska hvataljka

Daska za sečenje i kuvarski nož

Termometar sa trenutnim očitavanjem

Topao tanjir za serviranje

Sastojci

Govedina

Goveđi biftek, 180 g

So, 3 g

Crni biber, 1 g

Kremasta mešavina povrća

Krompir, oljušten i isečen na komade od 20 g, 70 g

Muskatna tikva, oljuštena i isečena na komade od 20 g, 45 g

Cvetići karfiola, 35 g

Pavlaka za kuvanje, 25 g

Puter, 12 g

Sokovi od pečenja govedine, 4 g

So, 2 g

Crni biber, 1 g

Postupak

1. Stavite krompir, muskatnu tikvu i karfiol u srednju šerpu. Dodajte dovoljno vode da prekrije sastojke za 20 g, pa dovedite do ujednačenog laganog ključanja na srednjoj vatri. Kuvajte 12 do 14 minuta, dok povrće ne bude potpuno mekano i nož ne prolazi bez otpora.

2. Dobro ocedite povrće i vratite ga u toplu šerpu na 30 sekundi na tihoj vatri kako bi višak vlage ispario. Ovo je ključno za glatku, koncentrovanu teksturu.

3. Dodajte pavlaku za kuvanje, puter, sokove od pečenja govedine, so i crni biber. Izgnječite ili propasirajte smesu dok ne postane kremasta i ujednačena, bez tvrdih komada. Održavajte toplim na vrlo tihoj vatri; tekstura treba da bude podatna i takva da može da se zahvati kašikom, ne retka.

4. Osušite goveđi biftek tapkanjem i ravnomerno ga začinite solju i crnim biberom.

5. Zagrejte tiganj na srednje jakoj do jakoj vatri dok ne bude vreo, ali ne da dimi. Pecite biftek 2 do 3 minuta sa prve strane, zatim ga okrenite i pecite 2 do 3 minuta sa druge strane za medium-rare, ili dok unutrašnja temperatura ne dostigne 54 do 57°C. Površina treba da bude duboko zapečena, a sredina i dalje elastična.

6. Prebacite biftek na topao tanjir i ostavite ga da odmori 5 minuta. Sokovi treba da se slegnu, a meso da ostane meko kada se seče.

7. Po želji isecite biftek popreko na vlakna, ili ga ostavite celog za formalniju prezentaciju.

Serviranje i iznošenje

Postavite kremasti krompir, tikvu i karfiol kao glatku podlogu ili u obliku quenelle u sredinu toplog tanjira. Rasporedite biftek pored povrća ili delimično preko njega, tako da zapečena korica ostane vidljiva. Kašikom prelijte meso sokovima koji su se izdvojili tokom odmaranja i poslužite odmah, dok je povrće svilenkasto, a govedina topla i pravilno odmorena.

Profesionalne napomene

Povrće mora da se ocedi disciplinovano; višak vode će narušiti teksturu i razvodniti pavlaku. Biftek treba peći u zaista vrelom tiganju kako bi se korica brzo formirala pre nego što se unutrašnjost prepeče. Ravnoteža se postiže tako što pire ostaje bogat, ali ne težak, i tako što se meso servira u trenutku kada mu je sredina i dalje ružičasta i podatna.