Pladanj raznih deserata s pločicama, keksima, mini tartletima i slatkim kockama

Uvodna napomena

Ovaj je pladanj osmišljen kao studija kontrasta: hrskavo nasuprot nježnom, tamno nasuprot svijetlom, bogato nasuprot svježem. Svaki je element zaseban, ali je cjelina zamišljena kao jedna skladno komponirana desertna usluga, uravnotežena teksturom i slatkoćom. To je profinjen izbor za dijeljenje, s dovoljno preciznosti da djeluje promišljeno i dovoljno raznolikosti da zadrži nepce zainteresiranim.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pladanj raznovrsnih deserata

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena pâtisserie

Vrsta slijeda: Desert

Prinos: 1 pladanj, ukupno 980 g

Veličina porcije: 10 do 12 porcija

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Vrijeme pečenja: 30 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat i 15 minuta

Težina pripreme: Napredno

Oprema

Lim za pečenje 20 x 30 cm

Kalup za 12 mini tartleta

Četvrtasti kalup za pečenje 20 cm

Mali lončić

Zdjele za miješanje

Pjenjača

Gumena špatula

Fino sito

Kutna špatula

Rešetka za hlađenje

Papir za pečenje

Sastojci

Podloga od prhkog tijesta

Pšenično brašno 120 g

Šećer 45 g

Maslac 70 g, omekšan

Jaje 25 g, lagano razmućeno

Ekstrakt vanilije 3 g

Sol 1 g

Kakao podloga s pekan orasima

Pšenično brašno 90 g

Kakao u prahu 18 g

Šećer 70 g

Maslac 75 g, omekšan

Jaje 30 g, lagano razmućeno

Pekan orasi 55 g, sitno nasjeckani

Sol 1 g

Nadjev za tartlete s limunom i makom

Maslac 45 g, omekšan

Šećer 55 g

Jaje 50 g, lagano razmućeno

Pšenično brašno 20 g

Limunov sok 35 g

Mak 8 g

Sol 1 g

Čokoladne kokos kocke

Zaslađeno kondenzirano mlijeko 120 g

Tamna čokolada 110 g, sitno nasjeckana

Bijela čokolada 70 g, sitno nasjeckana

Kokosove mrvice 45 g

Rižine pahuljice 40 g

Kukuruzni sirup 18 g

Biljno ulje 8 g

Prehrambena boja 2 g, po potrebi za dekorativni završetak

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 175°C. Obložite lim za pečenje i četvrtasti kalup papirom za pečenje. Kalup za tartlete lagano premažite tankim slojem biljnog ulja.

2. Za podlogu od prhkog tijesta pomiješajte brašno, šećer i sol u zdjeli. Dodajte omekšani maslac i utrljajte ga dok smjesa ne nalikuje finim mrvicama. Dodajte jaje i ekstrakt vanilije pa miješajte samo dok se ne formira kompaktno tijesto. Utisnite tijesto na obloženi lim na debljinu od 8 mm. Ohladite 10 minuta, zatim pecite 14 do 16 minuta, dok rubovi ne postanu blijedozlatni, a sredina se ne stegne. Potpuno ohladite na rešetki, zatim narežite na uredne pravokutnike.

3. Za kakao podlogu s pekan orasima pomiješajte brašno, kakao u prahu, šećer i sol. Dodajte maslac i razradite do pjeskaste teksture. Dodajte jaje i miješajte samo dok se ravnomjerno ne navlaži, zatim umiješajte nasjeckane pekan orahe. Utisnite u obloženi četvrtasti kalup u ravnomjernom sloju. Pecite 15 do 17 minuta, dok se površina ne stegne, a sredina više ne podrhtava. Potpuno ohladite prije rezanja na kvadrate.

4. Za nadjev za tartlete miksajte maslac i šećer dok smjesa ne postane glatka i svjetlija. Postupno dodajte jaje, miješajući dok se smjesa ne emulgira. Umiješajte brašno, limunov sok, mak i sol dok tijesto ne postane glatko i sjajno. Rasporedite žlicom u kalup za tartlete, puneći svaku udubinu otprilike do tri četvrtine. Pecite 11 do 13 minuta, dok se vrhovi tek ne stegnu, a sredina se na dodir lagano ne vraća. Izvadite iz kalupa i ohladite na rešetki.

5. Za čokoladne kokos kocke pomiješajte zaslađeno kondenzirano mlijeko, tamnu čokoladu, bijelu čokoladu i kukuruzni sirup u malom lončiću na laganoj vatri. Neprestano miješajte 3 do 5 minuta, dok se čokolada potpuno ne otopi i smjesa ne postane gusta, glatka i svilenkasta. Maknite s vatre i umiješajte kokosove mrvice i rižine pahuljice. Rasporedite u plitki lim obložen papirom za pečenje na debljinu od oko 12 mm. Površinu štedljivo prošarajte ili obojite biljnim uljem i prehrambenom bojom za suzdržan dekorativni završetak. Ohladite 20 minuta, zatim narežite na uredne kvadrate.

6. Ostavite da se svaka komponenta potpuno ohladi prije rezanja. Uredno poravnajte rubove kako bi izbor imao oštre linije i ujednačene proporcije. Složite komade naizmjeničnim redoslijedom tako da pladanj nosi kontrast u boji, visini i teksturi.

Serviranje i prezentacija

Složite izbor na ravan pladanj ili široki tanjur u discipliniranu mrežu, odvajajući tamnije komade od svjetlijih bez narušavanja dojma jedinstva. Neka rezovi budu precizni, a razmaci ujednačeni. Poslužite na sobnoj temperaturi, kada keksi ostaju hrskavi, pločice nježne, a čokoladne kocke čvrste, ali podatne.

Profesionalne napomene

Koristite mekani maslac, ne otopljeni, kako biste očuvali strukturu podloga za kekse i pločice. Nemojte previše obrađivati tijesta; suzdržano miješanje daje čišću teksturu i bolju definiciju nakon pečenja. Nadjev za tartlete treba ostati tek stegnut, nikada suh, a smjesa za čokoladne kocke mora se miješati samo na laganoj vatri, inače će se zgrušati i izgubiti glatki završetak.