Blandaður eftirréttabakki með bitum, smákökum, litlum tertum og konfektbitum

Inngangur

Þessi bakki er byggður upp sem rannsókn á andstæðum: stökkt á móti mjúku, dökkt á móti ljósu, ríkt á móti björtu. Hver þáttur er sérstakur, en heildin er hugsuð þannig að hún lesist sem ein samsett eftirréttaframreiðsla, í jafnvægi hvað varðar áferð og sætu. Þetta er fágað úrval til að deila, með nægri nákvæmni til að virka markvisst og nægri fjölbreytni til að halda bragðlaukunum vakandi.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Blandaður eftirréttabakki

Matargerð eða uppruni: Nútíma pâtisserie

Tegund máltíðar: Eftirréttur

Uppskera: 1 bakki, 980 g samtals

Skammtastærð: 10 til 12 skammtar

Undirbúningstími: 45 mínútur

Eldunartími: 30 mínútur

Heildartími: 1 klukkustund og 15 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

20 x 30 cm bökunarplata

Smábökuform með 12 hólfum

20 cm ferkantað bökunarform

Lítill pottur

Hræriskálar

Pískur

Gúmmíspaði

Fínt sigti

Kökuspaði

Kæligrind

Bökunarpappír

Hráefni

Smjördeigs-smákökubotn

Hveiti 120 g

Sykur 45 g

Smjör 70 g, mjúkt

Egg 25 g, létt þeytt

Vanilludropar 3 g

Salt 1 g

Pekan-kakóstykkjabotn

Hveiti 90 g

Kakóduft 18 g

Sykur 70 g

Smjör 75 g, mjúkt

Egg 30 g, létt þeytt

Pekanhnetur 55 g, fínt saxaðar

Salt 1 g

Sítrónu- og valmúafræfylling í smábökur

Smjör 45 g, mjúkt

Sykur 55 g

Egg 50 g, létt þeytt

Hveiti 20 g

Sítrónusafi 35 g

Valmúafræ 8 g

Salt 1 g

Súkkulaði- og kókoskonfektferningar

Sæt þéttimjólk 120 g

Dökkt súkkulaði 110 g, fínt saxað

Hvítt súkkulaði 70 g, fínt saxað

Rifin kókos 45 g

Hrísgrjónakorn 40 g

Maíssíróp 18 g

Jurtaolía 8 g

Matarlitur 2 g, eftir þörfum til skreytingar

Aðferð

1. Hitið ofninn í 175°C. Klæðið bökunarplötuna og ferkantaða formið með bökunarpappír. Smyrjið smábökuformið létt með þunnri filmu af jurtaolíu.

2. Fyrir smjördeigs-smákökubotninn, blandið saman hveiti, sykri og salti í skál. Bætið mjúku smjörinu út í og vinnið það saman þar til blandan líkist fínum mylsnum. Bætið egginu og vanilludropunum út í og blandið aðeins þar til samfelldt deig myndast. Þrýstið deiginu út í 8 mm þykkt á klæddu plötunni. Kælið í 10 mínútur og bakið síðan í 14 til 16 mínútur, þar til það er ljóslega gyllt á jöðrunum og stíft í miðjunni. Kælið alveg á grind og skerið síðan í snyrtilega rétthyrninga.

3. Fyrir pekan-kakóstykkjabotninn, blandið saman hveiti, kakódufti, sykri og salti. Bætið smjörinu út í og vinnið þar til áferðin verður sandkennd. Bætið egginu út í og blandið aðeins þar til allt er jafnrakt, blandið síðan söxuðum pekanhnetum varlega saman við. Þrýstið í jafnt lag í klædda ferkantaða formið. Bakið í 15 til 17 mínútur, þar til yfirborðið er stíft og miðjan titrar ekki lengur. Kælið alveg áður en skorið er í ferninga.

4. Fyrir fyllinguna í smábökurnar, þeytið smjör og sykur saman þar til blandan er slétt og ljósari. Bætið egginu smám saman út í og blandið þar til blandan hefur bundist. Blandið hveiti, sítrónusafa, valmúafræjum og salti varlega saman við þar til deigið er slétt og glansandi. Setjið með skeið í smábökuformið og fyllið hvert hólf um það bil þrjá fjórðu. Bakið í 11 til 13 mínútur, þar til topparnir eru rétt stífnaðir og miðjan gefur lítillega eftir við snertingu. Takið úr formi og kælið á grind.

5. Fyrir súkkulaði- og kókoskonfektferningana, blandið saman sætri þéttimjólk, dökku súkkulaði, hvítu súkkulaði og maíssírópi í litlum potti við lágan hita. Hrærið stöðugt í 3 til 5 mínútur, þar til súkkulaðið er alveg bráðið og blandan er þykk, slétt og silkimjúk. Takið af hitanum og blandið rifinni kókos og hrísgrjónakorni varlega saman við. Dreifið í grunnt ílát klætt með bökunarpappír í um það bil 12 mm þykkt. Dreypið eða litið yfirborðið sparlega með jurtaolíu og matarlit fyrir hóflega skreytingu. Kælið í 20 mínútur og skerið síðan í hreina ferninga.

6. Leyfið öllum þáttum að kólna alveg áður en skorið er. Snyrtið brúnirnar vel svo úrvalið komi fram með skýrum línum og jöfnum hlutföllum. Raðið bitunum til skiptis þannig að bakkinn beri andstæður í lit, hæð og áferð.

Framreiðsla og borðhald

Setjið úrvalið á flatan bakka eða breitt fat í agaðri grind, aðskiljið dekkri bitana frá þeim ljósari án þess að rjúfa heildarsvipinn. Haldið skurðunum nákvæmum og bilinu jöfnu. Berið fram við stofuhita, þegar smákökurnar eru enn stökkar, stykkjin mjúk og súkkulaðiferningarnir stinnir en gefandi.

Athugasemdir fagfólks

Notið mjúkt smjör, ekki brætt smjör, til að varðveita byggingu í smáköku- og stykkjabotnunum. Ekki ofvinna deigin; hófleg blöndun gefur hreinni áferð og betri skil eftir bakstur. Fyllingin í smábökurnar á að vera rétt stífnuð, aldrei þurr, og blönduna fyrir súkkulaðiferningana má aðeins hræra yfir lágum hita, annars getur hún skilið sig og misst slétta áferð sína.