Karışık tatlı tepsisi

Giriş notu

Bu tepsi, karşıtlıkların bir çalışması olarak kurgulanmıştır: kıtır ile yumuşak, koyu ile açık, yoğun ile ferah. Her bir unsur kendi başına belirgindir; ancak bütün, doku ve tatlılık bakımından dengeli, tek bir kompoze tatlı servisi olarak algılanacak şekilde tasarlanmıştır. Paylaşım için zarif bir seçkidir; yeterince hassasiyet taşıyarak bilinçli hissettirir ve damağı canlı tutacak kadar çeşitlilik sunar.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Karışık tatlı tepsisi

Mutfak veya köken: Çağdaş pâtisserie

Öğün türü: Tatlı

Verim: 1 tepsi, toplam 980 g

Porsiyon miktarı: 10 ila 12 porsiyon

Hazırlık süresi: 45 dakika

Pişirme süresi: 30 dakika

Toplam süre: 1 saat 15 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

20 x 30 cm fırın tepsisi

12 gözlü mini tartlet kalıbı

20 cm kare pişirme kalıbı

Küçük sos tenceresi

Karıştırma kapları

Çırpıcı

Silikon spatula

İnce eleme süzgeci

Ofset spatula

Tel ızgara

Yağlı kâğıt

Malzemeler

Shortbread kurabiye tabanı

Buğday unu 120 g

Şeker 45 g

Tereyağı 70 g, yumuşatılmış

Yumurta 25 g, hafifçe çırpılmış

Vanilya özütü 3 g

Tuz 1 g

Pekanlı kakaolu bar tabanı

Buğday unu 90 g

Kakao tozu 18 g

Şeker 70 g

Tereyağı 75 g, yumuşatılmış

Yumurta 30 g, hafifçe çırpılmış

Pekan 55 g, ince doğranmış

Tuz 1 g

Limonlu haşhaş tohumlu tartlet dolgusu

Tereyağı 45 g, yumuşatılmış

Şeker 55 g

Yumurta 50 g, hafifçe çırpılmış

Buğday unu 20 g

Limon suyu 35 g

Haşhaş tohumu 8 g

Tuz 1 g

Çikolatalı hindistan cevizli kare şekerleme

Şekerli yoğunlaştırılmış süt 120 g

Bitter çikolata 110 g, ince doğranmış

Beyaz çikolata 70 g, ince doğranmış

Rendelenmiş hindistan cevizi 45 g

Pirinç gevreği 40 g

Mısır şurubu 18 g

Bitkisel yağ 8 g

Gıda boyası 2 g, dekoratif bitiriş için gerektiği kadar

Yöntem

1. Fırını 175°C’ye ısıtın. Fırın tepsisini ve kare kalıbı yağlı kâğıt ile kaplayın. Tartlet kalıbını ince bir tabaka bitkisel yağ ile hafifçe yağlayın.

2. Shortbread kurabiye tabanı için un, şeker ve tuzu bir kapta birleştirin. Yumuşatılmış tereyağını ekleyin ve karışım ince kırıntı görünümü alana kadar parmak uçlarınızla yedirin. Yumurtayı ve vanilya özütünü ekleyin, ardından yalnızca bütünleşik bir hamur oluşana kadar karıştırın. Hamuru kaplanmış tepsiye 8 mm kalınlığında bastırarak yayın. 10 dakika soğutun, ardından kenarları açık altın rengi alıp ortası sabitlenene kadar 14 ila 16 dakika pişirin. Tel ızgara üzerinde tamamen soğutun, sonra düzgün dikdörtgenler halinde kesin.

3. Pekanlı kakaolu bar tabanı için un, kakao tozu, şeker ve tuzu birleştirin. Tereyağını ekleyin ve kumlu bir doku elde edene kadar karıştırın. Yumurtayı ekleyin ve sadece eşit şekilde nemlenene kadar karıştırın, ardından doğranmış pekanı spatulayla yedirin. Karışımı kaplanmış kare kalıba eşit bir tabaka halinde bastırın. Yüzeyi sabitlenip ortası artık titremeyene kadar 15 ila 17 dakika pişirin. Kareler halinde kesmeden önce tamamen soğutun.

4. Tartlet dolgusu için tereyağı ve şekeri pürüzsüzleşip rengi açılana kadar krema kıvamına getirin. Yumurtayı azar azar ekleyin ve emülsifiye olana kadar karıştırın. Unu, limon suyunu, haşhaş tohumunu ve tuzu, hamur pürüzsüz ve parlak olana kadar spatulayla yedirin. Karışımı tartlet kalıbına paylaştırın; her gözü yaklaşık dörtte üç oranında doldurun. Üstleri yeni sabitlenmiş ve ortaları dokununca hafifçe geri yaylanır hale gelene kadar 11 ila 13 dakika pişirin. Kalıptan çıkarın ve tel ızgara üzerinde soğutun.

5. Çikolatalı hindistan cevizli kare şekerleme için şekerli yoğunlaştırılmış sütü, bitter çikolatayı, beyaz çikolatayı ve mısır şurubunu küçük bir sos tenceresinde kısık ateşte birleştirin. Çikolata tamamen eriyip karışım koyu, pürüzsüz ve satenimsi bir hal alana kadar 3 ila 5 dakika sürekli karıştırın. Ocaktan alın ve rendelenmiş hindistan cevizini ile pirinç gevreğini spatulayla yedirin. Karışımı yağlı kâğıt serilmiş sığ bir tepsiye yaklaşık 12 mm kalınlığında yayın. Kontrollü bir dekoratif bitiriş için yüzeye bitkisel yağ ve gıda boyasını çok az miktarda gezdirin veya hafifçe renklendirin. 20 dakika soğutun, ardından düzgün kareler halinde kesin.

6. Kesmeden önce tüm bileşenlerin tamamen soğumasını bekleyin. Seçkinin keskin çizgiler ve eşit oranlarla sunulması için kenarları temizce düzeltin. Parçaları, tepside renk, yükseklik ve doku karşıtlığı taşıyacak şekilde dönüşümlü sırayla yerleştirin.

Tabaklama ve servis

Seçkiyi düz bir tepsi ya da geniş bir servis tabağı üzerinde düzenli bir ızgara düzeninde yerleştirin; koyu parçaları açık renkli olanlardan ayırın, ancak birlik hissini bozmayın. Kesimleri hassas, aralıkları eşit tutun. Kurabiyeler kıtır, barlar yumuşak ve çikolata kareleri sıkı ama kolayca ısırılabilir durumdayken, oda sıcaklığında servis edin.

Profesyonel notlar

Kurabiye ve bar tabanlarında yapıyı korumak için eritilmiş değil, yumuşak tereyağı kullanın. Hamurları fazla işlemeyin; kontrollü bir karıştırma, pişirme sonrası daha temiz bir doku ve daha iyi tanım sağlar. Tartlet dolgusu yalnızca yeni sabitlenmiş kalmalı, asla kurumamalıdır; çikolatalı kare karışımı ise sadece kısık ateşte karıştırılmalıdır, aksi halde kesilir ve pürüzsüz bitişini kaybeder.