מגש קינוחים מגוון עם חטיפי עוגה, עוגיות, טרטלטים קטנים וריבועי ממתק

הערת פתיחה

המגש הזה בנוי כמחקר בניגודים: פריך מול רך, כהה מול בהיר, עשיר מול רענן. כל רכיב מובחן בפני עצמו, אך השלם מתוכנן להיקרא כשירות קינוחים מורכב אחד, מאוזן במרקם ובמתיקות. זהו מבחר מלוטש לשיתוף, עם דיוק מספיק כדי להרגיש מכוון ומספיק גיוון כדי לשמור על עניין בחך.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מגש קינוחים מגוון

מטבח או מקור: פטיסרי עכשווי

סוג מנה: קינוח

תפוקה: מגש 1, 980 g בסך הכול

גודל מנה: 10 עד 12 מנות

זמן הכנה: 45 דקות

זמן אפייה: 30 דקות

זמן כולל: שעה ו-15 דקות

רמת קושי: מתקדמת

ציוד

תבנית אפייה 20 x 30 ס"מ

תבנית מיני טרטלטים עם 12 שקעים

תבנית אפייה מרובעת 20 ס"מ

סיר קטן

קערות ערבוב

מטרפה

לקקן

מסננת דקה

שפכטל מדורג

רשת צינון

נייר אפייה

מרכיבים

בסיס עוגיות שורטברד

קמח חיטה 120 g

סוכר 45 g

חמאה 70 g, רכה

ביצה 25 g, טרופה קלות

תמצית וניל 3 g

מלח 1 g

בסיס חטיף קקאו ופקאן

קמח חיטה 90 g

אבקת קקאו 18 g

סוכר 70 g

חמאה 75 g, רכה

ביצה 30 g, טרופה קלות

פקאן 55 g, קצוץ דק

מלח 1 g

מלית לטרטלט לימון ופרג

חמאה 45 g, רכה

סוכר 55 g

ביצה 50 g, טרופה קלות

קמח חיטה 20 g

מיץ לימון 35 g

פרג 8 g

מלח 1 g

ריבועי ממתק שוקולד וקוקוס

חלב מרוכז ממותק 120 g

שוקולד מריר 110 g, קצוץ דק

שוקולד לבן 70 g, קצוץ דק

קוקוס טחון 45 g

דגני אורז 40 g

סירופ תירס 18 g

שמן צמחי 8 g

צבע מאכל 2 g, לפי הצורך לגימור דקורטיבי

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-175°C. רפדו את תבנית האפייה ואת התבנית המרובעת בנייר אפייה. שמנו קלות את תבנית הטרטלטים בשכבה דקה של שמן צמחי.

2. לבסיס עוגיות השורטברד, ערבבו בקערה את הקמח, הסוכר והמלח. הוסיפו את החמאה הרכה ופוררו עד שהתערובת דומה לפירורים דקים. הוסיפו את הביצה ואת תמצית הווניל, ואז ערבבו רק עד שנוצר בצק אחיד ומגובש. שטחו את הבצק לעובי של 8 מ"מ על התבנית המרופדת. קררו במשך 10 דקות, ואז אפו 14 עד 16 דקות, עד שהשוליים זהובים-בהירים והמרכז יציב. צננו לחלוטין על רשת, ואז חתכו למלבנים מסודרים.

3. לבסיס חטיף הקקאו והפקאן, ערבבו את הקמח, אבקת הקקאו, הסוכר והמלח. הוסיפו את החמאה ועבדו למרקם חולי. הוסיפו את הביצה וערבבו רק עד להרטבה אחידה, ואז קפלו פנימה את הפקאן הקצוץ. שטחו בתבנית המרובעת המרופדת בשכבה אחידה. אפו 15 עד 17 דקות, עד שהפני השטח יציבים והמרכז כבר אינו רוטט. צננו לחלוטין לפני החיתוך לריבועים.

4. למלית הטרטלטים, הקציפו את החמאה והסוכר עד שהתערובת חלקה ובהירה יותר. הוסיפו את הביצה בהדרגה, תוך ערבוב עד לקבלת אמולסיה. קפלו פנימה את הקמח, מיץ הלימון, הפרג והמלח עד שהבלילה חלקה ומבריקה. מלאו בכפית את תבנית הטרטלטים, עד לכשלושה רבעים מכל שקע. אפו 11 עד 13 דקות, עד שהחלק העליון רק מתייצב והמרכז קפיצי קלות למגע. חלצו מהתבנית וצננו על רשת.

5. לריבועי ממתק השוקולד והקוקוס, ערבבו בסיר קטן על להבה נמוכה את החלב המרוכז הממותק, השוקולד המריר, השוקולד הלבן וסירופ התירס. ערבבו ללא הפסקה במשך 3 עד 5 דקות, עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת סמיכה, חלקה ובעלת ברק משיי. הסירו מהאש וקפלו פנימה את הקוקוס הטחון ואת דגני האורז. שטחו בתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה לעובי של כ-12 מ"מ. זלפו או גוונו את פני השטח במעט שמן צמחי וצבע מאכל לגימור דקורטיבי מאופק. קררו במשך 20 דקות, ואז חתכו לריבועים נקיים.

6. הניחו לכל רכיב להתקרר לחלוטין לפני החיתוך. יישרו את השוליים בצורה נקייה כך שהמבחר יוצג בקווים חדים ובפרופורציות אחידות. סדרו את החלקים בסדר מתחלף כך שהמגש יישא ניגוד בצבע, בגובה ובמרקם.

הגשה וסידור

סדרו את המבחר על מגש שטוח או על פלטה רחבה ברשת מסודרת, תוך הפרדה בין החלקים הכהים לבהירים מבלי לשבור את תחושת האחדות. הקפידו על חיתוכים מדויקים ועל ריווח אחיד. הגישו בטמפרטורת החדר, כשהעוגיות נשארות פריכות, החטיפים רכים, וריבועי השוקולד יציבים אך נכנעים בנגיסה.

הערות מקצועיות

השתמשו בחמאה רכה, לא בחמאה מומסת, כדי לשמור על המבנה בבסיסי העוגיות והחטיפים. אל תעבדו את הבצקים יתר על המידה; ערבוב מאופק נותן מרקם נקי יותר והגדרה טובה יותר לאחר האפייה. מלית הטרטלטים צריכה להישאר רק יציבה, לעולם לא יבשה, ואת תערובת ריבועי השוקולד יש לערבב על להבה נמוכה בלבד, אחרת היא תתפוס ותאבד את הגימור החלק שלה.