Blandet dessertfad med barer, småkager, minitærter og konfektstykker

Indledning

Denne bakke er opbygget som et studie i kontraster: sprødt mod mørt, mørkt mod lyst, fyldigt mod friskt. Hvert element er særskilt, men helheden er tænkt som én samlet dessertservering, afbalanceret i tekstur og sødme. Det er et raffineret udvalg til deling, med tilstrækkelig præcision til at virke gennemtænkt og nok variation til at holde ganen engageret.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Assorteret dessertbakke

Køkken eller oprindelse: Moderne pâtisserie

Rettype: Dessert

Udbytte: 1 bakke, 980 g i alt

Portionsstørrelse: 10 til 12 portioner

Forberedelsestid: 45 minutter

Tilberedningstid: 30 minutter

Samlet tid: 1 time 15 minutter

Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

20 x 30 cm bageplade

Mini-tarteletform med 12 fordybninger

20 cm kvadratisk bageform

Lille gryde

Røreskåle

Piskeris

Gummispatel

Fin sigte

Vinklet paletkniv

Bagerist

Bagepapir

Ingredienser

Småkagebund af mørdej

Hvedemel 120 g

Sukker 45 g

Smør 70 g, blødt

Æg 25 g, let sammenpisket

Vaniljeekstrakt 3 g

Salt 1 g

Pecan-kakaobar-bund

Hvedemel 90 g

Kakaopulver 18 g

Sukker 70 g

Smør 75 g, blødt

Æg 30 g, let sammenpisket

Pecan 55 g, finthakket

Salt 1 g

Citron-valmuefrøfyld til tarteletter

Smør 45 g, blødt

Sukker 55 g

Æg 50 g, let sammenpisket

Hvedemel 20 g

Citronsaft 35 g

Valmuefrø 8 g

Salt 1 g

Chokolade-kokoskonfektfirkanter

Sødet kondenseret mælk 120 g

Mørk chokolade 110 g, finthakket

Hvid chokolade 70 g, finthakket

Revet kokos 45 g

Riscerealier 40 g

Majssirup 18 g

Vegetabilsk olie 8 g

Frugtfarve 2 g, efter behov til dekorativ finish

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 175°C. Beklæd bagepladen og den kvadratiske bageform med bagepapir. Smør tarteletformen let med et tyndt lag vegetabilsk olie.

2. Til småkagebunden af mørdej blandes mel, sukker og salt i en skål. Tilsæt det bløde smør, og smuldr det ind, til blandingen ligner fine krummer. Tilsæt æg og vaniljeekstrakt, og bland kun, til der dannes en samlet dej. Tryk dejen ud til en tykkelse på 8 mm på den beklædte plade. Afkøl i 10 minutter, og bag derefter i 14 til 16 minutter, til den er svagt gylden i kanterne og fast i midten. Afkøl helt på en rist, og skær derefter i pæne rektangler.

3. Til pecan-kakaobar-bunden blandes mel, kakaopulver, sukker og salt. Tilsæt smørret, og arbejd det ind til en sandet konsistens. Tilsæt ægget, og bland kun, til det er jævnt fugtet, vend derefter den hakkede pecan i. Tryk massen ud i den beklædte kvadratiske bageform i et jævnt lag. Bag i 15 til 17 minutter, til overfladen er sat, og midten ikke længere sitrer. Afkøl helt før udskæring i firkanter.

4. Til tarteletfyldet piskes smør og sukker cremet, til det er glat og lysere i farven. Tilsæt ægget lidt ad gangen, og rør, til blandingen er emulgeret. Vend mel, citronsaft, valmuefrø og salt i, til dejen er glat og blank. Fordel med ske i tarteletformen, og fyld hver fordybning cirka tre fjerdedele op. Bag i 11 til 13 minutter, til toppene netop har sat sig, og midten giver let efter ved berøring. Tag dem ud af formen, og afkøl på en rist.

5. Til chokolade-kokoskonfektfirkanterne blandes sødet kondenseret mælk, mørk chokolade, hvid chokolade og majssirup i en lille gryde ved lav varme. Rør konstant i 3 til 5 minutter, til chokoladen er helt smeltet, og blandingen er tyk, glat og silkeagtig. Tag gryden af varmen, og vend revet kokos og riscerealier i. Fordel massen i en lav bakke beklædt med bagepapir til en tykkelse på cirka 12 mm. Dryp eller ton overfladen sparsomt med vegetabilsk olie og frugtfarve for en afdæmpet dekorativ finish. Afkøl i 20 minutter, og skær derefter i rene firkanter.

6. Lad alle komponenter køle helt af før udskæring. Trim kanterne rent, så udvalget fremstår med skarpe linjer og ensartede proportioner. Anret stykkerne i skiftende rækkefølge, så bakken får kontrast i farve, højde og tekstur.

Anretning og servering

Sæt udvalget på en flad bakke eller et bredt fad i et disciplineret gitter, og hold de mørkere stykker adskilt fra de lysere uden at bryde følelsen af helhed. Hold udskæringerne præcise og afstanden jævn. Server ved stuetemperatur, når småkagerne stadig er sprøde, barerne møre, og chokoladefirkanterne faste, men eftergivende.

Faglige noter

Brug blødt smør, ikke smeltet smør, for at bevare strukturen i småkage- og barbundene. Overarbejd ikke dejene; en nænsom blanding giver en renere tekstur og bedre definition efter bagning. Tarteletfyldet skal kun lige have sat sig, aldrig blive tørt, og blandingen til chokoladefirkanterne må kun røres over lav varme, ellers vil den skille og miste sin glatte finish.