Dažādu desertu plate ar batoniņiem, cepumiem, mini tartaletēm un konditorejas kvadrātiņiem

Ievads

Šī plate veidota kā kontrastu pētījums: kraukšķīgs pret maigu, tumšs pret gaišu, bagātīgs pret spilgtu. Katrs elements ir atšķirīgs, tomēr kopums iecerēts kā vienots, kompozicionāli veidots desertu pasniegums, līdzsvarots tekstūrā un saldumā. Tas ir izsmalcināts assorti kopīgai baudīšanai — ar pietiekamu precizitāti, lai justos pārdomāts, un pietiekamu dažādību, lai noturētu interesi garšas kārpiņās.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Dažādu desertu plate

Virtuve vai izcelsme: Mūsdienu konditoreja

Ēdienreizes veids: Deserts

Iznākums: 1 plate, 980 g kopā

Porcijas lielums: 10 līdz 12 porcijas

Sagatavošanas laiks: 45 minūtes

Gatavošanas laiks: 30 minūtes

Kopējais laiks: 1 stunda 15 minūtes

Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

20 x 30 cm cepamā panna

Mini tartalešu forma ar 12 iedobēm

20 cm kvadrātveida cepamā forma

Neliels katliņš

Maisāmās bļodas

Putojamā slotiņa

Gumijas lāpstiņa

Smalks siets

Leņķa lāpstiņa

Restītes dzesēšanai

Cepamais papīrs

Sastāvdaļas

Smilšu cepumu pamatne

Kviešu milti 120 g

Cukurs 45 g

Sviests 70 g, mīkstināts

Ola 25 g, viegli sakulta

Vaniļas ekstrakts 3 g

Sāls 1 g

Pekanriekstu un kakao batoniņu pamatne

Kviešu milti 90 g

Kakao pulveris 18 g

Cukurs 70 g

Sviests 75 g, mīkstināts

Ola 30 g, viegli sakulta

Pekanrieksti 55 g, smalki sakapāti

Sāls 1 g

Citronu un magoņu sēklu tartalešu pildījums

Sviests 45 g, mīkstināts

Cukurs 55 g

Ola 50 g, viegli sakulta

Kviešu milti 20 g

Citronu sula 35 g

Magoņu sēklas 8 g

Sāls 1 g

Šokolādes un kokosriekstu konfekšu kvadrātiņi

Saldināts iebiezinātais piens 120 g

Tumšā šokolāde 110 g, smalki sakapāta

Baltā šokolāde 70 g, smalki sakapāta

Kokosriekstu skaidiņas 45 g

Rīsu brokastu pārslas 40 g

Kukurūzas sīrups 18 g

Augu eļļa 8 g

Pārtikas krāsviela 2 g, pēc vajadzības dekoratīvai apdarei

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 175°C. Izklāj cepamo pannu un kvadrātveida formu ar cepamo papīru. Tartalešu formu viegli ietauko ar plānu augu eļļas kārtiņu.

2. Smilšu cepumu pamatnei bļodā sajauc miltus, cukuru un sāli. Pievieno mīkstināto sviestu un saberzē, līdz maisījums atgādina smalkas drupačas. Pievieno olu un vaniļas ekstraktu, tad maisa tikai līdz izveidojas viendabīga mīkla. Uz izklātās pannas piespiež mīklu 8 mm biezumā. Atdzesē 10 minūtes, tad cep 14 līdz 16 minūtes, līdz malas kļūst gaiši zeltainas un vidus ir nostabilizējies. Pilnībā atdzesē uz restītēm, tad sagriež glītos taisnstūros.

3. Pekanriekstu un kakao batoniņu pamatnei sajauc miltus, kakao pulveri, cukuru un sāli. Pievieno sviestu un iestrādā līdz smilšainai tekstūrai. Pievieno olu un maisa tikai līdz masa ir vienmērīgi samitrināta, tad iemaisa sakapātos pekanriekstus. Vienmērīgā kārtā iespiež izklātajā kvadrātveida formā. Cep 15 līdz 17 minūtes, līdz virsma ir nostabilizējusies un vidus vairs nedreb. Pirms griešanas pilnībā atdzesē.

4. Tartalešu pildījumam saputo sviestu ar cukuru līdz masa ir gluda un kļuvusi gaišāka. Pakāpeniski pievieno olu, maisot, līdz masa emulģējas. Iecilā miltus, citronu sulu, magoņu sēklas un sāli, līdz mīkla ir gluda un spīdīga. Pilda tartalešu formā, katru iedobi piepildot apmēram līdz trim ceturtdaļām. Cep 11 līdz 13 minūtes, līdz virspuse tikko nostabilizējas un vidus, viegli pieskaroties, nedaudz atlec atpakaļ. Izņem no formas un atdzesē uz restītēm.

5. Šokolādes un kokosriekstu konfekšu kvadrātiņiem nelielā katliņā uz lēnas uguns sajauc saldināto iebiezināto pienu, tumšo šokolādi, balto šokolādi un kukurūzas sīrupu. Nepārtraukti maisa 3 līdz 5 minūtes, līdz šokolāde pilnībā izkususi un masa ir bieza, gluda un zīdaina. Noņem no uguns un iemaisa kokosriekstu skaidiņas un rīsu brokastu pārslas. Izklāj seklā, ar cepamo papīru izklātā paplātē apmēram 12 mm biezumā. Virsmu taupīgi pārslaka vai iekrāso ar augu eļļu un pārtikas krāsvielu atturīgai dekoratīvai apdarei. Atdzesē 20 minūtes, tad sagriež glītos kvadrātiņos.

6. Pirms griešanas ļauj visām sastāvdaļām pilnībā atdzist. Tīri nolīdzina malas, lai assorti izskatītos ar asām līnijām un vienmērīgām proporcijām. Kārto gabaliņus pamīšus, lai plate iegūtu kontrastu krāsā, augstumā un tekstūrā.

Noformēšana un pasniegšana

Izkārto assorti uz plakanas paplātes vai plaša šķīvja disciplinētā režģī, atdalot tumšākos gabaliņus no gaišākajiem, nezaudējot vienotības sajūtu. Saglabā griezumus precīzus un atstarpes vienmērīgas. Pasniedz istabas temperatūrā, kad cepumi vēl ir kraukšķīgi, batoniņi maigi un šokolādes kvadrātiņi stingri, bet padevīgi.

Profesionālas piezīmes

Izmanto mīkstu sviestu, nevis kausētu sviestu, lai saglabātu struktūru cepumu un batoniņu pamatnēs. Nepārstrādā mīklas; saudzīga maisīšana nodrošina tīrāku tekstūru un labāku formu pēc cepšanas. Tartalešu pildījumam jāpaliek tikai tikko nostabilizētam, nekad sausam, un šokolādes kvadrātiņu masa jāmaisa tikai uz lēnas uguns, citādi tā saies kunkuļos un zaudēs gludo apdari.