Misa dezertov s tyčinkami, sušienkami, mini tartaletkami a cukrovinkami

Úvod

Tento podnos je zostavený ako štúdia kontrastov: chrumkavé proti jemnému, tmavé proti svetlému, bohaté proti sviežemu. Každý prvok je odlišný, no celok je navrhnutý tak, aby pôsobil ako jedna komponovaná dezertná kolekcia, vyvážená textúrou aj sladkosťou. Je to elegantný výber na zdieľanie, s dostatočnou presnosťou, aby pôsobil premyslene, a s dostatočnou rozmanitosťou, aby udržal pozornosť chuťových pohárikov.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Miešaný dezertný podnos

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná pâtisserie

Typ chodu: Dezert

Výťažnosť: 1 podnos, spolu 980 g

Veľkosť porcie: 10 až 12 porcií

Čas prípravy: 45 minút

Čas pečenia: 30 minút

Celkový čas: 1 hodina 15 minút

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Plech na pečenie 20 x 30 cm

Forma na 12 mini tartaletiek

Štvorcová forma na pečenie 20 cm

Malý kastról

Misy na miešanie

Metlička

Silikónová stierka

Jemné sitko

Zahnutá cukrárska stierka

Chladiaca mriežka

Papier na pečenie

Ingrediencie

Krehký sušienkový základ

Pšeničná múka 120 g

Cukor 45 g

Maslo 70 g, zmäknuté

Vajce 25 g, zľahka rozšľahané

Vanilkový extrakt 3 g

Soľ 1 g

Kakaový základ s pekanmi na tyčinky

Pšeničná múka 90 g

Kakaový prášok 18 g

Cukor 70 g

Maslo 75 g, zmäknuté

Vajce 30 g, zľahka rozšľahané

Pekany 55 g, nadrobno nasekané

Soľ 1 g

Citrónová náplň s makom do tartaletiek

Maslo 45 g, zmäknuté

Cukor 55 g

Vajce 50 g, zľahka rozšľahané

Pšeničná múka 20 g

Citrónová šťava 35 g

Mak 8 g

Soľ 1 g

Čokoládovo-kokosové cukrovinkové štvorčeky

Sladené kondenzované mlieko 120 g

Horká čokoláda 110 g, nadrobno nasekaná

Biela čokoláda 70 g, nadrobno nasekaná

Strúhaný kokos 45 g

Ryžové cereálie 40 g

Kukuričný sirup 18 g

Rastlinný olej 8 g

Potravinárske farbivo 2 g, podľa potreby na dekoratívne dokončenie

Postup

1. Rúru predhrejte na 175 °C. Plech a štvorcovú formu vyložte papierom na pečenie. Formu na tartaletky zľahka vymažte tenkou vrstvou rastlinného oleja.

2. Na krehký sušienkový základ zmiešajte v mise múku, cukor a soľ. Pridajte zmäknuté maslo a zapracujte ho, kým zmes nebude pripomínať jemnú posýpku. Pridajte vajce a vanilkový extrakt, potom miešajte len dovtedy, kým nevznikne súdržné cesto. Cesto natlačte na vyložený plech do hrúbky 8 mm. Chlaďte 10 minút, potom pečte 14 až 16 minút, kým okraje nebudú bledozlaté a stred upečený. Úplne vychlaďte na mriežke, potom nakrájajte na úhľadné obdĺžniky.

3. Na kakaový základ s pekanmi zmiešajte múku, kakaový prášok, cukor a soľ. Pridajte maslo a spracujte na pieskovitú textúru. Pridajte vajce a miešajte len dovtedy, kým nebude zmes rovnomerne navlhčená, potom vmiešajte nasekané pekany. Natlačte do vyloženej štvorcovej formy v rovnomernej vrstve. Pečte 15 až 17 minút, kým povrch nebude upečený a stred sa už nebude triasť. Pred krájaním úplne vychlaďte.

4. Na náplň do tartaletiek vyšľahajte maslo s cukrom dohladka a do svetlejšej farby. Postupne pridávajte vajce a miešajte, kým sa zmes nespojí do emulzie. Zľahka vmiešajte múku, citrónovú šťavu, mak a soľ, až kým nebude cesto hladké a lesklé. Lyžicou naplňte formu na tartaletky, každú priehlbinu asi do troch štvrtín. Pečte 11 až 13 minút, kým povrch nebude práve upečený a stred po ľahkom dotyku pruží. Vyklopte z formy a nechajte vychladnúť na mriežke.

5. Na čokoládovo-kokosové cukrovinkové štvorčeky spojte v malom kastróle na miernom ohni sladené kondenzované mlieko, horkú čokoládu, bielu čokoládu a kukuričný sirup. Nepretržite miešajte 3 až 5 minút, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes nebude hustá, hladká a hodvábna. Odstavte z ohňa a vmiešajte strúhaný kokos a ryžové cereálie. Rozotrite do plytkého podnosu vyloženého papierom na pečenie do hrúbky asi 12 mm. Povrch zľahka pokvapkajte alebo jemne zafarbite rastlinným olejom a potravinárskym farbivom pre striedme dekoratívne dokončenie. Chlaďte 20 minút, potom nakrájajte na čisté štvorčeky.

6. Pred krájaním nechajte všetky komponenty úplne vychladnúť. Okraje zarovnajte načisto, aby výber pôsobil ostrými líniami a rovnomernými proporciami. Kusy usporiadajte v striedavom poradí, aby podnos niesol kontrast farby, výšky a textúry.

Servírovanie a prezentácia

Výber uložte na rovný podnos alebo široký servírovací tanier do disciplinovanej mriežky, pričom tmavšie kúsky oddeľte od svetlejších bez narušenia dojmu jednoty. Rezy udržujte presné a rozostupy rovnomerné. Podávajte pri izbovej teplote, keď sušienky zostávajú chrumkavé, tyčinky jemné a čokoládové štvorčeky pevné, ale poddajné.

Profesionálne poznámky

Používajte mäkké maslo, nie rozpustené, aby sa zachovala štruktúra sušienkového a tyčinkového základu. Cestá neprepracujte; šetrné miešanie dá po upečení čistejšiu textúru a lepšie definované tvary. Náplň do tartaletiek má zostať práve upečená, nikdy nie suchá, a zmes na čokoládové štvorčeky sa musí miešať iba na miernom ohni, inak sa zrazí a stratí svoj hladký povrch.