Dulang pencuci mulut campur dengan bar, biskut, tartlet mini dan petak konfeksi

Nota pengenalan

Dulang ini dibina sebagai kajian tentang kontras: rangup berlawanan lembut, gelap berlawanan pucat, kaya berlawanan segar. Setiap elemen berbeza, namun keseluruhannya direka untuk tampil sebagai satu hidangan pencuci mulut yang tersusun, seimbang dari segi tekstur dan kemanisan. Ia merupakan aneka pilihan yang kemas untuk dikongsi, dengan ketepatan yang cukup untuk terasa disengajakan dan kepelbagaian yang cukup untuk mengekalkan minat deria rasa.

Asas resipi

Kategori hidangan: Dulang pencuci mulut aneka

Masakan atau asal: Pâtisserie kontemporari

Jenis sajian: Pencuci mulut

Hasil: 1 dulang, jumlah 980 g

Saiz hidangan: 10 hingga 12 bahagian

Masa persediaan: 45 minit

Masa memasak: 30 minit

Jumlah masa: 1 jam 15 minit

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Loyang pembakar 20 x 30 cm

Acuan mini tartlet 12 rongga

Loyang pembakar segi empat sama 20 cm

Periuk kecil

Mangkuk adunan

Pemukul

Spatula getah

Penapis halus

Spatula offset

Rak dawai

Kertas parchment

Bahan-bahan

Asas biskut shortbread

Tepung gandum 120 g

Gula 45 g

Mentega 70 g, dilembutkan

Telur 25 g, dipukul ringan

Ekstrak vanila 3 g

Garam 1 g

Asas bar koko pecan

Tepung gandum 90 g

Serbuk koko 18 g

Gula 70 g

Mentega 75 g, dilembutkan

Telur 30 g, dipukul ringan

Pecan 55 g, dicincang halus

Garam 1 g

Inti tartlet lemon biji popi

Mentega 45 g, dilembutkan

Gula 55 g

Telur 50 g, dipukul ringan

Tepung gandum 20 g

Jus lemon 35 g

Biji popi 8 g

Garam 1 g

Petak konfeksi coklat kelapa

Susu pekat manis 120 g

Coklat gelap 110 g, dicincang halus

Coklat putih 70 g, dicincang halus

Kelapa parut 45 g

Bijirin beras 40 g

Sirap jagung 18 g

Minyak sayuran 8 g

Pewarna makanan 2 g, mengikut keperluan untuk kemasan hiasan

Kaedah

1. Panaskan ketuhar kepada 175°C. Lapik loyang pembakar dan loyang segi empat sama dengan kertas parchment. Gris ringan acuan tartlet dengan lapisan nipis minyak sayuran.

2. Untuk asas biskut shortbread, satukan tepung, gula dan garam dalam mangkuk. Masukkan mentega yang telah dilembutkan dan ramas hingga campuran menyerupai serbuk halus. Masukkan telur dan ekstrak vanila, kemudian gaul hanya sehingga doh yang padu terbentuk. Tekan doh hingga ketebalan 8 mm di atas loyang berlapik. Sejukkan selama 10 minit, kemudian bakar selama 14 hingga 16 minit, sehingga keemasan pucat di bahagian tepi dan pejal di bahagian tengah. Sejukkan sepenuhnya di atas rak, kemudian potong menjadi segi empat tepat yang kemas.

3. Untuk asas bar koko pecan, satukan tepung, serbuk koko, gula dan garam. Masukkan mentega dan gaul hingga bertekstur seperti pasir. Masukkan telur dan gaul hanya sehingga lembap sekata, kemudian kaup balik pecan cincang. Tekan ke dalam loyang segi empat sama berlapik dalam lapisan sekata. Bakar selama 15 hingga 17 minit, sehingga permukaan pejal dan bahagian tengah tidak lagi bergetar. Sejukkan sepenuhnya sebelum dipotong menjadi petak.

4. Untuk inti tartlet, pukul mentega dan gula hingga licin dan lebih cerah. Masukkan telur sedikit demi sedikit, gaul hingga beremulsi. Kaup balik tepung, jus lemon, biji popi dan garam hingga adunan licin dan berkilat. Sudukan ke dalam acuan tartlet, isi setiap rongga kira-kira tiga perempat penuh. Bakar selama 11 hingga 13 minit, sehingga bahagian atas baru sahaja pejal dan bahagian tengah melantun ringan apabila disentuh. Keluarkan dari acuan dan sejukkan di atas rak.

5. Untuk petak konfeksi coklat kelapa, satukan susu pekat manis, coklat gelap, coklat putih dan sirap jagung dalam periuk kecil di atas api perlahan. Kacau berterusan selama 3 hingga 5 minit, sehingga coklat cair sepenuhnya dan campuran menjadi pekat, licin dan berkilau lembut. Alihkan dari api dan kaup balik kelapa parut serta bijirin beras. Ratakan ke dalam dulang cetek berlapik kertas parchment hingga ketebalan kira-kira 12 mm. Renjiskan atau warnakan permukaan secara minimum dengan minyak sayuran dan pewarna makanan untuk kemasan hiasan yang terkawal. Sejukkan selama 20 minit, kemudian potong menjadi petak yang kemas.

6. Biarkan setiap komponen sejuk sepenuhnya sebelum dipotong. Kemaskan bahagian tepi dengan rapi supaya aneka ini dipersembahkan dengan garisan tajam dan kadar yang sekata. Susun kepingan secara berselang-seli supaya dulang menampilkan kontras warna, ketinggian dan tekstur.

Penyajian dan hidangan

Letakkan aneka ini di atas dulang rata atau pinggan hidang lebar dalam susunan grid yang teratur, asingkan kepingan yang lebih gelap daripada yang lebih cerah tanpa memecahkan rasa kesatuan. Pastikan potongan tepat dan jaraknya sekata. Hidangkan pada suhu bilik, ketika biskut masih rangup, bar lembut, dan petak coklat pejal tetapi masih lembut digigit.

Nota profesional

Gunakan mentega lembut, bukan mentega cair, untuk mengekalkan struktur dalam asas biskut dan bar. Jangan terlebih gaul doh; adunan yang minimum memberikan tekstur yang lebih bersih dan bentuk yang lebih jelas selepas dibakar. Inti tartlet hendaklah kekal baru sahaja pejal, jangan sekali-kali kering, dan campuran petak coklat mesti dikacau di atas api perlahan sahaja, jika tidak ia akan bergumpal dan kehilangan kemasan licinnya.