Assortert dessertfat med barer, kjeks, miniterter og konfektbiter

Innledning

Dette fatet er bygget som en studie i kontraster: sprøtt mot mørt, mørkt mot lyst, rikt mot friskt. Hvert element er tydelig for seg, men helheten er utformet for å fremstå som én komponert dessertservering, balansert i tekstur og sødme. Det er et raffinert utvalg for deling, med nok presisjon til å virke gjennomtenkt og nok variasjon til å holde ganen engasjert.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Assortert dessertfat

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne pâtisserie

Rettstype: Dessert

Utbytte: 1 fat, 980 g totalt

Porsjonsstørrelse: 10 til 12 porsjoner

Forberedelsestid: 45 minutter

Steketid: 30 minutter

Total tid: 1 time 15 minutter

Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Bakebrett på 20 x 30 cm

Miniterteletteform med 12 hulrom

Firkantet bakeform på 20 cm

Liten kjele

Mikseboller

Visp

Gummispatel

Fin sil

Vinklet spatel

Avkjølingsrist

Bakepapir

Ingredienser

Mørdeigsbunn til kjeks

Hvetemel 120 g

Sukker 45 g

Smør 70 g, mykt

Egg 25 g, lett sammenvispet

Vaniljeekstrakt 3 g

Salt 1 g

Kakao- og pekanbunn til barer

Hvetemel 90 g

Kakaopulver 18 g

Sukker 70 g

Smør 75 g, mykt

Egg 30 g, lett sammenvispet

Pekannøtter 55 g, finhakket

Salt 1 g

Fyll til sitron- og valmuefrøterteletter

Smør 45 g, mykt

Sukker 55 g

Egg 50 g, lett sammenvispet

Hvetemel 20 g

Sitronsaft 35 g

Valmuefrø 8 g

Salt 1 g

Sjokolade- og kokoskonfektruter

Søtet kondensert melk 120 g

Mørk sjokolade 110 g, finhakket

Hvit sjokolade 70 g, finhakket

Revet kokos 45 g

Riskornblanding 40 g

Maissirup 18 g

Vegetabilsk olje 8 g

Konditorfarge 2 g, etter behov for dekorativ finish

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 175°C. Kle bakebrettet og den firkantede formen med bakepapir. Smør terteletteformen lett med et tynt lag vegetabilsk olje.

2. Til mørdeigsbunnen til kjeks, bland mel, sukker og salt i en bolle. Tilsett det myke smøret og smuldre det inn til blandingen ligner fine smuler. Tilsett egg og vaniljeekstrakt, og bland bare til en samlet deig dannes. Trykk deigen ut til en tykkelse på 8 mm på det kledde brettet. Avkjøl i 10 minutter, og stek deretter i 14 til 16 minutter, til den er svakt gyllen i kantene og fast i midten. Avkjøl helt på rist, og skjær deretter i pene rektangler.

3. Til kakao- og pekanbunnen til barer, bland mel, kakaopulver, sukker og salt. Tilsett smøret og arbeid det inn til en sandaktig tekstur. Tilsett egget og bland bare til alt er jevnt fuktet, vend deretter inn den hakkede pekanen. Trykk massen jevnt ut i den kledde firkantede formen. Stek i 15 til 17 minutter, til overflaten er fast og midten ikke lenger skjelver. Avkjøl helt før du skjærer i ruter.

4. Til tertelettefyllet, rør smør og sukker luftig til det er glatt og lysere i fargen. Tilsett egget gradvis, og bland til massen emulgerer. Vend inn mel, sitronsaft, valmuefrø og salt til røren er glatt og blank. Fordel i terteletteformen, og fyll hvert hulrom omtrent tre fjerdedeler fullt. Stek i 11 til 13 minutter, til toppene så vidt har satt seg og midten fjærer lett tilbake ved berøring. Ta dem ut av formen og avkjøl på rist.

5. Til sjokolade- og kokoskonfektrutene, bland søtet kondensert melk, mørk sjokolade, hvit sjokolade og maissirup i en liten kjele over lav varme. Rør kontinuerlig i 3 til 5 minutter, til sjokoladen er helt smeltet og blandingen er tykk, glatt og silkeaktig. Ta av varmen og vend inn revet kokos og riskornblanding. Bre massen ut i et grunt brett kledd med bakepapir til en tykkelse på omtrent 12 mm. Drypp eller farg overflaten sparsomt med vegetabilsk olje og konditorfarge for en dempet dekorativ finish. Avkjøl i 20 minutter, og skjær deretter i jevne ruter.

6. La alle komponentene avkjøles helt før du skjærer dem opp. Trim kantene rent slik at utvalget presenteres med skarpe linjer og jevne proporsjoner. Anrett bitene vekselvis slik at fatet får kontrast i farge, høyde og tekstur.

Anretning og servering

Sett utvalget på et flatt fat eller et bredt serveringsfat i et disiplinert rutenett, og hold de mørkere bitene adskilt fra de lysere uten å bryte følelsen av helhet. Hold kuttene presise og avstanden jevn. Server ved romtemperatur, når kjeksene fortsatt er sprø, barene møre, og sjokoladerutene faste, men ettergivende.

Faglige merknader

Bruk mykt smør, ikke smeltet smør, for å bevare strukturen i kjeks- og barbunnene. Ikke arbeid deigene for mye; en forsiktig blanding gir renere tekstur og bedre definisjon etter steking. Tertelettefyllet skal være akkurat satt, aldri tørt, og blandingen til sjokoladerutene må bare røres over lav varme, ellers vil den skille seg og miste sin glatte finish.