Vegyes desszerttál szeletekkel, kekszekkel, mini tartokkal és édességkockákkal

Bevezető

Ez a tál a kontrasztok tanulmányára épül: ropogós a lágy mellett, sötét a világos mellett, gazdag az élénk mellett. Minden elem önálló karakterű, mégis az egész egyetlen megkomponált desszertszervizként hat, textúrában és édességben kiegyensúlyozva. Elegáns, megosztásra szánt válogatás, kellő precizitással ahhoz, hogy tudatosnak hasson, és kellő változatossággal ahhoz, hogy végig fenntartsa az érdeklődést.

Recept alapadatai

Fogás kategória: Vegyes desszerttál

Konyha vagy eredet: Kortárs pâtisserie

Fogás típusa: Desszert

Kiadósság: 1 tál, összesen 980 g

Adagméret: 10–12 adag

Előkészítési idő: 45 perc

Sütési idő: 30 perc

Teljes idő: 1 óra 15 perc

Nehézség: Haladó

Eszközök

20 x 30 cm-es sütőtepsi

12 mélyedéses mini tartletforma

20 cm-es négyzet alakú sütőforma

Kis lábas

Keverőtálak

Habverő

Szilikonspatula

Finom szita

Hajlított spatula

Rács

Sütőpapír

Hozzávalók

Shortbread kekszalap

Búzaliszt 120 g

Cukor 45 g

Vaj 70 g, megpuhítva

Tojás 25 g, enyhén felverve

Vaníliakivonat 3 g

Só 1 g

Pekándiós kakaós szeletalap

Búzaliszt 90 g

Kakaópor 18 g

Cukor 70 g

Vaj 75 g, megpuhítva

Tojás 30 g, enyhén felverve

Pekándió 55 g, finomra vágva

Só 1 g

Citromos-mákos tartlet töltelék

Vaj 45 g, megpuhítva

Cukor 55 g

Tojás 50 g, enyhén felverve

Búzaliszt 20 g

Citromlé 35 g

Mák 8 g

Só 1 g

Csokoládés-kókuszos édességkockák

Cukrozott sűrített tej 120 g

Étcsokoládé 110 g, finomra vágva

Fehér csokoládé 70 g, finomra vágva

Kókuszreszelék 45 g

Rizspehely 40 g

Kukoricaszirup 18 g

Növényi olaj 8 g

Ételfesték 2 g, szükség szerint a dekoratív befejezéshez

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 175°C-ra. Béleld ki a sütőtepsit és a négyzet alakú formát sütőpapírral. A tartletformát vékonyan kend ki növényi olajjal.

2. A shortbread kekszalaphoz egy tálban keverd össze a lisztet, a cukrot és a sót. Add hozzá a puha vajat, és morzsold el, amíg a keverék finom morzsára nem emlékeztet. Add hozzá a tojást és a vaníliakivonatot, majd csak addig keverd, amíg egynemű tészta nem áll össze. Nyomkodd a tésztát a bélelt tepsiben 8 mm vastagságúra. Hűtsd 10 percig, majd süsd 14–16 percig, amíg a szélei halvány aranyszínűek lesznek, a közepe pedig megszilárdul. Rácson teljesen hűtsd ki, majd vágd szabályos téglalapokra.

3. A pekándiós kakaós szeletalaphoz keverd össze a lisztet, a kakaóport, a cukrot és a sót. Add hozzá a vajat, és dolgozd homokos állagúra. Add hozzá a tojást, és csak addig keverd, amíg egyenletesen átnedvesedik, majd forgasd bele az aprított pekándiót. Nyomkodd a bélelt négyzet alakú formába egyenletes rétegben. Süsd 15–17 percig, amíg a felülete megszilárdul, és a közepe már nem remeg. Szeletelés előtt teljesen hűtsd ki.

4. A tartlet töltelékhez keverd habosra a vajat és a cukrot, amíg sima és világosabb nem lesz. Fokozatosan add hozzá a tojást, közben keverd, amíg emulgeálódik. Forgasd bele a lisztet, a citromlevet, a mákot és a sót, amíg a massza sima és fényes nem lesz. Kanalazd a tartletformába, minden mélyedést körülbelül háromnegyedig töltve. Süsd 11–13 percig, amíg a teteje éppen megszilárdul, a közepe pedig enyhén visszarugózik érintésre. Borítsd ki a formából, és rácson hűtsd ki.

5. A csokoládés-kókuszos édességkockákhoz alacsony hőfokon, egy kis lábasban keverd össze a cukrozott sűrített tejet, az étcsokoládét, a fehér csokoládét és a kukoricaszirupot. Folyamatosan keverd 3–5 percig, amíg a csokoládé teljesen megolvad, és a keverék sűrű, sima és selymes lesz. Vedd le a tűzről, majd forgasd bele a kókuszreszeléket és a rizspelyhet. Simítsd sütőpapírral bélelt sekély tálcába körülbelül 12 mm vastagságban. A visszafogott dekoratív befejezéshez csorgasd meg vagy enyhén színezd a felületet a növényi olajjal és az ételfestékkel. Hűtsd 20 percig, majd vágd tiszta kockákra.

6. Minden elemet hagyj teljesen kihűlni a vágás előtt. Igazítsd le tisztán a széleket, hogy a válogatás éles vonalakkal és egyenletes arányokkal mutasson. A darabokat váltakozó sorrendben rendezd el, hogy a tál színben, magasságban és textúrában is kontrasztos legyen.

Tálalás és szervírozás

A válogatást lapos tálcán vagy széles tálon, fegyelmezett rácsszerkezetben rendezd el, a sötétebb darabokat elválasztva a világosabbaktól anélkül, hogy az egység érzetét megbontanád. A vágások legyenek pontosak, a távolságok egyenletesek. Szobahőmérsékleten tálald, amikor a kekszek még ropogósak, a szeletek lágyak, a csokoládékockák pedig szilárdak, de haraphatók.

Szakmai megjegyzések

Puha vajat használj, ne olvasztott vajat, hogy a keksz- és szeletalapok szerkezete megmaradjon. Ne dolgozd túl a tésztákat; a visszafogott keverés tisztább textúrát és jobb formát ad sütés után. A tartlet töltelék maradjon éppen csak megszilárdult, soha ne legyen száraz, a csokoládékocka-keveréket pedig kizárólag alacsony hőfokon szabad keverni, különben összeugrik és elveszíti sima felületét.