Khay tráng miệng thập cẩm với bánh thanh, bánh quy, tart mini và kẹo vuông

Lời dẫn

Khay này được xây dựng như một nghiên cứu về sự tương phản: giòn đối lập mềm, đậm đối lập nhạt, béo ngậy đối lập tươi sáng. Mỗi thành phần đều riêng biệt, nhưng tổng thể được thiết kế để thể hiện như một phần tráng miệng phối hợp thống nhất, cân bằng về kết cấu và độ ngọt. Đây là một tuyển tập chỉn chu để chia sẻ, với đủ độ chính xác để tạo cảm giác có chủ ý và đủ đa dạng để giữ vị giác luôn hứng thú.

Thông tin chính của công thức

Loại món: Khay tráng miệng tổng hợp

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Pâtisserie đương đại

Loại món ăn: Tráng miệng

Thành phẩm: 1 khay, tổng 980 g

Khẩu phần: 10 đến 12 phần

Thời gian chuẩn bị: 45 phút

Thời gian nấu: 30 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 15 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Khay nướng 20 x 30 cm

Khuôn mini tartlet 12 ô

Khuôn nướng vuông 20 cm

Nồi nhỏ

Tô trộn

Phới lồng

Phới dẹt silicone

Rây mịn

Spatula chà láng cong

Giá làm nguội

Giấy nến

Nguyên liệu

Đế bánh quy shortbread

Bột mì 120 g

Đường 45 g

Bơ 70 g, để mềm

Trứng 25 g, đánh tan nhẹ

Chiết xuất vani 3 g

Muối 1 g

Đế thanh ca cao hồ đào

Bột mì 90 g

Bột ca cao 18 g

Đường 70 g

Bơ 75 g, để mềm

Trứng 30 g, đánh tan nhẹ

Hồ đào 55 g, băm nhỏ

Muối 1 g

Nhân tartlet chanh hạt anh túc

Bơ 45 g, để mềm

Đường 55 g

Trứng 50 g, đánh tan nhẹ

Bột mì 20 g

Nước cốt chanh 35 g

Hạt anh túc 8 g

Muối 1 g

Viên kẹo vuông sô-cô-la dừa

Sữa đặc có đường 120 g

Sô-cô-la đen 110 g, băm nhỏ

Sô-cô-la trắng 70 g, băm nhỏ

Dừa sợi 45 g

Ngũ cốc gạo 40 g

Si-rô ngô 18 g

Dầu thực vật 8 g

Màu thực phẩm 2 g, dùng khi cần để hoàn thiện trang trí

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 175°C. Lót giấy nến cho khay nướng và khuôn vuông. Quét một lớp dầu thực vật thật mỏng vào khuôn tartlet.

2. Với đế bánh quy shortbread, trộn bột mì, đường và muối trong một tô. Thêm bơ mềm rồi dùng tay bóp trộn đến khi hỗn hợp giống vụn mịn. Thêm trứng và chiết xuất vani, sau đó chỉ trộn đến khi tạo thành khối bột đồng nhất. Ấn bột xuống khay đã lót giấy thành độ dày 8 mm. Làm lạnh 10 phút, rồi nướng 14 đến 16 phút, đến khi mép có màu vàng nhạt và phần giữa đã se mặt. Để nguội hoàn toàn trên giá, rồi cắt thành các hình chữ nhật gọn gàng.

3. Với đế thanh ca cao hồ đào, trộn bột mì, bột ca cao, đường và muối. Thêm bơ và trộn đến kết cấu tơi như cát. Thêm trứng và chỉ trộn đến khi ẩm đều, rồi nhẹ tay trộn hồ đào băm vào. Ấn vào khuôn vuông đã lót giấy thành một lớp đều. Nướng 15 đến 17 phút, đến khi bề mặt se lại và phần giữa không còn rung. Để nguội hoàn toàn trước khi cắt thành miếng vuông.

4. Với phần nhân tartlet, đánh bơ với đường đến khi mịn và sáng màu hơn. Thêm trứng từ từ, trộn đến khi hỗn hợp nhũ hóa. Trộn nhẹ bột mì, nước cốt chanh, hạt anh túc và muối vào đến khi bột mịn và bóng. Múc vào khuôn tartlet, đổ đầy mỗi ô khoảng ba phần tư. Nướng 11 đến 13 phút, đến khi mặt bánh vừa se và phần giữa đàn hồi nhẹ khi chạm vào. Lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội trên giá.

5. Với viên kẹo vuông sô-cô-la dừa, cho sữa đặc có đường, sô-cô-la đen, sô-cô-la trắng và si-rô ngô vào nồi nhỏ trên lửa nhỏ. Khuấy liên tục 3 đến 5 phút, đến khi sô-cô-la tan hoàn toàn và hỗn hợp đặc, mịn, bóng như sa-tanh. Nhấc khỏi bếp rồi trộn nhẹ dừa sợi và ngũ cốc gạo vào. Dàn vào một khay nông đã lót giấy nến với độ dày khoảng 12 mm. Rưới hoặc nhuộm màu bề mặt thật tiết chế bằng dầu thực vật và màu thực phẩm để tạo hoàn thiện trang trí tinh gọn. Làm lạnh 20 phút, rồi cắt thành các miếng vuông sắc nét.

6. Để mọi thành phần nguội hoàn toàn trước khi cắt. Tỉa mép cho gọn để phần tuyển chọn có đường nét sắc sảo và tỷ lệ đồng đều. Sắp xếp các miếng xen kẽ để khay thể hiện sự tương phản về màu sắc, chiều cao và kết cấu.

Trình bày và phục vụ

Đặt phần tuyển chọn lên một khay phẳng hoặc đĩa lớn theo dạng lưới ngay ngắn, tách các miếng màu đậm khỏi các miếng màu nhạt mà không làm mất cảm giác thống nhất. Giữ các đường cắt chính xác và khoảng cách đồng đều. Dùng ở nhiệt độ phòng, khi bánh quy vẫn giòn, các thanh bánh còn mềm, và các viên sô-cô-la vuông chắc nhưng vẫn mềm dẻo.

Ghi chú chuyên môn

Dùng bơ mềm, không dùng bơ chảy, để giữ cấu trúc cho đế bánh quy và đế thanh bánh. Không trộn bột quá tay; trộn vừa phải sẽ cho kết cấu gọn hơn và đường nét rõ hơn sau khi nướng. Nhân tartlet chỉ nên vừa se, tuyệt đối không khô, và hỗn hợp viên vuông sô-cô-la chỉ được khuấy trên lửa nhỏ, nếu không sẽ bị tách và mất độ mịn bóng.