Mešani pladenj sladic z rezinami, piškoti, mini piticami in slaščičarskimi kockami

Uvod

Ta pladenj je zasnovan kot študija kontrastov: hrustljavo proti nežnemu, temno proti svetlemu, bogato proti svežemu. Vsak element je samosvoj, celota pa je oblikovana tako, da deluje kot enotno sestavljena sladica, uravnotežena v teksturi in sladkosti. Gre za dovršen izbor za deljenje, z dovolj natančnosti, da učinkuje premišljeno, in dovolj raznolikosti, da ohranja zanimanje brbončic.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Raznovrsten pladenj sladic

Kuhinja ali izvor: Sodobna pâtisserie

Vrsta hoda: Sladica

Količina: 1 pladenj, skupaj 980 g

Velikost porcije: 10 do 12 porcij

Čas priprave: 45 minut

Čas peke: 30 minut

Skupni čas: 1 ura 15 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Pekač 20 x 30 cm

Model za 12 mini pitic

Kvadraten pekač 20 cm

Majhna kozica

Mešalne sklede

Metlica

Gumijasta lopatica

Fino sito

Kotna lopatica

Rešetka za hlajenje

Papir za peko

Sestavine

Osnova za krhke piškote

Pšenična moka 120 g

Sladkor 45 g

Maslo 70 g, zmehčano

Jajce 25 g, rahlo razžvrkljano

Vaniljev ekstrakt 3 g

Sol 1 g

Kakavova osnova s pekani za rezine

Pšenična moka 90 g

Kakav v prahu 18 g

Sladkor 70 g

Maslo 75 g, zmehčano

Jajce 30 g, rahlo razžvrkljano

Pekani 55 g, drobno sesekljani

Sol 1 g

Nadev za limonine pitice z makom

Maslo 45 g, zmehčano

Sladkor 55 g

Jajce 50 g, rahlo razžvrkljano

Pšenična moka 20 g

Limonin sok 35 g

Mak 8 g

Sol 1 g

Čokoladne kokosove slaščičarske kocke

Sladkano kondenzirano mleko 120 g

Temna čokolada 110 g, drobno sesekljana

Bela čokolada 70 g, drobno sesekljana

Kokosova moka 45 g

Riževi kosmiči 40 g

Koruzni sirup 18 g

Rastlinsko olje 8 g

Jedilno barvilo 2 g, po potrebi za dekorativen zaključek

Postopek

1. Pečico segrejte na 175°C. Pekač in kvadratni pekač obložite s papirjem za peko. Model za pitice rahlo namastite s tankim slojem rastlinskega olja.

2. Za osnovo za krhke piškote v skledi zmešajte moko, sladkor in sol. Dodajte zmehčano maslo in ga vtirajte, dokler zmes ne spominja na drobne drobtine. Dodajte jajce in vaniljev ekstrakt, nato mešajte le toliko, da nastane povezano testo. Testo na obloženem pekaču pritisnite na debelino 8 mm. Hladite 10 minut, nato pecite 14 do 16 minut, da je ob robovih bledo zlato in na sredini pečeno. Popolnoma ohladite na rešetki, nato narežite na lične pravokotnike.

3. Za kakavovo osnovo s pekani zmešajte moko, kakav v prahu, sladkor in sol. Dodajte maslo in obdelajte do peščene teksture. Dodajte jajce in mešajte le toliko, da je masa enakomerno navlažena, nato vmešajte sesekljane pekane. Enakomerno pritisnite v obložen kvadraten pekač. Pecite 15 do 17 minut, da je površina pečena in sredina ne trepeta več. Pred rezanjem popolnoma ohladite.

4. Za nadev za pitice stepajte maslo in sladkor, da postaneta gladka in svetlejša. Postopoma dodajajte jajce in mešajte, dokler se zmes ne emulgira. Nežno vmešajte moko, limonin sok, mak in sol, da dobite gladko in sijočo maso. Z žlico nadevajte v model za pitice, tako da vsako vdolbinico napolnite približno do treh četrtin. Pecite 11 do 13 minut, da je vrh ravno pečen, sredina pa ob rahlem dotiku rahlo odskoči nazaj. Vzemite iz modela in ohladite na rešetki.

5. Za čokoladne kokosove slaščičarske kocke v majhni kozici na nizkem ognju združite sladkano kondenzirano mleko, temno čokolado, belo čokolado in koruzni sirup. Neprestano mešajte 3 do 5 minut, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in zmes ne postane gosta, gladka in svilnata. Odstavite z ognja ter vmešajte kokosovo moko in riževe kosmiče. Razporedite v plitev pladenj, obložen s papirjem za peko, na debelino približno 12 mm. Površino varčno pokapajte ali obarvajte z rastlinskim oljem in jedilnim barvilom za zadržan dekorativen zaključek. Hladite 20 minut, nato narežite na čiste kvadrate.

6. Pred rezanjem pustite, da se vse komponente popolnoma ohladijo. Robove lepo poravnajte, da bo izbor videti z ostrimi linijami in enakomernimi razmerji. Kose razporedite v izmeničnem vrstnem redu, da pladenj izraža kontrast v barvi, višini in teksturi.

Serviranje in postrežba

Izbor postavite na raven pladenj ali širok servirni krožnik v urejeni mreži, pri čemer temnejše kose ločite od svetlejših, ne da bi porušili občutek enotnosti. Rezi naj bodo natančni, razmiki pa enakomerni. Postrezite pri sobni temperaturi, ko piškoti ostanejo hrustljavi, rezine nežne, čokoladne kocke pa čvrste, vendar voljne.

Strokovne opombe

Uporabite mehko maslo, ne stopljenega, da ohranite strukturo v osnovah za piškote in rezine. Test ne obdelujte preveč; zadržano mešanje daje čistejšo teksturo in boljšo definicijo po peki. Nadev za pitice mora ostati ravno pečen, nikoli suh, mešanico za čokoladne kocke pa je treba mešati le na nizkem ognju, sicer se bo sesirila in izgubila gladek zaključek.