Асорти десертен поднос с барчета, бисквити, мини тарталети и сладки квадрати

Увод

Този поднос е изграден като изследване на контраста: хрупкаво срещу крехко, тъмно срещу светло, наситено срещу свежо. Всеки елемент е отличим, но цялото е замислено да се възприема като една цялостно композирана десертна селекция, балансирана по текстура и сладост. Това е изискан асортимент за споделяне, с достатъчно прецизност, за да изглежда целенасочен, и с достатъчно разнообразие, за да поддържа интереса на небцето.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Асорти десертен поднос

Кухня или произход: Съвременна pâtisserie

Вид ястие: Десерт

Добив: 1 поднос, 980 g общо

Порции: 10 до 12 порции

Време за подготовка: 45 минути

Време за готвене: 30 минути

Общо време: 1 час и 15 минути

Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

Тава за печене 20 x 30 cm

Форма за 12 мини тарталети

Квадратна форма за печене 20 cm

Малка касерола

Купи за смесване

Телена бъркалка

Силиконова шпатула

Фина цедка

Ъглова шпатула

Решетка

Хартия за печене

Съставки

Основа за маслени бисквити

Пшенично брашно 120 g

Захар 45 g

Масло 70 g, омекотено

Яйце 25 g, леко разбито

Екстракт от ванилия 3 g

Сол 1 g

Какаова основа с пекан за барчета

Пшенично брашно 90 g

Какао на прах 18 g

Захар 70 g

Масло 75 g, омекотено

Яйце 30 g, леко разбито

Пекан 55 g, ситно нарязан

Сол 1 g

Плънка за тарталети с лимон и маково семе

Масло 45 g, омекотено

Захар 55 g

Яйце 50 g, леко разбито

Пшенично брашно 20 g

Лимонов сок 35 g

Маково семе 8 g

Сол 1 g

Шоколадови кокосови квадрати

Подсладено кондензирано мляко 120 g

Черен шоколад 110 g, ситно нарязан

Бял шоколад 70 g, ситно нарязан

Кокосови стърготини 45 g

Оризова зърнена закуска 40 g

Царевичен сироп 18 g

Растително олио 8 g

Хранителна боя 2 g, при нужда за декоративен завършек

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 175°C. Постелете тавата за печене и квадратната форма с хартия за печене. Намажете леко формата за тарталети с тънък слой растително олио.

2. За основата за маслени бисквити смесете брашното, захарта и солта в купа. Добавете омекотеното масло и стрийте с пръсти, докато сместа заприлича на фини трохи. Добавете яйцето и екстракта от ванилия, след което разбъркайте само докато се оформи еднородно тесто. Притиснете тестото върху подготвената тава до дебелина 8 mm. Охладете за 10 минути, след което печете 14 до 16 минути, докато стане бледозлатисто по краищата и стегне в центъра. Охладете напълно върху решетка, след което нарежете на спретнати правоъгълници.

3. За какаовата основа с пекан за барчетата смесете брашното, какаото на прах, захарта и солта. Добавете маслото и обработете до песъчлива текстура. Добавете яйцето и разбъркайте само докато се овлажни равномерно, след което внимателно добавете нарязания пекан. Притиснете в подготвената квадратна форма на равномерен слой. Печете 15 до 17 минути, докато повърхността стегне и центърът вече не потрепва. Охладете напълно преди да нарежете на квадрати.

4. За плънката за тарталетите разбийте маслото и захарта до гладка и по-светла смес. Добавяйте яйцето постепенно, като разбърквате до емулгиране. Внимателно добавете брашното, лимоновия сок, маковото семе и солта, докато сместа стане гладка и лъскава. Разпределете с лъжица във формата за тарталети, като пълните всяка гнездо до около три четвърти. Печете 11 до 13 минути, докато повърхността едва стегне, а центърът леко пружинира при допир. Извадете от формата и охладете върху решетка.

5. За шоколадовите кокосови квадрати смесете подсладеното кондензирано мляко, черния шоколад, белия шоколад и царевичния сироп в малка касерола на слаб огън. Разбърквайте непрекъснато 3 до 5 минути, докато шоколадът се разтопи напълно и сместа стане гъста, гладка и копринена. Свалете от огъня и внимателно добавете кокосовите стърготини и оризовата зърнена закуска. Разстелете в плитка тава, постлана с хартия за печене, до дебелина около 12 mm. Напръскайте на тънка струя или оцветете повърхността пестеливо с растителното олио и хранителната боя за сдържан декоративен завършек. Охладете за 20 минути, след което нарежете на чисти квадрати.

6. Оставете всеки компонент да се охлади напълно преди рязане. Подрежете краищата чисто, така че асортиментът да изглежда с ясни линии и равни пропорции. Подредете парчетата в редуващ се ред, така че подносът да носи контраст в цвят, височина и текстура.

Поднасяне и сервиране

Подредете асортимента върху равен поднос или широко плато в стегната решетка, като отделяте по-тъмните парчета от по-светлите, без да нарушавате усещането за единство. Поддържайте разрезите прецизни и разстоянията равномерни. Сервирайте на стайна температура, когато бисквитите остават хрупкави, барчетата крехки, а шоколадовите квадрати стегнати, но податливи.

Професионални бележки

Използвайте меко масло, а не разтопено, за да запазите структурата на бисквитената и бар основата. Не обработвайте тестата прекалено; умереното смесване дава по-чиста текстура и по-добра форма след печене. Плънката за тарталетите трябва да остане едва стегната, никога суха, а сместа за шоколадовите квадрати трябва да се разбърква само на слаб огън, иначе ще се пресече и ще загуби гладкия си завършек.