アソートデザートトレイ

前書き

このトレイは、対比の研究として構成されています。さっくりとしたものとやわらかなもの、濃い色と淡い色、濃厚さと明るい酸味。それぞれの要素は明確に異なりながら、全体としてはひとつの完成されたデザートサービスとしてまとまるよう設計されています。食感と甘さのバランスが取れた、洗練されたシェア向けの盛り合わせであり、意図の感じられる精密さと、食べ飽きさせない十分な多様性を備えています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: アソートデザートトレイ

料理または由来: コンテンポラリー・パティスリー

コース: デザート

できあがり量: 1トレイ分、合計 980 g

分量: 10〜12人分

下準備時間: 45分

加熱時間: 30分

合計時間: 1時間15分

難易度: 上級

道具

20 x 30 cm ベーキングトレイ

12個取りミニタルトレット型

20 cm 角型ベーキングパン

小鍋

ミキシングボウル

泡立て器

ゴムベラ

細かいふるい

オフセットスパチュラ

網

オーブンシート

材料

ショートブレッドクッキー生地

薄力粉 120 g

砂糖 45 g

バター 70 g、やわらかくしたもの

卵 25 g、軽く溶いたもの

バニラエクストラクト 3 g

塩 1 g

ピーカンココアバー生地

薄力粉 90 g

ココアパウダー 18 g

砂糖 70 g

バター 75 g、やわらかくしたもの

卵 30 g、軽く溶いたもの

ピーカン 55 g、細かく刻む

塩 1 g

レモンポピーシードタルトレットのフィリング

バター 45 g、やわらかくしたもの

砂糖 55 g

卵 50 g、軽く溶いたもの

薄力粉 20 g

レモン果汁 35 g

ポピーシード 8 g

塩 1 g

チョコレートココナッツコンフェクションスクエア

加糖練乳 120 g

ダークチョコレート 110 g、細かく刻む

ホワイトチョコレート 70 g、細かく刻む

シュレッドココナッツ 45 g

ライスシリアル 40 g

コーンシロップ 18 g

植物油 8 g

食用色素 2 g、装飾仕上げ用として必要に応じて

作り方

1. オーブンを175°Cに予熱する。ベーキングトレイと角型パンにオーブンシートを敷く。タルトレット型には植物油を薄く塗っておく。

2. ショートブレッドクッキー生地を作る。ボウルに薄力粉、砂糖、塩を合わせる。やわらかくしたバターを加え、細かいそぼろ状になるまですり合わせる。卵とバニラエクストラクトを加え、ひとまとまりの生地になるまでだけ混ぜる。生地を敷いたトレイの上で厚さ 8 mm に押し広げる。10分冷やし、縁が淡いきつね色になり中央が固まるまで14〜16分焼く。網の上で完全に冷まし、整った長方形に切る。

3. ピーカンココアバー生地を作る。薄力粉、ココアパウダー、砂糖、塩を合わせる。バターを加え、さらさらした砂状になるまで混ぜる。卵を加えて全体が均一にしっとりするまでだけ混ぜ、刻んだピーカンを折り込む。オーブンシートを敷いた角型パンに均一な層になるよう押し広げる。表面が固まり、中央が揺れなくなるまで15〜17分焼く。完全に冷ましてから四角形に切る。

4. タルトレットのフィリングを作る。バターと砂糖を、なめらかでやや白っぽく軽くなるまで混ぜる。卵を少しずつ加え、乳化するまで混ぜる。薄力粉、レモン果汁、ポピーシード、塩を加え、なめらかでつやのある生地になるまで折り混ぜる。タルトレット型の各くぼみに、約4分の3まで流し入れる。表面がちょうど固まり、中央を軽く触れるとやさしく戻るまで11〜13分焼く。型から外し、網の上で冷ます。

5. チョコレートココナッツコンフェクションスクエアを作る。小鍋に加糖練乳、ダークチョコレート、ホワイトチョコレート、コーンシロップを入れ、弱火にかける。3〜5分、絶えず混ぜながら、チョコレートが完全に溶け、全体が濃厚でなめらか、つやのある状態になるまで加熱する。火から下ろし、シュレッドココナッツとライスシリアルを折り混ぜる。オーブンシートを敷いた浅いトレイに、厚さ約 12 mm になるよう広げる。控えめな装飾仕上げとして、植物油と食用色素を表面に少量たらすか、薄く色づけする。20分冷やし、きれいな四角形に切る。

6. すべての構成要素は、切り分ける前に完全に冷ます。盛り合わせがシャープなラインと均整の取れた比率で見えるよう、縁をきれいに切りそろえる。色、高さ、食感の対比がトレイ全体に出るよう、交互に並べて配置する。

盛り付けと提供

平らなトレイまたは広い大皿に、整然としたグリッド状に盛り付ける。濃い色のピースと淡い色のピースを分けつつも、全体の一体感は損なわないようにする。切り口は正確に、間隔は均一に保つ。クッキーがさっくりとし、バーがやわらかく、チョコレートスクエアがしっかりしながらもほどよくやわらかい、室温で提供する。

プロ向けの注意点

クッキー生地とバー生地の構造を保つため、溶かしバターではなくやわらかいバターを使う。生地は練りすぎないこと。控えめに混ぜることで、よりきれいな食感と、焼成後の輪郭のよい仕上がりになる。タルトレットのフィリングは、乾かさず、ちょうど固まる状態にとどめること。また、チョコレートスクエアの生地は必ず弱火でのみ混ぜながら加熱する。そうしないと分離して、なめらかな仕上がりが損なわれる。