ถาดขนมหวานรวม บาร์ คุกกี้ มินิทาร์ต และชิ้นขนม

เกริ่นนำ

ถาดนี้ถูกออกแบบให้เป็นการศึกษาความตัดกัน: กรอบกับนุ่มเข้าคู่กัน เข้มกับอ่อนตัดกัน เข้มข้นกับสดใสถ่วงดุลกัน แต่ละองค์ประกอบมีเอกลักษณ์ชัดเจน ขณะเดียวกันภาพรวมทั้งหมดถูกวางให้เป็นชุดของหวานที่จัดอย่างมีองค์ประกอบเดียวกัน สมดุลทั้งเนื้อสัมผัสและความหวาน เป็นของหวานรวมที่ดูประณีตสำหรับแบ่งปัน มีความแม่นยำพอให้รู้สึกว่าตั้งใจทำ และมีความหลากหลายพอให้รสสัมผัสยังน่าสนใจตลอดการชิม

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: ถาดของหวานรวม

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ปาติสเซอรีร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของหวาน

ปริมาณที่ได้: 1 ถาด, รวม 980 g

ขนาดเสิร์ฟ: 10 ถึง 12 ที่

เวลาเตรียม: 45 นาที

เวลาปรุง: 30 นาที

เวลารวม: 1 ชั่วโมง 15 นาที

ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

ถาดอบขนาด 20 x 30 cm

พิมพ์มินิทาร์ตเล็ต 12 หลุม

พิมพ์อบสี่เหลี่ยมขนาด 20 cm

หม้อซอสขนาดเล็ก

ชามผสม

ตะกร้อมือ

พายยาง

กระชอนตาถี่

ออฟเซ็ตสปาตูลา

ตะแกรงพักขนม

กระดาษรองอบ

ส่วนผสม

ฐานคุกกี้ชอร์ตเบรด

แป้งสาลี 120 g

น้ำตาล 45 g

เนย 70 g, นิ่ม

ไข่ 25 g, ตีพอแตก

วานิลลาสกัด 3 g

เกลือ 1 g

ฐานพีแคนโกโก้บาร์

แป้งสาลี 90 g

ผงโกโก้ 18 g

น้ำตาล 70 g

เนย 75 g, นิ่ม

ไข่ 30 g, ตีพอแตก

พีแคน 55 g, สับละเอียด

เกลือ 1 g

ไส้ทาร์ตเล็ตเลมอนป๊อปปี้ซีด

เนย 45 g, นิ่ม

น้ำตาล 55 g

ไข่ 50 g, ตีพอแตก

แป้งสาลี 20 g

น้ำเลมอน 35 g

ป๊อปปี้ซีด 8 g

เกลือ 1 g

ช็อกโกแลตมะพร้าวคอนเฟกชันสแควร์

นมข้นหวาน 120 g

ดาร์กช็อกโกแลต 110 g, สับละเอียด

ไวต์ช็อกโกแลต 70 g, สับละเอียด

มะพร้าวขูดเส้น 45 g

ซีเรียลข้าวพอง 40 g

คอร์นไซรัป 18 g

น้ำมันพืช 8 g

สีผสมอาหาร 2 g, ใช้ตามต้องการสำหรับตกแต่งผิวหน้า

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 175°C. กรุถาดอบและพิมพ์สี่เหลี่ยมด้วยกระดาษรองอบ ทาน้ำมันพืชบาง ๆ ที่พิมพ์ทาร์ตเล็ต

2. สำหรับฐานคุกกี้ชอร์ตเบรด ผสมแป้ง น้ำตาล และเกลือในชาม ใส่เนยนิ่มแล้วใช้นิ้วถูให้เข้ากันจนส่วนผสมมีลักษณะเหมือนเม็ดร่วนละเอียด ใส่ไข่และวานิลลาสกัด จากนั้นผสมพอให้แป้งจับตัวเป็นโดว์เนื้อเดียว กดโดว์ลงบนถาดที่กรุไว้ให้หนา 8 mm แช่เย็น 10 นาที แล้วอบ 14 ถึง 16 นาที จนขอบเป็นสีทองอ่อนและตรงกลางเซ็ตตัว พักให้เย็นสนิทบนตะแกรง แล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้เรียบร้อย

3. สำหรับฐานพีแคนโกโก้บาร์ ผสมแป้ง ผงโกโก้ น้ำตาล และเกลือ ใส่เนยแล้วคลุกให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายทราย ใส่ไข่และผสมพอให้ชุ่มทั่วกัน จากนั้นตะล่อมพีแคนสับลงไป กดลงในพิมพ์สี่เหลี่ยมที่กรุไว้ให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ อบ 15 ถึง 17 นาที จนผิวหน้าเซ็ตตัวและตรงกลางไม่สั่นไหวอีก พักให้เย็นสนิทก่อนตัดเป็นสี่เหลี่ยม

4. สำหรับไส้ทาร์ตเล็ต ตีเนยกับน้ำตาลจนเนียนและสีอ่อนลง ค่อย ๆ ใส่ไข่ทีละน้อย ผสมจนเป็นอิมัลชัน ตะล่อมแป้ง น้ำเลมอน ป๊อปปี้ซีด และเกลือ จนแบตเตอร์เนียนและเป็นเงา ตักใส่พิมพ์ทาร์ตเล็ต โดยเติมแต่ละหลุมประมาณสามในสี่ อบ 11 ถึง 13 นาที จนหน้าขนมเพิ่งเซ็ตตัวและตรงกลางเด้งกลับเล็กน้อยเมื่อแตะ นำออกจากพิมพ์และพักให้เย็นบนตะแกรง

5. สำหรับช็อกโกแลตมะพร้าวคอนเฟกชันสแควร์ ผสมนมข้นหวาน ดาร์กช็อกโกแลต ไวต์ช็อกโกแลต และคอร์นไซรัปในหม้อซอสขนาดเล็กบนไฟอ่อน คนต่อเนื่อง 3 ถึง 5 นาที จนช็อกโกแลตละลายหมดและส่วนผสมข้น เนียน และเงานุ่ม ยกลงจากความร้อนแล้วตะล่อมมะพร้าวขูดเส้นกับซีเรียลข้าวพองลงไป ปาดลงในถาดตื้นที่กรุกระดาษรองอบไว้ให้หนาประมาณ 12 mm หยดหรือแต้มผิวหน้าบาง ๆ ด้วยน้ำมันพืชและสีผสมอาหารเพื่อให้ได้การตกแต่งที่เรียบหรู แช่เย็น 20 นาที แล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมคมชัด

6. ปล่อยให้ทุกองค์ประกอบเย็นสนิทก่อนตัด เล็มขอบให้เรียบร้อยเพื่อให้ของหวานรวมดูมีเส้นสายคมชัดและสัดส่วนสม่ำเสมอ จัดเรียงชิ้นขนมแบบสลับกัน เพื่อให้ทั้งถาดมีความตัดกันของสี ความสูง และเนื้อสัมผัส

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดของหวานรวมบนถาดแบนหรือจานเสิร์ฟใบกว้างเป็นตารางที่มีระเบียบ แยกชิ้นสีเข้มออกจากชิ้นสีอ่อนโดยไม่ทำลายความรู้สึกเป็นหนึ่งเดียว รักษารอยตัดให้แม่นยำและระยะห่างให้สม่ำเสมอ เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง เมื่อคุกกี้ยังคงกรอบ บาร์ยังนุ่ม และช็อกโกแลตสแควร์ยังแน่นแต่กัดแล้วนุ่ม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ใช้เนยนิ่ม ไม่ใช่เนยละลาย เพื่อคงโครงสร้างของฐานคุกกี้และฐานบาร์ อย่าผสมโดว์มากเกินไป; การผสมอย่างพอเหมาะจะให้เนื้อสัมผัสที่คมชัดและรูปทรงที่ชัดเจนกว่าหลังอบ ไส้ทาร์ตเล็ตควรเซ็ตตัวพอดี ไม่แห้ง และส่วนผสมช็อกโกแลตสแควร์ต้องกวนบนไฟอ่อนเท่านั้น มิฉะนั้นส่วนผสมจะจับตัวและสูญเสียผิวสัมผัสที่เนียนเรียบ