Raznovrsni poslužavnik sa desertima

Uvodna napomena

Ovaj poslužavnik je osmišljen kao studija kontrasta: hrskavo naspram nežnog, tamno naspram svetlog, bogato naspram svežeg. Svaki element je zaseban, ali je celina zamišljena da deluje kao jedna skladno komponovana desertna usluga, uravnotežena po teksturi i slatkoći. To je uglađen asortiman za deljenje, sa dovoljno preciznosti da deluje promišljeno i dovoljno raznovrsnosti da zadrži nepce zainteresovanim.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Asortirani desertni poslužavnik

Kuhinja ili poreklo: Savremena pâtisserie

Vrsta obroka: Desert

Prinos: 1 poslužavnik, ukupno 980 g

Veličina porcije: 10 do 12 porcija

Vreme pripreme: 45 minuta

Vreme pečenja: 30 minuta

Ukupno vreme: 1 sat 15 minuta

Težina pripreme: Napredno

Oprema

Pleh za pečenje 20 x 30 cm

Kalup za 12 mini tartaleta

Kvadratni pleh za pečenje 20 cm

Mala šerpa

Posude za mešanje

Žica za mućenje

Gumena špatula

Fino sito

Ugaona špatula

Rešetka za hlađenje

Papir za pečenje

Sastojci

Osnova za shortbread keks

Pšenično brašno 120 g

Šećer 45 g

Maslac 70 g, omekšan

Jaje 25 g, blago umućeno

Ekstrakt vanile 3 g

So 1 g

Kakao osnova sa pekanom za štanglice

Pšenično brašno 90 g

Kakao prah 18 g

Šećer 70 g

Maslac 75 g, omekšan

Jaje 30 g, blago umućeno

Pekan 55 g, sitno seckan

So 1 g

Fil za tartalete sa limunom i makom

Maslac 45 g, omekšan

Šećer 55 g

Jaje 50 g, blago umućeno

Pšenično brašno 20 g

Limunov sok 35 g

Mak 8 g

So 1 g

Čokoladne kokos kocke

Zaslađeno kondenzovano mleko 120 g

Tamna čokolada 110 g, sitno seckana

Bela čokolada 70 g, sitno seckana

Rendani kokos 45 g

Pirinčane pahuljice 40 g

Kukuruzni sirup 18 g

Biljno ulje 8 g

Prehrambena boja 2 g, po potrebi za dekorativnu završnicu

Postupak

1. Zagrejte rernu na 175°C. Obložite pleh za pečenje i kvadratni pleh papirom za pečenje. Kalup za tartalete lagano premažite tankim slojem biljnog ulja.

2. Za osnovu za shortbread keks, u posudi pomešajte brašno, šećer i so. Dodajte omekšani maslac i utrljajte dok smeša ne podseća na fine mrvice. Dodajte jaje i ekstrakt vanile, pa mešajte samo dok se ne formira kompaktno testo. Utisnite testo na obloženi pleh do debljine od 8 mm. Ohladite 10 minuta, zatim pecite 14 do 16 minuta, dok ivice ne postanu bledo zlatne, a sredina stegnuta. Potpuno ohladite na rešetki, pa isecite na uredne pravougaonike.

3. Za kakao osnovu sa pekanom za štanglice, pomešajte brašno, kakao prah, šećer i so. Dodajte maslac i utrljajte do peskaste teksture. Dodajte jaje i mešajte samo dok se ravnomerno ne navlaži, zatim umešajte seckani pekan. Utisnite u obloženi kvadratni pleh u ravnomernom sloju. Pecite 15 do 17 minuta, dok se površina ne stegne, a sredina više ne podrhtava. Potpuno ohladite pre sečenja na kocke.

4. Za fil za tartalete, umutite maslac i šećer dok smesa ne postane glatka i svetlija. Postepeno dodajte jaje, mešajući dok se ne emulguje. Umešajte brašno, limunov sok, mak i so dok smesa ne postane glatka i sjajna. Kašikom rasporedite u kalup za tartalete, puneći svaku udubinu do otprilike tri četvrtine. Pecite 11 do 13 minuta, dok se vrhovi tek ne stegnu, a sredina se blago vraća na dodir. Izvadite iz kalupa i ohladite na rešetki.

5. Za čokoladne kokos kocke, u maloj šerpi na tihoj vatri sjedinite zaslađeno kondenzovano mleko, tamnu čokoladu, belu čokoladu i kukuruzni sirup. Mešajte neprekidno 3 do 5 minuta, dok se čokolada potpuno ne otopi i smesa ne postane gusta, glatka i svilenkasta. Sklonite sa vatre i umešajte rendani kokos i pirinčane pahuljice. Rasporedite u plitak pleh obložen papirom za pečenje do debljine od oko 12 mm. Površinu štedljivo prošarajte ili obojite biljnim uljem i prehrambenom bojom za suzdržanu dekorativnu završnicu. Ohladite 20 minuta, zatim isecite na uredne kocke.

6. Ostavite da se svaka komponenta potpuno ohladi pre sečenja. Uredno poravnajte ivice kako bi asortiman imao jasne linije i ujednačene proporcije. Rasporedite komade naizmenično tako da poslužavnik nosi kontrast u boji, visini i teksturi.

Serviranje i izlaganje

Postavite asortiman na ravan poslužavnik ili širok plato u urednoj mreži, odvajajući tamnije komade od svetlijih bez narušavanja osećaja celine. Neka rezovi budu precizni, a razmaci ujednačeni. Poslužite na sobnoj temperaturi, kada keksi ostaju hrskavi, štanglice nežne, a čokoladne kocke čvrste, ali podatne.

Profesionalne napomene

Koristite mek maslac, ne otopljen, kako biste sačuvali strukturu osnova za keks i štanglice. Nemojte previše obrađivati testa; umereno mešanje daje čistiju teksturu i bolju definiciju nakon pečenja. Fil za tartalete treba da ostane tek stegnut, nikada suv, a smesa za čokoladne kocke mora se mešati samo na tihoj vatri, inače će se zgrušati i izgubiti glatku završnicu.