Lajitelma jälkiruokatarjotin, jossa on leivonnaispaloja, keksejä, minitorttuja ja makeisneliöitä

Johdanto

Tämä tarjotin on rakennettu kontrastien tutkielmaksi: rapea vastaan pehmeä, tumma vastaan vaalea, täyteläinen vastaan raikas. Jokainen osa on erillinen, mutta kokonaisuus on suunniteltu näyttäytymään yhtenä sommiteltuna jälkiruokatarjoiluna, jonka rakenne ja makeus ovat tasapainossa. Se on viimeistelty lajitelma jaettavaksi, riittävän tarkka tuntuakseen harkitulta ja riittävän monipuolinen pitääkseen maunystyrät kiinnostuneina.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Lajitelma jälkiruokatarjotin

Keittiö tai alkuperä: Moderni pâtisserie

Ateriatyyppi: Jälkiruoka

Saanto: 1 tarjotin, yhteensä 980 g

Annostuskoko: 10–12 annosta

Valmisteluaika: 45 minuuttia

Kypsennysaika: 30 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti 15 minuuttia

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

20 x 30 cm uunipelti

12-koloinen minitartalettivuoka

20 cm neliövuoka

Pieni kattila

Sekoituskulhoja

Vispilä

Kumilasta

Hieno siivilä

Kulmapalettiveitsi

Jäähdytysritilä

Leivinpaperi

Ainekset

Murokeksipohja

Vehnäjauho 120 g

Sokeri 45 g

Voi 70 g, pehmennetty

Kananmuna 25 g, kevyesti vatkattu

Vaniljauute 3 g

Suola 1 g

Pekaani-kaakaopatukan pohja

Vehnäjauho 90 g

Kaakaojauhe 18 g

Sokeri 70 g

Voi 75 g, pehmennetty

Kananmuna 30 g, kevyesti vatkattu

Pekaanipähkinä 55 g, hienonnettuna

Suola 1 g

Sitruuna-unikonsiemen-tartalettitäyte

Voi 45 g, pehmennetty

Sokeri 55 g

Kananmuna 50 g, kevyesti vatkattu

Vehnäjauho 20 g

Sitruunamehu 35 g

Unikonsiemen 8 g

Suola 1 g

Suklaa-kookosmakeisneliöt

Makeutettu kondensoitu maito 120 g

Tumma suklaa 110 g, hienonnettuna

Valkosuklaa 70 g, hienonnettuna

Kookoshiutale 45 g

Riisimurot 40 g

Maissisiirappi 18 g

Kasviöljy 8 g

Elintarvikeväri 2 g, tarpeen mukaan koristeluun

Valmistus

1. Kuumenna uuni 175°C:een. Vuoraa uunipelti ja neliövuoka leivinpaperilla. Voitele tartalettivuoka kevyesti ohuella kerroksella kasviöljyä.

2. Valmista murokeksipohja yhdistämällä kulhossa jauhot, sokeri ja suola. Lisää pehmennetty voi ja nypi seos, kunnes se muistuttaa hienoja muruja. Lisää kananmuna ja vaniljauute ja sekoita vain siihen asti, että muodostuu yhtenäinen taikina. Painele taikina vuoratulle pellille 8 mm paksuiseksi. Jäähdytä 10 minuuttia ja paista sitten 14–16 minuuttia, kunnes reunat ovat vaalean kullanväriset ja keskusta on hyytynyt. Jäähdytä täysin ritilällä ja leikkaa sitten siisteiksi suorakulmioiksi.

3. Valmista pekaani-kaakaopatukan pohja yhdistämällä jauhot, kaakaojauhe, sokeri ja suola. Lisää voi ja työstä seos hiekkamaiseksi. Lisää kananmuna ja sekoita juuri sen verran, että seos kostuu tasaisesti, ja kääntele sitten joukkoon hienonnettu pekaani. Painele vuorattuun neliövuokaan tasaiseksi kerrokseksi. Paista 15–17 minuuttia, kunnes pinta on hyytynyt eikä keskusta enää tärise. Jäähdytä täysin ennen neliöiksi leikkaamista.

4. Valmista tartalettitäyte vaahdottamalla voi ja sokeri tasaiseksi ja vaaleammaksi. Lisää kananmuna vähitellen ja sekoita, kunnes seos emulgoituu. Kääntele joukkoon jauhot, sitruunamehu, unikonsiemen ja suola, kunnes taikina on sileää ja kiiltävää. Lusikoi tartalettivuokaan niin, että jokainen kolo täyttyy noin kolmeen neljäsosaan. Paista 11–13 minuuttia, kunnes pinta on juuri hyytynyt ja keskusta palautuu kevyesti painettaessa. Irrota vuoasta ja jäähdytä ritilällä.

5. Valmista suklaa-kookosmakeisneliöt yhdistämällä makeutettu kondensoitu maito, tumma suklaa, valkosuklaa ja maissisiirappi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Sekoita jatkuvasti 3–5 minuuttia, kunnes suklaa on täysin sulanut ja seos on paksua, sileää ja kiiltävää. Ota pois lämmöltä ja kääntele joukkoon kookoshiutaleet ja riisimurot. Levitä leivinpaperilla vuorattuun matalaan vuokaan noin 12 mm paksuiseksi kerrokseksi. Valuta pinnalle niukasti kasviöljyä ja elintarvikeväriä tai sävytä pinta niillä hillityn koristeelliseksi viimeistelyksi. Jäähdytä 20 minuuttia ja leikkaa sitten siisteiksi neliöiksi.

6. Anna kaikkien osien jäähtyä täysin ennen leikkaamista. Siisti reunat huolellisesti, jotta lajitelma näyttää terävälinjaiselta ja mittasuhteiltaan tasaiselta. Asettele palat vuorotellen niin, että tarjottimella on kontrastia värissä, korkeudessa ja rakenteessa.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta lajitelma tasaiselle tarjottimelle tai leveälle vadille kurinalaiseen ruudukkoon niin, että tummemmat palat erottuvat vaaleammista rikkomatta kokonaisuuden yhtenäisyyttä. Pidä leikkaukset tarkkoina ja välit tasaisina. Tarjoile huoneenlämpöisenä, jolloin keksit pysyvät rapeina, patukat pehmeinä ja suklaaneliöt napakoina mutta miellyttävästi periksi antavina.

Ammattilaisvinkit

Käytä pehmeää voita, älä sulatettua voita, jotta keksien ja patukoiden pohjien rakenne säilyy. Älä työstä taikinoita liikaa; maltillinen sekoittaminen antaa puhtaamman rakenteen ja paremman muodon paiston jälkeen. Tartalettitäytteen tulee jäädä juuri ja juuri hyytyneeksi, ei koskaan kuivaksi, ja suklaaneliömassaa on sekoitettava vain miedolla lämmöllä, muuten se leikkaa ja menettää sileän viimeistelynsä.