Taca deserów z batonikami, ciastkami, mini tartaletkami i kostkami cukierniczymi

Wprowadzenie

Ta taca została skomponowana jako studium kontrastów: chrupkie przeciw delikatnemu, ciemne przeciw jasnemu, bogate przeciw świeżemu. Każdy element jest odrębny, a jednak całość została pomyślana tak, by odbierać ją jako jedną, spójną kompozycję deserową, zrównoważoną pod względem tekstury i słodyczy. To dopracowany zestaw do dzielenia się, z dozą precyzji, która nadaje mu zamierzony charakter, i z wystarczającą różnorodnością, by utrzymać zainteresowanie podniebienia.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Taca rozmaitych deserów

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne pâtisserie

Rodzaj posiłku: Deser

Wydajność: 1 taca, 980 g łącznie

Wielkość porcji: 10 do 12 porcji

Czas przygotowania: 45 minut

Czas pieczenia: 30 minut

Czas całkowity: 1 godzina 15 minut

Poziom trudności: Zaawansowany

Sprzęt

Blacha do pieczenia 20 x 30 cm

Forma na 12 mini tartaletek

Kwadratowa forma do pieczenia 20 cm

Mały rondel

Miski do mieszania

Trzepaczka

Gumowa szpatułka

Drobne sito

Łopatka kątowa

Kratka do studzenia

Papier do pieczenia

Składniki

Baza do kruchych ciasteczek

Mąka pszenna 120 g

Cukier 45 g

Masło 70 g, zmiękczone

Jajko 25 g, lekko roztrzepane

Ekstrakt waniliowy 3 g

Sól 1 g

Baza kakaowych batonów z pekanami

Mąka pszenna 90 g

Kakao w proszku 18 g

Cukier 70 g

Masło 75 g, zmiękczone

Jajko 30 g, lekko roztrzepane

Orzechy pekan 55 g, drobno posiekane

Sól 1 g

Nadzienie do cytrynowych tartaletek z makiem

Masło 45 g, zmiękczone

Cukier 55 g

Jajko 50 g, lekko roztrzepane

Mąka pszenna 20 g

Sok z cytryny 35 g

Mak 8 g

Sól 1 g

Czekoladowo-kokosowe kwadraty cukiernicze

Mleko skondensowane słodzone 120 g

Gorzka czekolada 110 g, drobno posiekana

Biała czekolada 70 g, drobno posiekana

Wiórki kokosowe 45 g

Chrupki ryżowe 40 g

Syrop kukurydziany 18 g

Olej roślinny 8 g

Barwnik spożywczy 2 g, w razie potrzeby do dekoracyjnego wykończenia

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Wyłóż blachę i kwadratową formę papierem do pieczenia. Formę na tartaletki lekko natłuść cienką warstwą oleju roślinnego.

2. Aby przygotować bazę do kruchych ciasteczek, połącz w misce mąkę, cukier i sól. Dodaj zmiękczone masło i rozcieraj, aż mieszanka będzie przypominać drobne okruchy. Dodaj jajko i ekstrakt waniliowy, następnie mieszaj tylko do momentu uzyskania zwartego ciasta. Wciśnij ciasto na wyłożoną blachę do grubości 8 mm. Schładzaj przez 10 minut, następnie piecz przez 14 do 16 minut, aż brzegi będą jasnozłote, a środek wypieczony. Całkowicie ostudź na kratce, a następnie pokrój w równe prostokąty.

3. Aby przygotować bazę kakaowych batonów z pekanami, połącz mąkę, kakao, cukier i sól. Dodaj masło i wyrabiaj do uzyskania piaszczystej konsystencji. Dodaj jajko i mieszaj tylko do równomiernego zwilżenia, następnie wmieszaj posiekane orzechy pekan. Wciśnij do wyłożonej kwadratowej formy, rozprowadzając równą warstwą. Piecz przez 15 do 17 minut, aż powierzchnia się zetnie, a środek przestanie drżeć. Całkowicie ostudź przed pokrojeniem w kwadraty.

4. Aby przygotować nadzienie do tartaletek, utrzyj masło z cukrem na gładką i jaśniejszą masę. Stopniowo dodawaj jajko, mieszając do uzyskania emulsji. Wmieszaj mąkę, sok z cytryny, mak i sól, aż masa będzie gładka i lśniąca. Nakładaj łyżką do formy na tartaletki, wypełniając każde zagłębienie do około trzech czwartych wysokości. Piecz przez 11 do 13 minut, aż wierzch będzie właśnie ścięty, a środek lekko sprężysty przy dotyku. Wyjmij z formy i ostudź na kratce.

5. Aby przygotować czekoladowo-kokosowe kwadraty cukiernicze, połącz w małym rondlu mleko skondensowane słodzone, gorzką czekoladę, białą czekoladę i syrop kukurydziany, podgrzewając na małym ogniu. Mieszaj bez przerwy przez 3 do 5 minut, aż czekolada całkowicie się rozpuści, a masa będzie gęsta, gładka i satynowa. Zdejmij z ognia i wmieszaj wiórki kokosowe oraz chrupki ryżowe. Rozprowadź w płytkiej tacce wyłożonej papierem do pieczenia na grubość około 12 mm. Skrop lub delikatnie zabarw powierzchnię olejem roślinnym i barwnikiem spożywczym, uzyskując oszczędne dekoracyjne wykończenie. Schładzaj przez 20 minut, następnie pokrój w równe kwadraty.

6. Pozwól wszystkim elementom całkowicie ostygnąć przed krojeniem. Przytnij brzegi równo, aby zestaw prezentował się z wyraźnymi liniami i równymi proporcjami. Ułóż elementy naprzemiennie, tak aby taca niosła kontrast koloru, wysokości i tekstury.

Podanie i serwowanie

Ułóż zestaw na płaskiej tacy lub szerokim półmisku w uporządkowanej siatce, oddzielając ciemniejsze elementy od jaśniejszych, nie zaburzając przy tym poczucia jedności. Zachowaj precyzyjne cięcia i równe odstępy. Podawaj w temperaturze pokojowej, gdy ciasteczka pozostają chrupkie, batony delikatne, a czekoladowe kwadraty zwarte, lecz miękkie przy gryzieniu.

Uwagi profesjonalne

Używaj miękkiego masła, nie roztopionego, aby zachować strukturę baz do ciasteczek i batonów. Nie wyrabiaj ciast zbyt długo; oszczędne mieszanie daje czystszą teksturę i lepszą definicję po upieczeniu. Nadzienie do tartaletek powinno pozostać tylko lekko ścięte, nigdy suche, a mieszankę na czekoladowe kwadraty należy mieszać wyłącznie na małym ogniu, w przeciwnym razie się zwarzy i straci gładkie wykończenie.