Valikuline magustoiduvaagen batoonide, küpsiste, mini-tartalettide ja maiustusruutudega

Sissejuhatus

See vaagen on üles ehitatud kontrastide uurimusena: krõbe pehme vastu, tume heleda vastu, rikkalik särava vastu. Iga element on eristuv, kuid tervik on loodud mõjuma ühe läbimõeldud desserdivalikuna, tasakaalus tekstuuri ja magususe poolest. See on viimistletud assortii jagamiseks, piisavalt täpne, et mõjuda teadlikult koostatud, ja piisavalt mitmekesine, et hoida maitsemeeli kaasatuna.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: assortii-desserdivaagen

Köök või päritolu: kaasaegne pâtisserie

Käigu tüüp: magustoit

Kogus: 1 vaagen, kokku 980 g

Portsjoni suurus: 10 kuni 12 portsjonit

Ettevalmistusaeg: 45 minutit

Küpsetusaeg: 30 minutit

Koguaeg: 1 tund 15 minutit

Raskusaste: edasijõudnutele

Varustus

20 x 30 cm küpsetusplaat

12 pesaga mini-tartletivorm

20 cm ruudukujuline küpsetusvorm

Väike kastrul

Segamiskausid

Vispel

Silikoonspaatel

Peen sõel

Nurga all spaatel

Jahutusrest

Küpsetuspaber

Koostisosad

Mureküpsise põhi

Nisujahu 120 g

Suhkur 45 g

Või 70 g, pehmendatud

Muna 25 g, kergelt lahtiklopitud

Vanilliekstrakt 3 g

Sool 1 g

Pekani-kakaobatooni põhi

Nisujahu 90 g

Kakaopulber 18 g

Suhkur 70 g

Või 75 g, pehmendatud

Muna 30 g, kergelt lahtiklopitud

Pekanipähkel 55 g, peeneks hakitud

Sool 1 g

Sidruni-mooniseemne tartleti täidis

Või 45 g, pehmendatud

Suhkur 55 g

Muna 50 g, kergelt lahtiklopitud

Nisujahu 20 g

Sidrunimahl 35 g

Mooniseemned 8 g

Sool 1 g

Šokolaadi-kookose maiuseruudud

Magustatud kondenspiim 120 g

Tume šokolaad 110 g, peeneks hakitud

Valge šokolaad 70 g, peeneks hakitud

Kookoshelbed 45 g

Riisihelbed 40 g

Maisisiirup 18 g

Taimeõli 8 g

Toiduvärv 2 g, vastavalt vajadusele dekoratiivseks viimistluseks

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 175°C-ni. Vooderda küpsetusplaat ja ruudukujuline vorm küpsetuspaberiga. Määri tartletivorm kergelt õhukese kihiga taimeõliga.

2. Mureküpsise põhja jaoks sega kausis jahu, suhkur ja sool. Lisa pehmendatud või ning näpi sisse, kuni segu meenutab peent puru. Lisa muna ja vanilliekstrakt, seejärel sega ainult seni, kuni moodustub ühtlane tainas. Suru tainas vooderdatud plaadil 8 mm paksuseks. Jahuta 10 minutit, seejärel küpseta 14 kuni 16 minutit, kuni servad on kahvatukuldse tooniga ja keskosa on tahenenud. Jahuta restil täielikult, seejärel lõika korrektseteks ristkülikuteks.

3. Pekani-kakaobatooni põhja jaoks sega jahu, kakaopulber, suhkur ja sool. Lisa või ja töötle liivase tekstuurini. Lisa muna ja sega vaid seni, kuni segu on ühtlaselt niisutatud, seejärel sega hulka hakitud pekanipähkel. Suru vooderdatud ruudukujulisse vormi ühtlase kihina. Küpseta 15 kuni 17 minutit, kuni pind on tahenenud ja keskosa enam ei võbele. Jahuta enne ruutudeks lõikamist täielikult.

4. Tartletitäidise jaoks vahusta või ja suhkur ühtlaseks ning heledamaks. Lisa muna järk-järgult, segades kuni emulsiooni tekkimiseni. Sega hulka jahu, sidrunimahl, mooniseemned ja sool, kuni tainas on sile ja läikiv. Tõsta lusikaga tartletivormi, täites iga pesa umbes kolmveerandi ulatuses. Küpseta 11 kuni 13 minutit, kuni pealispind on vaevu tahenenud ja keskosa vetruvalt puudutusele reageerib. Võta vormist välja ja jahuta restil.

5. Šokolaadi-kookose maiuseruutude jaoks sega väikeses kastrulis madalal kuumusel kokku magustatud kondenspiim, tume šokolaad, valge šokolaad ja maisisiirup. Sega pidevalt 3 kuni 5 minutit, kuni šokolaad on täielikult sulanud ning segu on paks, sile ja siidjas. Tõsta tulelt ja sega hulka kookoshelbed ning riisihelbed. Määri küpsetuspaberiga vooderdatud madalasse alusele umbes 12 mm paksuselt. Nirista või toonita pinda tagasihoidlikult taimeõli ja toiduvärviga vaoshoitud dekoratiivse viimistluse jaoks. Jahuta 20 minutit, seejärel lõika puhasteks ruutudeks.

6. Lase kõigil komponentidel enne lõikamist täielikult jahtuda. Kärbi servad puhtaks, et assortii mõjuks teravate joonte ja ühtlaste proportsioonidega. Sea tükid vahelduvas järjekorras, et vaagen kannaks värvi-, kõrguse- ja tekstuurikontrasti.

Serveerimine

Aseta assortii tasasele vaagnale või laiale serveerimisalusele korrastatud ruudustikuna, eraldades tumedamad tükid heledamatest, ilma et ühtsustunne katkeks. Hoia lõiked täpsed ja vahed ühtlased. Serveeri toatemperatuuril, kui küpsised on endiselt krõbedad, batoonid pehmed ja šokolaadiruudud tugevad, kuid järeleandlikud.

Professionaalsed märkused

Kasuta pehmet, mitte sulatatud võid, et säilitada küpsise- ja batoonipõhjade struktuur. Ära töötle tainaid üle; vaoshoitud segamine annab pärast küpsetamist puhtama tekstuuri ja parema vormiselguse. Tartletitäidis peaks jääma vaid just tahenenud, mitte kunagi kuivaks, ning šokolaadiruutude segu tuleb segada ainult madalal kuumusel, vastasel juhul tõmbub see tükki ja kaotab oma sileda viimistluse.