Blandat dessertfat med bars, kakor, minitartletter och konfektrutor

Inledning

Detta fat är uppbyggt som en studie i kontraster: sprött mot mjukt, mörkt mot ljust, fylligt mot friskt. Varje del är tydligt avgränsad, men helheten är avsedd att uppfattas som en sammanhållen dessertservering, balanserad i textur och sötma. Det är ett elegant sortiment att dela, med tillräcklig precision för att kännas genomtänkt och tillräcklig variation för att hålla gommen engagerad.

Receptöversikt

Rättkategori: Assorterat dessertfat

Kök eller ursprung: Modern pâtisserie

Rätttyp: Dessert

Utbyte: 1 fat, 980 g totalt

Portionsstorlek: 10 till 12 portioner

Förberedelsetid: 45 minuter

Tillagningstid: 30 minuter

Total tid: 1 timme 15 minuter

Svårighetsgrad: Avancerad

Utrustning

Bakplåt, 20 x 30 cm

Minitartelettform med 12 håligheter

Fyrkantig bakform, 20 cm

Liten kastrull

Blandningsskålar

Visp

Slickepott

Finmaskig sil

Vinklad spatel

Galler

Bakplåtspapper

Ingredienser

Bas till mördegskakor

Vetemjöl 120 g

Socker 45 g

Smör 70 g, mjukt

Ägg 25 g, lätt uppvispat

Vaniljextrakt 3 g

Salt 1 g

Bas till kakao- och pekannötsrutor

Vetemjöl 90 g

Kakaopulver 18 g

Socker 70 g

Smör 75 g, mjukt

Ägg 30 g, lätt uppvispat

Pekannötter 55 g, finhackade

Salt 1 g

Fyllning till citron- och vallmotartelettes

Smör 45 g, mjukt

Socker 55 g

Ägg 50 g, lätt uppvispat

Vetemjöl 20 g

Citronsaft 35 g

Vallmofrön 8 g

Salt 1 g

Choklad- och kokoskonfektrutor

Sötad kondenserad mjölk 120 g

Mörk choklad 110 g, finhackad

Vit choklad 70 g, finhackad

Riven kokos 45 g

Risflingor 40 g

Majssirap 18 g

Vegetabilisk olja 8 g

Karamellfärg 2 g, efter behov för dekorativ finish

Metod

1. Värm ugnen till 175°C. Klä bakplåten och den fyrkantiga formen med bakplåtspapper. Smörj tartelettformen lätt med ett tunt lager vegetabilisk olja.

2. Till basen för mördegskakorna, blanda mjöl, socker och salt i en skål. Tillsätt det mjuka smöret och nyp ihop tills blandningen liknar fina smulor. Tillsätt ägget och vaniljextraktet, och blanda bara tills en sammanhängande deg bildas. Tryck ut degen till en tjocklek på 8 mm på den klädda plåten. Kyl i 10 minuter och grädda sedan i 14 till 16 minuter, tills den är blekt gyllene i kanterna och fast i mitten. Låt svalna helt på galler och skär sedan i prydliga rektanglar.

3. Till basen för kakao- och pekannötsrutorna, blanda mjöl, kakaopulver, socker och salt. Tillsätt smöret och arbeta till en sandig konsistens. Tillsätt ägget och blanda precis tills allt är jämnt fuktat, vänd sedan ner den hackade pekannöten. Tryck ut i den klädda fyrkantiga formen i ett jämnt lager. Grädda i 15 till 17 minuter, tills ytan har satt sig och mitten inte längre dallrar. Låt svalna helt innan du skär i rutor.

4. Till tartelettfyllningen, vispa smör och socker krämigt tills blandningen är slät och ljusare. Tillsätt ägget gradvis och blanda tills smeten emulgerat. Vänd ner mjöl, citronsaft, vallmofrön och salt tills smeten är slät och glansig. Skeda upp i tartelettformen och fyll varje hålighet till ungefär tre fjärdedelar. Grädda i 11 till 13 minuter, tills ovansidorna precis har satt sig och mitten fjädrar lätt tillbaka vid beröring. Stjälp upp och låt svalna på galler.

5. Till choklad- och kokoskonfektrutorna, blanda sötad kondenserad mjölk, mörk choklad, vit choklad och majssirap i en liten kastrull på låg värme. Rör oavbrutet i 3 till 5 minuter, tills chokladen har smält helt och blandningen är tjock, slät och sidenblank. Ta av från värmen och vänd ner riven kokos och risflingor. Bred ut i en grund form klädd med bakplåtspapper till en tjocklek på cirka 12 mm. Ringla eller färga ytan sparsamt med den vegetabiliska oljan och karamellfärgen för en återhållsam dekorativ finish. Kyl i 20 minuter och skär sedan i jämna rutor.

6. Låt varje komponent svalna helt innan du skär. Putsa kanterna noggrant så att sortimentet får skarpa linjer och jämna proportioner. Arrangera bitarna i växlande ordning så att fatet får kontrast i färg, höjd och textur.

Uppläggning och servering

Placera sortimentet på ett plant fat eller ett brett uppläggningsfat i ett strikt rutmönster, och håll de mörkare bitarna åtskilda från de ljusare utan att bryta känslan av enhet. Håll snitten precisa och avståndet jämnt. Servera vid rumstemperatur, när kakorna fortfarande är spröda, rutorna mjuka och chokladrutorna fasta men eftergivliga.

Professionella anteckningar

Använd mjukt smör, inte smält smör, för att bevara strukturen i kak- och rutbaserna. Överarbeta inte degarna; en varsam blandning ger renare textur och bättre definition efter gräddning. Tartelettfyllningen ska vara precis satt, aldrig torr, och blandningen till chokladrutorna får endast röras över låg värme, annars skär den sig och förlorar sin släta finish.