Piscis panatus cum assulis Gallicis et frustis panatis ex tuberibus

Praefatio

Haec est patina sobria contrariorum: piscis albus delicatus in crusta fragili, fries aureae cum interiore mundo, et frustula tuberum panata ad altitudinem et substantiam. Condimentum parcum est, ut textura et exactio ferant ferculum. Si recte perficitur, unumquodque elementum crispum, siccum, et rite sale conditum advenire debet, sine nimio uncto.

Essentialia recipe

Categoria ferculi: Patina piscis panati et tuberum

Culina sive origo: Stylus bistro Europaeus

Genus cursus: Ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 430 g

Tempus praeparationis: 20 minuta

Tempus coctionis: 20 minuta

Tempus totale: 40 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

Cacabus mediocris

Patella alta ad frigendam vel fryer altus

Cochlear perforatum vel spider

Catini ad miscendum

Lanx charta instructa

Charta culinaria

Culter et tabula sectoria

Thermometrum

Ingredientia

Piscis et obductio

Piscis albus, 120 g, in 2 fileta composita sectus

Sal, 4 g

Piper nigrum, 0.5 g

Pulvis allii, 0.5 g

Farina tritici, 20 g

Amylum maizii, 10 g

Ovum, 50 g, percussum

Mica panis, 30 g

Tubera

Tubera, 220 g, decorticata

Ad frigendam

Oleum vegetabile, 80 g

Methodus

1. Tuber in duas formas seca: 140 g in fries aequales et 80 g in frustula parva unius morsus. Breviter ablue, deinde penitus exsica. Exsiccatio essentialis est; umor superficialis rorationem nitidam impediet.

2. Aquam in caccabo ad ebullitionem constantem adduc. Adde fries tuberum et frustula tuberum separatim, si opus est ad tractationem aequalem, et per 4 minuta praecoque, donec margines emolliri incipiant sed media firma maneant. Bene cola et in lance expande ut vapore exsiccentur per 5 minuta.

3. Piscem album sale, pipere nigro, et pulvere allii condi. Condimentum aequale et moderatum serva.

4. Para tres catinos humiles: unum cum farina tritici, unum cum amylo maizii, et unum cum ovo percusso. Piscem primum obline mixtura farinae et amyli, deinde ovo, tum mica panis. Leniter preme ut mica in tenui aequali strato adhaereat sine gravitate.

5. Frustula tuberum eadem serie obline: farina et amylum, ovum, deinde mica panis. Ea leniter tracta ut formam compactam servent.

6. Oleum vegetabile in patella alta vel fryer ad 175°C calefac. Fries tuberum frige per 4 ad 5 minuta, donec valde aureae et ad margines crispae sint. Exime et cola. Frustula tuberum panata frige per 3 ad 4 minuta, donec aequaliter brunnea et firma sint. Exime et cola.

7. Piscem panatum frige per 3 ad 4 minuta, semel vertendo si necesse est, donec crusta aurea et sonore crispa sit et piscis opacus sit atque in medio nitide diffluat. Statim super chartam cola.

8. Omnia elementa frixa per 1 minutum quiescere sine antequam apponas. Haec brevis mora crustam firmari sinit et crispitudinem servat.

In patinam componere et servire

Fileta piscis in patina leviter disiuncta dispone, fries iuxta ordinate collectis et frustulis tuberum tamquam altero elemento crispo libratis. Compositionem apertam et deliberatam serva, ita ut piscis centrum attentionis maneat. Statim serva dum crusta adhuc fragilis est et interior umidus manet.

Notae professionales

Obductionem tenuem serva; nimia panatio piscem hebetabit et patinam gravem faciet.

Temperiem olei diligenter conserva. Si descendit, crusta oleum absorbebit potius quam obsignabit.

Piscis tantum opacus et tener esse debet, numquam siccus.